Soepje van rode biet en rode ui

Deze maand verdient vanzelfsprekend herfstige aperitiefhapjes. We gingen van start met een eenvoudige soep gemaakt van rode biet en ui, daarna dadels met roquefortmousse vergezeld van een zoete, kruidige notenmix en als laatste eindigden we met een notentaartje.
Hieronder vind je alvast het recept van het soepje:

Ingrediënten:
- 4 rode bietjes
- 1 (rode) ui
- 2 tenen knoflook, uit de knijper
- 3/4l kruidenbouillon (of groentebouillon van blokjes)
- verse rozemarijntakjes
- peper, zout, olijfolie

Soepje van rode biet en rode ui:
Vooraf schil je de bietjes en snij je ze in kleine blokjes. De ui mag ook fijngesnipperd worden.
De ui stoof je samen met de knoflook aan in wat olijfolie, zonder te kleuren. De rode bietenblokjes mogen er daarna aan toegevoegd worden.
Doe er rozemarijn, peper en zout bij en wat van de bouillon en laat 10 minuten stoven op een zacht vuurtje.
Giet dan de rest van de bouillon erbij en laat nog 10 minuten doorkoken.
Best vis je nu eerst de rozemarijnblaadjes uit de soep met een zeef, vooraleer je de soep fijn mixt.
Serveer in kommetjes en werk af met een heel klein scheutje room en een vers rozemarijntakje als versiering.

Uit: Tijdschrift Proeven - oktober 2004

Tarte tatin van tomaten met schelvisrillettes

Het laatste hapje van de praatavond was iets steviger en past bv. ook op een buffet!

Ingrediënten:
Voor de taartjes:
- 8 Roma-tomaten
- 4 el olijfolie
- 4 tl poedersuiker
- 1 pak bladerdeeg
- 1 tl fleur de thym of fleur de sel met tijm toegevoegd
- 2 tl gomasiozout of grof zeezout met sesamzaadjes
Voor de rillettes:
- 250g aardappelen
- 1 limoen
- 135g gerookte schelvis (of forel als je het niet meteen vindt)
- 120g gezouten boter
- zout en versgemalen peper

Tarte tatin van tomaten met schelvisrillettes:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Steek cirkels uit het bladerdeeg die net iets groter zijn dan de taartvormpjes (of neem één grote taartvorm).
Vet deze vormpjes in en bestrooi ze met de poedersuiker. Leg plakjes tomaat erin, overlappend. Hierop leg je de rondjes bladerdeeg waarbij je de randen goed aandrukt.
Deze gaan nu een kwartiertje in de oven.
Ondertussen schil je en kook je de aardappelen; boen je de limoen schoon, schil hem en snij de schil in fijne staafjes; pers je de limoen uit en hak je vis fijn.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg de boter, limoenschilletjes, -sap en schelvis toe en meng goed. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
Laat de taartjes afkoelen en ontvorm ze. Hiervoor heb je wel een mesje nodig om even los te wrikken.
Leg de taartjes op een bordje, kruid ze met de twee soorten zout en leg er een quenelle van de aardappel-vis-mengeling op.
Je kan dit serveren met een vinaigrette van olijfolie en balsamico-azijn.
Smakelijk!

Uit: Tijdschrift Proeven - zomer 2003

Aspergerolletjes

De praatavond van deze maand valt middenin het aspergeseizoen. Een receptje met asperges kan dan ook niet ontbreken. Een aperitiefhapje als variant op de klassieke Vlaamse bereiding van asperges: met ham en ei en fris opgediend.

