Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet

Het tweede hapje van deze praatavond vond ik zelf niet geslaagd, niet dat het niet smaakte, neen, integendeel, het was heerlijk! Maar het zag er niet uit! Helemaal niet zoals op de foto. Ondertussen weet ik dat het wat langer op voorhand moet worden klaargemaakt zodat het lang genoeg kan opstijven in de koelkast.

Ingrediënten:
Voor de rodebietenaspic:
- 200ml sap van rode bieten (of gemixte voorgekookte rode biet)
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 2 el citroensap
- 1/2 el heldere honing
Voor de kaasmousse:
- 300g verse geitenkaas
- 50g gemalen geitenkaas
- 25g boter op kamertemperatuur
- 2 aardappelen, geschild, gekookt en gepureerd
- 100g pijnboompitten, geroosterd
- 50ml lightroom
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 50ml slagroom
- muskaatnoot, zout en peper

Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet:
Warm het rodebietensap op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Voeg er honing en het citroensap aan toe en laat even afkoelen.
Meng de geitenkazen met de boter en roer door de aardappelpuree. Hak 25g van de pijnboompitten fijn en voeg eveneens toe aan de aardappel-geitenkaasmengeling.
Warm de lightroom op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Roer dit door het kaasmengsel.
Klop de slagroom stijf en roer door het kaasmengsel. Breng het geheel op smaak met muskaatnoot, peper en zout.
Vet een cakevorm in, leg er huishoudfolie in. Vul de vorm voor een derde met het kaasmengsel. Laat even opstijven in de frigo.
Giet er een laagje rodebietaspic op. Laat opnieuw wat opstijven. Een dun laagje geitenkaas en daarna aspic. Breng tenslotte de rest van de mousse erop en bedek de bovenkant met hele pijnboompitten. Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast (langer is dus een optie!)
Ontvorm en serveer met brood en stukjes rode biet.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2008

Toast met gerookte kipfilet

Het eerste hapje van de praatavond van gisterenavond. Eerder een voorgerechtje dan een hapje, maar met aanpassing van de hoeveelheden kan je er een kleiner hapje van maken.

Ingrediënten:
- 400g gerookte kippenborst, in fijne sneetjes gesneden
- tapenade van groene olijven
- 4 schijfjes gekonfijte tomaat
- mayonaise van olijfolie
- basilicumblaadjes
Voor de gelei van gele tomaat (heb ik niet gemaakt voor het hapje):
- 1l tomatensap
- chardonnay-azijn
- 1el honing
- 10g agaragar
Voor de cake:
- 250g eieren
- 250g bloem
- 250g suiker
- 250g boter
- 100g 'Oud Brugge'-kaas, geraspt
- 10 zwarte olijven, in fijne schijfjes
- 10 zongedroogde tomaten

Toast met gerookte kipfilet:
Meng alle ingrediënten voor de cake, dus samen met de geraspte kaas, olijven en stukjes zongedroogde tomaten. Bak de cake in een halfuur in een oven van 200°C.
(Maak de tomatengelei. Breng het tomatensap op smaak met peper en zout, chardonnay-azijn en honing. Voeg de agaragar toe. Laat het sap nog eventjes doorkoken. Giet de vloeistof in een vorm en laat opstijven in de koelkast. Snijd er vervolgens vierkantjes uit van 1cm op 1cm.)
Snij de cake in plakjes die je even onder de grill kleurt tot een toastje. Leg er de gesneden kippeborst op, een gekonfijt tomaatje, wat basilicumblaadjes. Werk af met wat olijventapenade, ev. twee kleurtjes (en met enkele blokjes tomatengelei met daarop een toefje olijfoliemayonaise.)

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - november 2009

Longhaas van kalf, aardpeer en salie

Twee weken geleden heb ik van mijn schoonma een bak met aardperen gekregen. 'Wat moet ik daar mee aanvangen', zei ze mij, 'neem maar mee!'. Dat laat ik mij geen twee keer zeggen. Diezelfde week zit er in het biologisch groenteabonnement: aardpeer!
Joehoe, bijna 1 kilogram aardpeer in huis! Tijd voor een goed receptje. En aldus kwam de nieuwe Ambiance als geroepen...
Ik zette mij aan het schillen van aardpeer, daar ben je wel even mee zoet met al die kronkels en bulten, dus moet je er wel wat tijd voor vinden.
In dit recept heb ik de longhaas wel vervangen door een iets makkelijker vlezig ingrediënt, nl. een paar schapeburgers van het eigenhandig gekweekt schaap door mijn schoonbroer. Lekker! Ik schrijf het recept zoals het normaal zou moeten klaargemaakt worden, dus mét de longhaas (voor wie zin heeft in iets meer!)

