Mijn voorgerechtje was een variatie op het recept hieronder, ik had nl. geen zin om levende kreeft te koken en heb die dus maar vervangen door simpele tijgergarnalen, wat ook de kosten wat drukt. Ook de truffel heb ik achterwege gelaten en vervangen door wat truffelolie.
Ingrediënten:
- 2 kreeften (of gepelde tijgergarnalen)
- 100g verse boter
- een scheutje olijfolie
- 1 glas witte wijn
- een scheutje cognac
- 1/2 knolselder
- 1 el halfopgeklopte room
- 10g truffels (of truffelolie)
- 50g wilde rijst (wegens voorgerecht ook weggelaten)
Ragout van kreeft met knolselder en truffels:
Verdeel de (reeds gekookte) kreeften in twee helften, voor elke persoon één halve kreeft dus. Bak ze aan in en klontje boter met wat olijfolie. (Ik heb dus de tijgergarnalen gepeld, de rug ingesneden en het darmkanaal eruit gehaald en dan op dezelfde manier gebakken in een pan met wat boter en olie). Blus met wat cognac en een glas witte wijn en laat sudderen gedurende een minuut of drie. Voeg daarna de rest van de verse boter toe en de room.
Snij eerst een aantal zeer schijfjes van de knolselderknol. Maak van de rest een brunoise (hele kleine blokjes). Leg de brunoise in kokend water en laat een vijftal minuutjes koken tot ze gaar zijn. Met de helft van de brunoise heb ik een puree gemaakt die ik heb gekruid met peper, zout, nootmuskaat en de truffelolie.
Bak de schijfjes knolselder in de friteuse tot ze krokant zijn en laat ze uitlekken.
Op de, liefst voorverwarmde, borden leg je een streep knolselderpuree, daarbovenop de brunoise, dan de scampi erop. De saus lepel je ernaast aan één zijde ervan en aan de andere kant leg je wat chipjes van knolselder.
Uit: Weekend Knack extra editie - 100 toprecepten winter 2007