Ingrediënten:
- 12 asperges
- 4 plakjes jamòn ibérico (of een lekkere Gandaham uiteraard)
- 4 kwarteleitjes
- enkele plukjes kervel of peterselie
- versgeraspte comté-kaas
- geroosterd broodkruim
Voor de hollandaisesaus:
- 2 eierdooiers
- 1/2 el koud water
- enkele druppels citroensap
- 1dl geklaarde boter
- peper en zout

Aspergerolletjes:
Kook of stoom de asperges gaar en laat ze even uitlekken. Snij ze op gelijke lengte. Rol ze per drie in een plakje ham.
Leg op elk bord een aspergerolletje.
Voor de hollandaisesaus klop je de eierdooiers samen met wat water en citroensap los in een pannetje. Klop dit op een zacht vuurtje tot schuim, maar zorg ervoor dat de saus niet te warm wordt want anders gaat die schiften.
Haal de pan van het vuur en klop er geleidelijk de geklaarde boter door. Breng op smaak met peper en zout en proef of er nog wat citroensap nodig is.
Lepel op elk bord wat hollandaisesaus, werk af met geraspte kaas en geroosterd broodkruim.
Pocheer de kwarteleitjes in kokend water met een scheutje azijn. Leg op elk bord eentje en werk af met kervel of peterselie.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2010

Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet

Het tweede hapje van deze praatavond vond ik zelf niet geslaagd, niet dat het niet smaakte, neen, integendeel, het was heerlijk! Maar het zag er niet uit! Helemaal niet zoals op de foto. Ondertussen weet ik dat het wat langer op voorhand moet worden klaargemaakt zodat het lang genoeg kan opstijven in de koelkast.

Ingrediënten:
Voor de rodebietenaspic:
- 200ml sap van rode bieten (of gemixte voorgekookte rode biet)
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 2 el citroensap
- 1/2 el heldere honing
Voor de kaasmousse:
- 300g verse geitenkaas
- 50g gemalen geitenkaas
- 25g boter op kamertemperatuur
- 2 aardappelen, geschild, gekookt en gepureerd
- 100g pijnboompitten, geroosterd
- 50ml lightroom
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 50ml slagroom
- muskaatnoot, zout en peper

Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet:
Warm het rodebietensap op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Voeg er honing en het citroensap aan toe en laat even afkoelen.
Meng de geitenkazen met de boter en roer door de aardappelpuree. Hak 25g van de pijnboompitten fijn en voeg eveneens toe aan de aardappel-geitenkaasmengeling.
Warm de lightroom op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Roer dit door het kaasmengsel.
Klop de slagroom stijf en roer door het kaasmengsel. Breng het geheel op smaak met muskaatnoot, peper en zout.
Vet een cakevorm in, leg er huishoudfolie in. Vul de vorm voor een derde met het kaasmengsel. Laat even opstijven in de frigo.
Giet er een laagje rodebietaspic op. Laat opnieuw wat opstijven. Een dun laagje geitenkaas en daarna aspic. Breng tenslotte de rest van de mousse erop en bedek de bovenkant met hele pijnboompitten. Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast (langer is dus een optie!)
Ontvorm en serveer met brood en stukjes rode biet.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2008

Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room

Het tweede hapje is eigenlijk ook een voorgerechtje met aangepaste hoeveelheden. Lekker fris!

Ingrediënten:
- 1el graanmosterd
- 8el room
- sap van 1 citroen
- peper en zout
- 1 komkommer
- 3 blaadjes basilicum
- 100g quinoa
- 100g Jambon d'Ardenne
(- 16 tomaten)
- 1 limoen
- een paar scheutjes

Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room:
Het tomatensap heb ik hier niet toegevoegd, dat hoort dan weer bij het voorgerecht.
(Cutter de tomaten en doe ze in een neteldoek. Leg in de koelkast, boven een opvangrecipiënt, vang gedurende 24 uur het sap op. Serveer dit apart als een begeleidend soepje.)
De room wordt samen met peper en zout, het citroensap en de mosterd opgeklopt tot een zure room. Je kunt dit bewaren in een kleine spuitzak om straks toefjes te spuiten.
Snij met een dunschiller reepjes van de komkommer, rol ze op, snij de zijkantjes (de pel) ervan en snij nog eens in tweeën zodat je twee mooie rolletjes hebt per reep.
Gaar de quinoa (1 maat=2 maten water). Giet het water af, laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout, olijfolie en de basilicum.
Snij de ham in fijne plakjes.
Dresseer de quinoa in een dresseerring. Erbovenop leg je wat plakjes ham. Werk het bord af met de rondjes komkommer, wat toefjes zure room en enkele scheutjes. (Geef het lek van de tomaten er apart bij.)
Voor een hapje kan je in plaats van een dresseerring gewoon wat quinoa in een klein potje of glaasje doen. Proeven maar!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Toast met gerookte kipfilet