Ingrediënten:
- 500g longhaas van kalf
- 1kg aardpeer
- 50g bruine boter
- 50g jonge spinazie, fijngesnipperd (of ander groen blaadje, is enkel voor de versiering)
- 5g activa EB (transglutaminase, oftwel vleeslijm)
- boter
- 250g Parijse champignons (alleen de hoedjes)
- peper en zout

Voor de saus:
- 10g boter
- 130g sjalot, fijngesnipperd
- 85g champignons de Paris, fijngesneden (ik gebruik de steeltjes van de hoedjes)
- 7g salie
- 40g rode wijn
- 500g bruine fond
- sap van 1/2 limoen

Longhaas van kalf, aardpeer en salie:
Ontvlies de longhaas, kleef het vlees samen met activa EB en vorm cilinders van ±4cm diameter. Draai dit in plasticfolie en laat 6 uur rusten in de koelkast.
Gaar de rolletjes 40 min. in water op 65°C. Laat afkoelen, haal uit de folie, kruid met peper en zout en kleur in wat boter in een pan. (Ik heb het eenvoudig gehouden en dus gewoon een paar schapeburgers gebraden).
Was 1 aardpeer, brand die ongeschild met een bunzenbrander (of steek er een vork door en brand hem zwart in het gasvuur). Snij de aardpeer in fijne sneetjes met een mandoline, een scherp mes of eventueel de broodsnijmachine.
Schil de rest van de aardperen en kook ze gaar in gezouten water (of stoof in een bodempje water). Giet af, pureer en kruid met peper en zout en werk af met gebruinde boter.
Voor de saus stoven we de sjalot- met de champignonsnippers samen met de salie in de boter. Laat mooi kleuren. Blus het met de rode wijn en laat die volledig uitkoken. Voeg dan de bruine fond toe en kook op een zacht vuurtje in tot de saus dikt. Zeef en breng de saus op smaak met peper, zout, boter en limoensap.
Bak de champignonhoedjes in wat boter in een pan, laat ze mooi kleuren.
Snij de vleesrolletjes in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met de aardpeerpuree, plakjes aardpeer, de champignonhoedjes en bestrooi met de spinaziesnippers.
Geniet ervan!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Kalfszwezerik met pastinaak en witloof

Op Oudejaarsavond is er ook een beurtrol met een drietal vrienden. Dit jaar was het mijn beurt om te organiseren en dus, zoals op Kerstavond, mag de gastvrouw, ik dus, de hoofdschotel klaarmaken. Na een resem hapjes, voorgerecht, soepje en opnieuw voorgerecht - we hadden alle tijd - heb ik dit heerlijke gerecht op tafel gezet. Eigenlijk naar mijn gevoel behoorlijk simpel, al schrikt de naam 'kalfszwezerik' misschien wel af. Maar zo moeilijk is het helemaal niet, lees het recept maar eens.

Ingrediënten:
- 350g kalfszwezerik
- kruidentuiltje, peperbollen en selder
- 3 stronkjes witloof
- 250g pastinaak
- 2 el xeresazijn (sherry-azijn dus)
- 1 el fijne suiker
- 70g boter + 2 extra el
- 3 el olie
- 50g gezeefde bloem
- peper van de molen, zeezout en vers geraspte nootmuskaat
- enkele plukjes rozemarijn als garnituur