Het eerste hapje van de praatavond van gisterenavond. Eerder een voorgerechtje dan een hapje, maar met aanpassing van de hoeveelheden kan je er een kleiner hapje van maken.

Ingrediënten:
- 400g gerookte kippenborst, in fijne sneetjes gesneden
- tapenade van groene olijven
- 4 schijfjes gekonfijte tomaat
- mayonaise van olijfolie
- basilicumblaadjes
Voor de gelei van gele tomaat (heb ik niet gemaakt voor het hapje):
- 1l tomatensap
- chardonnay-azijn
- 1el honing
- 10g agaragar
Voor de cake:
- 250g eieren
- 250g bloem
- 250g suiker
- 250g boter
- 100g 'Oud Brugge'-kaas, geraspt
- 10 zwarte olijven, in fijne schijfjes
- 10 zongedroogde tomaten

Toast met gerookte kipfilet:
Meng alle ingrediënten voor de cake, dus samen met de geraspte kaas, olijven en stukjes zongedroogde tomaten. Bak de cake in een halfuur in een oven van 200°C.
(Maak de tomatengelei. Breng het tomatensap op smaak met peper en zout, chardonnay-azijn en honing. Voeg de agaragar toe. Laat het sap nog eventjes doorkoken. Giet de vloeistof in een vorm en laat opstijven in de koelkast. Snijd er vervolgens vierkantjes uit van 1cm op 1cm.)
Snij de cake in plakjes die je even onder de grill kleurt tot een toastje. Leg er de gesneden kippeborst op, een gekonfijt tomaatje, wat basilicumblaadjes. Werk af met wat olijventapenade, ev. twee kleurtjes (en met enkele blokjes tomatengelei met daarop een toefje olijfoliemayonaise.)

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - november 2009

Remoulade van langoustines met paprikacoulis

Een voorgerechtje dat mits een beetje aanpassing een aperitiefhapje kan zijn.

Ingrediënten:
- 32 gekookte langoustines (of reeds gepeld in de koelkast van de Delhaize)
- 100g knolselder
- 1 citroen
- 1 el graanmosterd
- 3 el crème fraiche
- 250g rode paprika (ik neem altijd gepelde paprika uit blik, makkelijker!)
- 1 dl olijfolie + 3 el extra
- 2 blaadjes salie
- 1 el balsamicoazijn
- 150g rucola
- 1 el gehakte bieslook
- peper en zout

Remoulade van langoustines met paprikacoulis:
Pel de langoustines en zet in de koelkast tot gebruik.
Schil en spoel de knolselder, wrijf hem in met een halve citroen. Rasp de knolselder en besprenkel nogmaals met de citroen. Laat goed uitlekken in een vergiet. Vermeng de knolselderrasp met mosterd, crème fraiche en peper en zout. En zet koel weg.
[Verwarm de oven voor op 200°C. Doe 1 dl olijfolie in een bakblik, leg er de paprika's in en de salie. Strooi er zout over naar smaak. Zet 35 min. in een hete oven en laat dan afkoelen.
Pel de paprika en verwijder het zaad en de zaadlijsten.] [Simpeler is dus paprika in blik te nemen en vanaf hier verder te lezen]. Mix het vruchtvlees fijn en roer er de balsamico, 6 el olijfolie en peper door. Bewaar op kamertemperatuur.
Zet in het midden van elk bord een ring die je vult met de knolselder. Druk goed aan en haal de ring dan voorzichtjes weg. Spoel en droog de rucola. Verdeel hem rond de knolselder.
Kruid de langoustines naar smaak en bak ze langs iedere kant 1 minuutje in de olijfolie.
Schik de langoustines op en rond de knolselder, schep wat van de paprikacoulis erover en werk af met wat sprietjes bieslook.

Wil je hiervan een aperitiefhapje maken, dan doe je wat van de knolselder in een klein glaasje of potje, en legt er de langoustines op, werk af met de coulis. De rucola mag achterwege blijven.

Uit: Libelle Proeven - december 2001

Tartaar van twee soorten heilbot met paarse shiso

Een lekker hapje met eigenwijze smaak door de rodebietenroom!

Ingrediënten:
- 140g verse heilbot
- 140g gerookte heilbot
- 2 el munt, fijngesneden
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 10g kappertjes
- 3 bakjes shiso purper
- 120g gekookte rode biet
- 100g zure room
- 1/4 bruin stokbrood
- peper

Tartaar van twee soorten heilbot met paarse shiso:
Snij de twee soorten heilbot in kleine stukjes en meng dooreen samen met de munt, kappertjes en twee bakjes heel fijngesneden shiso. Kruid met peper (geen zout, want de heilbot is zelf al zeer zout van smaak).
Mix de gekookte rode biet met een staafmixer, zeef en roer er de zure room door.
Snij het stokbrood in reepjes en rooster in de oven (alleen bij voorgerecht, niet bij aperitiefhapje).
Lepel wat bietensaus in een glaasje en schep er de vistartaar bovenop. Versier met versgesneden shiso en geroosterd brood.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - februari 2008

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham

Nogmaals een aperitiefhapje dat eenvoudig klaar te maken is, vooral handig als je een restje spaghettisliertjes over hebt.

Ingrediënten:
- 300g spaghettini (of capellini, is nog fijner)
- 2 sjalotjes
- 5 takjes peterselie
- 1 bosje koriander
- 1 bosje basilicum
- 1 bosje dragon
- 5cl olijfolie + 2 el
- peper en zout
- 200g grijze garnalen
- 200g rauwe ham

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham:
Kook de spaghettini in gezouten water (als je geen restje gebruikt). Neem uit de pan als hij al dente is, spoel af onder koud water en laat uitlekken. Zet afgedekt in de koelkast om volledig af te koelen.
Pluk de blaadjes van de verse kruiden en hak alles fijn. Hak ook de sjalotjes fijn en meng met de kruiden. Doe er de olijfolie, peper en zout bij. Doe het geheel van kruiden en olijfolie door de koude pasta, maar bewaar een beetje van het kruidenmengsel.
Dit laatste meng je voor de helft met de grijze garnalen en de andere helft met de in stukjes gesneden ham.
Zet een vormpje op een bord en vul het met de pasta. Schep er 1 el van ofwel de grijze garnalen ofwel de ham op.
Serveer goed koud!

Uit: Libelle Proeven - februari 2000

Beursjes van rijstpapier met foie gras

Loempia's, maar dan feestelijk met een serieus westerse insteek. Lekker hapje voor de feestdagen?

Ingrediënten:
- 4 vellen rijstpapier
- 50g gedroogde abrikozen
- 1/4 venkelknol
- 1/4 komkommer
- scheutje rozenwater (heb ik vervangen door wat sherry, hmm)
- olie
- korenbloempjes, ook te vervangen door tijm
- 150g foie gras
- peper en zout

Beursjes van rijstpapier met foie gras:
Snij de abrikozen, venkel en komkommer in zeer kleine blokjes. Fruit ze in een beetje olijfolie en blus met rozenwater en kruid het geheel.
Maak de rijstpapiervelletjes één voor één nat door ze even door een diep bord met water te halen en leg ze op een propere keukenhanddoek naast elkaar. Bestrooi ze dan met de tijm en vouw ze eenmaal dicht. Doe dan een lepeltje van de groenten erop en een stukje foie gras en plooi dan dicht zoals een loempia.
Wacht niet te lang met serveren want het rijstpapier zal weer uitdrogen en dan is het niet aangenaam eten, denk ik.
Met een heerlijke Coteaux du Layon, een wat zoetige wijn met aroma's van ananas en honing, is dit een feestelijk hapje!