Receptnaam:
Leg de kalfszwezeriken een dag voordien (of 's morgens) in koud water met flink wat zout erin. Ververs het water tweemaal minstens. Zorg ervoor dat alle sporen van bloed oplossen.
Spoel de kalfszwezeriken goed af. Breng licht gezouten water aan de kook met een kruidentuiltje, peperbollen en selder en leg de kalfszwezeriken erin. Laat 15 minuten koken (niet langer zodat ze niet taai worden vanbinnen) en laat ze dan afkoelen in het kookwater. (Tip: bij vriesweer koelt dit beter af buiten...)
Schil de pastinaak en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water (of stoof ze in een goede stoofpan in een klontje boter, naar je eigen smaak). Pureer de pastinaak samen met de boter tot een crème en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Snij het witloof in fijne reepjes en bak ze in een braadpan goudbruin in half olie, half boter. Bestrooi het dan met wat suiker, peper en zout en laat karameliseren. Blus met de xeresazijn op het einde.
Pel de kalfszwezeriken (dit wijst zichzelf uit, zul je wel zien) en snij ze in stukken. Doe de bloem in een diepvrieszakje en kruid deze met peper en zout. Doe de kalfszwezerikenstukjes in de zak en schud zodat elk stukje omgeven is van bloem. Verhit een pan met wat olie en boter en bak de kalfszwezeriken langs alle zijden goudbruin.
Lepel op de voorverwarmde borden wat pastinaakcrème, hierbovenop het witloof en verdeel er de kalfszwezerik op. Druppel wat jus van het witloof ernaast en versier met een takje rozemarijn.
Heerlijk!

Uit: Culinaire Ambiance - december 2009

Ragout van kreeft met knolselder en truffels

Op Kerstavond komen mijn broer, zus en onze ouders elk jaar bijeen bij één van ons thuis. Dit jaar was het bij mijn zus die aldus het hoofdgerecht dient klaar te maken - dit kost immers het meeste werk en materiaal en wordt dus best uitgevoerd door de vrouw of man des huizes zelf. Zelf prefereer ik dan het voorgerecht, mijn ma de hapjes en mijn schoonzus het dessert. Zo is het voor niemand een echt stresserende bedoening en kunnen we allemaal genieten van lekker eten.
Mijn voorgerechtje was een variatie op het recept hieronder, ik had nl. geen zin om levende kreeft te koken en heb die dus maar vervangen door simpele tijgergarnalen, wat ook de kosten wat drukt. Ook de truffel heb ik achterwege gelaten en vervangen door wat truffelolie.

Ingrediënten:
- 2 kreeften (of gepelde tijgergarnalen)
- 100g verse boter
- een scheutje olijfolie
- 1 glas witte wijn
- een scheutje cognac
- 1/2 knolselder
- 1 el halfopgeklopte room
- 10g truffels (of truffelolie)
- 50g wilde rijst (wegens voorgerecht ook weggelaten)

Ragout van kreeft met knolselder en truffels:
Verdeel de (reeds gekookte) kreeften in twee helften, voor elke persoon één halve kreeft dus. Bak ze aan in en klontje boter met wat olijfolie. (Ik heb dus de tijgergarnalen gepeld, de rug ingesneden en het darmkanaal eruit gehaald en dan op dezelfde manier gebakken in een pan met wat boter en olie). Blus met wat cognac en een glas witte wijn en laat sudderen gedurende een minuut of drie. Voeg daarna de rest van de verse boter toe en de room.
Snij eerst een aantal zeer schijfjes van de knolselderknol. Maak van de rest een brunoise (hele kleine blokjes). Leg de brunoise in kokend water en laat een vijftal minuutjes koken tot ze gaar zijn. Met de helft van de brunoise heb ik een puree gemaakt die ik heb gekruid met peper, zout, nootmuskaat en de truffelolie.
Bak de schijfjes knolselder in de friteuse tot ze krokant zijn en laat ze uitlekken.
Op de, liefst voorverwarmde, borden leg je een streep knolselderpuree, daarbovenop de brunoise, dan de scampi erop. De saus lepel je ernaast aan één zijde ervan en aan de andere kant leg je wat chipjes van knolselder.

Uit: Weekend Knack extra editie - 100 toprecepten winter 2007

Parfait met gedroogde tomaat met forellengehakt

Het laatste hapje van de praatavond vond ik het lekkerste! Ik heb het ooit al eens klaargemaakt als aperitiefhapje voor een Kerstavond waar ik effectief alle moeite heb gedaan om de parfait te bereiden zoals in het recept staat aangegeven, maar gisteren heb ik het mij ietsje makkelijker gemaakt door de ingrediënten van de parfait tot aan het gelatineblaadje, te vervangen door rode pesto uit een potje. Een beetje cheaten mag wel, hé?
Lees ook vorige twee receptjes...

Ingrediënten:
- 100g gedroogde tomaten
- 1dl kalfsbouillon
- 1/2dl olijfolie
- 1 ui
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 gelatineblaadje, geweekt
- 1 dl room
- snuifje cayennepeper
- peper en zout
- 4 gekookte en gepelde scampi
- 4 takjes rozemarijn
Voor het forellengehakt:
- 1 gerookte forel
- 1dl droge witte wijn
- 1 ui, fijngehakt
- 2el fijngehakte verse kruiden (peterselie, kervel, koriander,...)
- sap van 1/2 citroen
- peper en zout

Parfait met gedroogde tomaat met forellengehakt:
Voor de parfait laat je de gedroogde tomaten, uisnippers en de knoflook fruiten in wat olijfolie. Doe er de bouillon bij en een beetje cayennepeper. Maal dit fijn in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef. (Dit alles kan vervangen worden door: haal een paar lepels uit een potje rode pesto ;-) Het uitgeknepen blaadje gelatine mag erin opgelost worden.
Ondertussen klop je de room half op en spatelt deze door de stollende tomatenbereiding. Verdeel het onmiddellijk over de borrelglaasjes die je verder laat stijven in de koelkast.
Snij van de gerookte forel het vlees fijn. Stoof de uisnippers even aan en blus met de witte wijn. Laat een beetje opkoken tot de vloeistof bijna verdwenen is. Voeg dit bij het forellengehakt en kruid met citroensap, peper en zout en de kruiden. Laat ook goed afkoelen in de frigo.
Wanneer de tomatenparfait gestold is, kan je het gehakt over de glaasjes verdelen. Prik dan nog een rozemarijntakje door de scampi en hang aan het glaasje.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - december 2000

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens)

Het lekkerste aan dit gerecht is de koude vinaigrette die op de warme biefstuk wordt gegoten. Heerlijk!
De aardappelen heb ik wel niet op deze manier klaargemaakt, wegens geen ganzevet voorhanden, geen tijd genoeg en geen juiste aardappelen in huis. Het is dus puree geworden. Maar ooit maak ik dit nog wel eens klaar.

Ingrediënten:
- 800g contrefilet (de naam entrecôte is beter gekend)
- zwarte peper en grof zeezout
- olijfolie
- 4 belle de fontenay-aardappelen
- 1 l ganzevet
- 1 aubergine
- 4 teentjes knoflook
Voor de vinaigrette:
- 2 el zeer goede olijfolie
- 1 el gehakte zwarte olijven
- 2 ansjovis (uit blik)
- 1 tl goede balsamico
- 1 el gehakte peterselie
- 1 teentje knoflook
- peper en zeezout
Voor de tomatenmayonaise:
- 2 el verse mayonaise
- 2 zongedroogde tomaten

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens):
Schil de aardappelen en steek er met een vorm mooie egale ronde stukken uit. Laat het ganzenvet smelten op het vuur. Voeg de aardappelen toe wanneer het vet gesmolten is. Laat konfijten gedurende 50 minuten op zeer zacht vuur. Schep de aardappelen uit het vet en laat uitlekken. Houd apart.
Laat de gedroogde tomaten uitlekken, mix en meng met de mayonaise. Doe dit mengsel in een spuitbusje.
Steek de tenen knoflook in de aubergine. Wikkel de hele aubergine in alufolie en leg in de oven op 220°C. Laat dit 40 min. garen. Laat afkoelen. Haal met een lepel het gare vruchtvlees uit de aubergine en mix tot een gladde massa. Warm even op.
(Ik heb deze auberginepuree niet op deze manier klaargemaakt, maar heb gewoon de rest gebruikt die ik nog had van het voorgerechtje).
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en hou koel apart.
Peper de biefstukken. Bestrijk het vlees met olijfolie en bak op de hete grill tot gewenste garing. Laat het vlees minstens 5 minuten rusten op een lauwe plek. Zelf doe ik er alufolie rond, zodat het warm blijft. Op deze manier wordt het vlees sappiger.
Bak de aardappelen in een pan met een klein beetje ganzenvet.
Snijd het vlees in plakken. Breng op de borden een streep warme auberginepuree aan. Leg het vlees erop. Verdeel de vinaigrette over het vlees. Leg de aardappelen op de borden. Breng op elke aardappel een toefje tomatenmayonaise aan.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2009

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren

Deze week kregen we voor de laatste keer asperges in het bio-abonnement. Het waren er maar drie, maar wel serieuze dikke. Daarom koos ik dit recept met sliertjes asperges.