Uit: Libelle Proeven - november 2007

Garnalen met aubergine, selder en kerrie

Het lichte voorgerechtje uit de 'schoonoudermenu'.

Ingrediënten:
- 1,2 kg ongepelde grijze garnalen (of 400g gepelde)
- 200g fijngesneden wokgroenten (zelf heb ik selder en ui gebruikt)
- 2 dl garnalenbouillon (gemaakt van de garnaalkoppen, hetzij visbouillon kant-en-klaar)
- 2 dl seldersap (achterwege gelaten, ik heb geen sapcentrifuge in huis)
- 10g groene kerriepasta
- 5 cl room
- 3 cl soja
- 2 cl sesamolie
- 1 sjalot
Voor de auberginepuree:
- 2 aubergines
- 1 teentje verse look
- 1 sjalot

Garnalen met aubergine, selder en kerrie:
Pel de garnalen. Breng de garnaalkoppen aan de kook met wat water en giet door een zeef.
Schil de aubergines en snij ze in stukken. Stoof deze aan samen met de look en de sjalot in wat sesamolie. Mix heel fijn in de cutter.
Snij de wokgroenten fijn en breng op smaak met wat sojasaus en sesamolie. Hou wat apart fris in de frigo voor de garnering. De rest stoof je aan samen met een sjalotje en voeg daarna 2 dl garnalenbouillon, (het seldersap) en de kerriepasta toe. Laat dit inkoken tot ongeveer de helft en je giet de room erbij. Mix het geheel en zeef het sausje.
Voor het dresseren strijk je wat afgekoelde auberginepuree uit op een bord en schik er de garnalen op. Werk af met de wokgroentensaus en het restje wokgroentjes. Dien zo op.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2010

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren

Deze week kregen we voor de laatste keer asperges in het bio-abonnement. Het waren er maar drie, maar wel serieuze dikke. Daarom koos ik dit recept met sliertjes asperges.

Ingrediënten
- 12 witte asperges (of dus 3 dikke voor 2 pers.)
- 12 blaadjes lamsoor (heb ik vervangen door wat groen zoals waterkers)
- olijfolie
- 6 mooie dikke sint-jacobsvruchten
- peper en zout
- nootmuskaat
Blanke botersaus:
- 1 el witte wijnazijn
- 4 dl witte wijn
- 2 sjalotten, fijn gesneden
- 250g boter
- 250g zure room

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren:
Schil de asperges en rasp ze in fijne sliertjes om zo spaghetti te verkrijgen. Stoom de aspergeslierten een 5 minuutjes in de stoompan en laat ze uitlekken.
Was de lamsoor en laat ze even opwellen in een pan met olijifolie. Of was de waterkers.
Snijd de sint-jacobsvruchten doormidden en bak ze in een grillpan aan beide kanten kort aan.
Stoof de spaghetti van asperges nog even in een pan met wat boter, peper en zout en nootmuskaat.
Maak de blanke botersaus door de sjalotten, witte wijn en -azijn te laten inkoken tot 1/4de. Doe er dan de boter en de zure room bij, roer goed tot aan het kookpunt. Mix het mengsel.
Om te dresseren gebruik je dresseerringen die je vult met de aspergespaghetti, en leg er bovenop een sint-jacobsvrucht en daarbovenop de lamsoor of waterkersplukjes. Werk af met een streepje blanke botersaus.

Uit: Ambiance mei 2009

Tagliatelle van asperges met koningskrab en cappucino van asperges

Dit is dus het gerecht dat kinderen waarschijnlijk niet lekker zullen vinden, maar liefhebbers van asperges des te meer.