Ingrediënten
- 12 witte asperges (of dus 3 dikke voor 2 pers.)
- 12 blaadjes lamsoor (heb ik vervangen door wat groen zoals waterkers)
- olijfolie
- 6 mooie dikke sint-jacobsvruchten
- peper en zout
- nootmuskaat
Blanke botersaus:
- 1 el witte wijnazijn
- 4 dl witte wijn
- 2 sjalotten, fijn gesneden
- 250g boter
- 250g zure room

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren:
Schil de asperges en rasp ze in fijne sliertjes om zo spaghetti te verkrijgen. Stoom de aspergeslierten een 5 minuutjes in de stoompan en laat ze uitlekken.
Was de lamsoor en laat ze even opwellen in een pan met olijifolie. Of was de waterkers.
Snijd de sint-jacobsvruchten doormidden en bak ze in een grillpan aan beide kanten kort aan.
Stoof de spaghetti van asperges nog even in een pan met wat boter, peper en zout en nootmuskaat.
Maak de blanke botersaus door de sjalotten, witte wijn en -azijn te laten inkoken tot 1/4de. Doe er dan de boter en de zure room bij, roer goed tot aan het kookpunt. Mix het mengsel.
Om te dresseren gebruik je dresseerringen die je vult met de aspergespaghetti, en leg er bovenop een sint-jacobsvrucht en daarbovenop de lamsoor of waterkersplukjes. Werk af met een streepje blanke botersaus.

Uit: Ambiance mei 2009

Tagliatelle van asperges met koningskrab en cappucino van asperges

Dit is dus het gerecht dat kinderen waarschijnlijk niet lekker zullen vinden, maar liefhebbers van asperges des te meer.

Ingrediënten:
- 20 witte asperges
- 4 krabbepoten (king crab) (ik nam een blikje...)
- 1/2 dl rijstwijn (of andere witte wijn, met een vleugje rijstazijn)
- 1 sjalot
- boter
- 1 tl chilisaus
- 5 dl groentebouillon
- 2 dl room
- enkele schijfjes truffel (aangezien ik dit niet standaard in huis heb, neem ik truffelolie)
- enkele schilfers parmesan
- peper en zout, nootmuskaat

Tagliatelle van asperges met koningskrab en capuccino van asperges:
Haal eerst het vlees uit de krabbenpoten en snijd het fijn (of haal het uit het blikje en trek het met een vork uit elkaar).
Stoof een sjalotje, fijngesneden uiteraard, in wat boter, blus met de rijstwijn, laat verdampen en kruid met de chilisaus.
Meng er het krabvlees onder en breng het op smaak met peper en zout.
Houd 3 asperges opzij en laat de rest, in grove stukken gesneden, garen in 3 dl groentebouillon. Laat dit inkoken tot de helft en haal er dan de mixer door (of in de blender als je dit apparaat in huis hebt). Passeer het geheel door een zeef en voeg er dan 1 dl room aan toe. Laat nog even opwarmen en houd warm. Net voor het dresseren nog even de staafmixer erin om op te schuimen.
Schil de 3 resterende asperges en snij ze met een mandoline of schaafmesje in fijne reepjes. Doe de reepjes in een pannetje, kruid met peper en zout en voeg de resterende 2 dl groentebouillon toe. Laat even opkoken en dan uitdampen om er vervolgens 1 dl room aan toe te voegen. Haal de aspergereepjes uit de saus en laat ze uitlekken in een vergiet. De saus bind je met een klontje hoeveboter en kruid je met peper en zout en nootmuskaat.
Voor het dresseren neem je 4 dresseerringen waarin je onderaan eerst het krabbemengsel legt. Erbovenop komen de aspergereepjes, wat schijfjes truffel (of druppels truffelolie voor de minder begoeden onder ons ;-) en de schilfers parmesan. Werk het geheel af met wat saus en geef er de opgeschuimde aspergecapuccino in een apart glaasje erbij.
Een apart gerechtje, maar wel fijn.

Uit: Ambiance - mei 2010

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki

Rolletjes noemen ze dat. Hoe je in godsnaam van koolrabiplakken rolletjes kunt maken, zou ik helemaal niet weten. Dat lukt voor geen meter. Maar 't is niet omdat de presentatie niet lukt, dat het gerecht niet lekker zou zijn... En kreeft en enoki-paddestoelen lijkt mij wel eerder voor een feestgerecht en niet voor een gewone zaterdagavond, dus heb ik het maar vervangen door scampi en gewone champignons.