Ingrediënten:
- 20 witte asperges
- 4 krabbepoten (king crab) (ik nam een blikje...)
- 1/2 dl rijstwijn (of andere witte wijn, met een vleugje rijstazijn)
- 1 sjalot
- boter
- 1 tl chilisaus
- 5 dl groentebouillon
- 2 dl room
- enkele schijfjes truffel (aangezien ik dit niet standaard in huis heb, neem ik truffelolie)
- enkele schilfers parmesan
- peper en zout, nootmuskaat

Tagliatelle van asperges met koningskrab en capuccino van asperges:
Haal eerst het vlees uit de krabbenpoten en snijd het fijn (of haal het uit het blikje en trek het met een vork uit elkaar).
Stoof een sjalotje, fijngesneden uiteraard, in wat boter, blus met de rijstwijn, laat verdampen en kruid met de chilisaus.
Meng er het krabvlees onder en breng het op smaak met peper en zout.
Houd 3 asperges opzij en laat de rest, in grove stukken gesneden, garen in 3 dl groentebouillon. Laat dit inkoken tot de helft en haal er dan de mixer door (of in de blender als je dit apparaat in huis hebt). Passeer het geheel door een zeef en voeg er dan 1 dl room aan toe. Laat nog even opwarmen en houd warm. Net voor het dresseren nog even de staafmixer erin om op te schuimen.
Schil de 3 resterende asperges en snij ze met een mandoline of schaafmesje in fijne reepjes. Doe de reepjes in een pannetje, kruid met peper en zout en voeg de resterende 2 dl groentebouillon toe. Laat even opkoken en dan uitdampen om er vervolgens 1 dl room aan toe te voegen. Haal de aspergereepjes uit de saus en laat ze uitlekken in een vergiet. De saus bind je met een klontje hoeveboter en kruid je met peper en zout en nootmuskaat.
Voor het dresseren neem je 4 dresseerringen waarin je onderaan eerst het krabbemengsel legt. Erbovenop komen de aspergereepjes, wat schijfjes truffel (of druppels truffelolie voor de minder begoeden onder ons ;-) en de schilfers parmesan. Werk het geheel af met wat saus en geef er de opgeschuimde aspergecapuccino in een apart glaasje erbij.
Een apart gerechtje, maar wel fijn.

Uit: Ambiance - mei 2010

Oosterse loempia's van overschotjes

Een overschotje kwijtraken leidt meestal tot een stamppot of soep, maar het kan ook anders. Hier heb ik de restjes van gisteren (wok met konijn) verwerkt in loempia'tjes (hoe schrijf je dit ook alweer in de nieuwe spelling?).

Ingrediënten:
- restjes van het wokgerecht
- busseltje koriander
- sambal oelek
- 3 teentjes look

Oosterse loempia's:
Je snijdt de koriander en look fijn. Voeg dit toe aan de restjes. Zorg ervoor dat de blokjes vlees nog kleiner gesneden worden. Eventueel wat extra sojascheuten aan toevoegen. De overschot rijstnoedels snij je in blokjes en meng je onder het vlees-groentemengsel.
Ik heb steeds rijstdeegblaadjes liggen. Je dompelt één zo'n blaadje even onder in water en legt het op een schone theedoek. Leg hierop twee eetlepels van het vlees-groentemengsel, sla het blaadje eenmaal dicht, sla de twee buitenkanten dicht en rol het verder op. Zo vorm je een aantal loempiaatjes (oude spelling...).
Bak deze in frituurvet op 180°C en serveer met een salade, wat basmatirijst en vooral een pikante chili- of zoetzure saus.

Uit: Eigen inspiratie

Tartaar van zalm, tandooricouscous en yoghurt

Terwijl mijn man nog onderweg van zijn werk naar huis was, bereidde ik dit heerlijk voorgerechtje voor. De mise en place kon ik helemaal uitvoeren vooraf waarna ik het dresseren kon beginnen zodra husband 'Schat, ik ben thuis' riep (maar wie ons kent, weet dat dit geen uitspraak voor Stefaan is...)

Ingrediënten:
- 400g zalmfilet
- 1 sjalot
- 3 takjes dragon
- 80g couscous
- 0,5dl yoghurt
- 1 koffielepel tandooripasta (Sharwoods) (of -kruiden)
- 2 eetlepels arachideolie
- sap van 1/2 citroen
- peper en zeezout
- zalmeitjes (wat ik staan had in de frigo, maar moest weggooien wegens lichtjes beschimmeld...)

Tartaar van zalm, tandooricouscous en yoghurt:
De couscous maak je klaar volgens de aanwijzingen van de verpakking. Je mengt de couscous met de tandoorikruiden of -pasta en 1 eetlepel arachideolie. Goed mengen en laten afkoelen tot kamertemperatuur.
De zalmfilet, ontdaan van de graatjes, snij je in hele fijne blokjes. De sjalot snipper je fijn, de dragonblaadjes hak je fijn en je mengt dit alles onder de zalmfilet, samen met de rest van de olie, peper en zout.
Breng de yoghurt op smaak met het citroensap en peper en zout.
Voor het dresseren gebruik je serveerringen. Je vult die voor de helft met de tartaar en de bovenste helft vul je met de couscous. Zet de ringen op de borden en haal ze eraf. Werk af met de zalmeitjes (als die nog niet bedorven zijn tenminste) en een plukje dragon en verdeel de yoghurtsaus mooi rondom.

Uit: Ambiance - juni 2010

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki

Rolletjes noemen ze dat. Hoe je in godsnaam van koolrabiplakken rolletjes kunt maken, zou ik helemaal niet weten. Dat lukt voor geen meter. Maar 't is niet omdat de presentatie niet lukt, dat het gerecht niet lekker zou zijn... En kreeft en enoki-paddestoelen lijkt mij wel eerder voor een feestgerecht en niet voor een gewone zaterdagavond, dus heb ik het maar vervangen door scampi en gewone champignons.

Ingrediënten:
- 2 koolrabi's
- 1 gekookte kreeft
- 1 pakje enoki-paddestoelen
- 20 blaadjes koriander
- 20 dunnen plakjes gepekelde gember
- cress naar keuze
Voor de paddestoelen-escabeche:
- 100g enoki-paddestoelen
- 1/2 ui, in sliertjes
- 1/2 knoflook
- 1 blaadje laurier
- 100ml zonnebloemolie
- 1 el rijstazijn
- peper en zout
Voor de dressing:
- 60ml sherryazijn
- 300ml zonnebloemolie
- 140ml honing
- 100ml jus van de gepekelde gember
- sesamzaadjes

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki:
Snij de dunne plakken koolrabi tot linten van 4cm breed (?).
Maak de escabeche. Verwarm de olie in een pannetje en fruit er de knoflook en de ui in tot ze beginnen te kleuren. Haal van het uur en voeg er de paddestoelen, laurier, rijstazijn en peper en zout aan toe. Laat trekken in de koelkast.
Haal het vlees uit de kreeft en trek in stukken. (Zelf heb ik dus scampi's gebakken in de pan en de schalen eraf gehaald).
Leg de reepjes koolrabi open en leg er wat kreeft op, een blaadje koriander, een stukje gepekelde gember, een likje escabeche, wat enoki en rol elk reepje strak op. Werk af met een takje cress.
Meng alle ingrediënten voor de dressing en klop goed op.
Zet op elk bord 5 rolletjes en serveer met een lepeltje dressing. Werk af met wat sesamzaad.
(Aangezien het rolletjesmaken niet zo goed lukte, heb ik wat plakjes koolrabi op een bord gelegd, alles wat erin moest heb ik erop gelegd en daarna bovenop nog wat plakjes koolrabi als afsluiter. Het oogt iets minder, maar het was minstens even lekker!)

Uit: Libelle Proeven - april 2010