Ingrediënten:
- 2 koolrabi's
- 1 gekookte kreeft
- 1 pakje enoki-paddestoelen
- 20 blaadjes koriander
- 20 dunnen plakjes gepekelde gember
- cress naar keuze
Voor de paddestoelen-escabeche:
- 100g enoki-paddestoelen
- 1/2 ui, in sliertjes
- 1/2 knoflook
- 1 blaadje laurier
- 100ml zonnebloemolie
- 1 el rijstazijn
- peper en zout
Voor de dressing:
- 60ml sherryazijn
- 300ml zonnebloemolie
- 140ml honing
- 100ml jus van de gepekelde gember
- sesamzaadjes

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki:
Snij de dunne plakken koolrabi tot linten van 4cm breed (?).
Maak de escabeche. Verwarm de olie in een pannetje en fruit er de knoflook en de ui in tot ze beginnen te kleuren. Haal van het uur en voeg er de paddestoelen, laurier, rijstazijn en peper en zout aan toe. Laat trekken in de koelkast.
Haal het vlees uit de kreeft en trek in stukken. (Zelf heb ik dus scampi's gebakken in de pan en de schalen eraf gehaald).
Leg de reepjes koolrabi open en leg er wat kreeft op, een blaadje koriander, een stukje gepekelde gember, een likje escabeche, wat enoki en rol elk reepje strak op. Werk af met een takje cress.
Meng alle ingrediënten voor de dressing en klop goed op.
Zet op elk bord 5 rolletjes en serveer met een lepeltje dressing. Werk af met wat sesamzaad.
(Aangezien het rolletjesmaken niet zo goed lukte, heb ik wat plakjes koolrabi op een bord gelegd, alles wat erin moest heb ik erop gelegd en daarna bovenop nog wat plakjes koolrabi als afsluiter. Het oogt iets minder, maar het was minstens even lekker!)

Uit: Libelle Proeven - april 2010

Blanquette de veau in een knoflooksaus

Normaal gezien wordt blanquette de veau klaargemaakt met kalfsvlees, maar in deze versie gebruiken we lamsvlees en knoflook.
Gezien er nog steeds een groot stuk van een lam in de diepvries zit, heb ik maar twee pakken lamsribben ontdooid vandaag. Het vlees wordt hier niet in een stoofpot klaargemaakt, maar in een ovenschotel (zoals het bij de runder-estouffade dus moest).

Ingrediënten:
- 1 kg lamsschouder, zonder been (in mijn geval dus lamsribben, mét been)
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij (wat ik niet in huis had, maar dan is selderijzout de redding)
- 1 takje verse tijm (uit de kruidentuin)
- 1 laurierblad
- 10-12 peperkorrels (liefst zwarte)
- 8 teentjes knoflook, ongepeld (zelf heb ik liever verse look omdat dit beter verteert)
- 1 dl olijfolie
- boter en bloem
- 3 dl slagroom
- gehakte peterselie, ter garnering

Blanquette de veau in een knoflooksaus:
Normaal moet het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm gesneden worden, maar met ribben gaat dat uiteraard niet. Je doet dus de ribben met de plakjes wortel en ui, selderijstengel (dus hier -zout), tijm, laurier, zout (hier niet meer toevoegen, aangezien ik selderijzout heb gebruikt) en de peperkorrels in een hoge braadslee. Je voegt water toe totdat het vlees net onder staat. Dan plaats je de braadslee in de oven op 220°C totdat het water begint te koken. Zodra het kookt, zet je de oven op een lagere stand, neem 160°C. Het water moet heel lichtjes blijven borrelen, niet teveel. Zo mag het een uurtje de oven in.
Nu komt een stukje uit het recept dat ik heb overgeslaan: de teentjes knoflook moeten normaal gezien in een vuurvast schaaltje, overgoten met de olijfolie, zo'n 40 min. in de oven. Daarna kunnen ze gepeld worden en gepureerd door een zeef. Als je met verse look werkt, is die al behoorlijk zacht en dan kun je de teentjes zo door een lookpers halen.
Als het vlees zacht is (na een uurtje dus) haal je het vlees uit de braadslee, giet het vocht met de groenten door een vergiet met daaronder een kom waarin het vocht wordt opgevangen. De groenten mogen de vuilbak in. Het vocht gaat terug in de braadslee en wordt op een hoog vuur ingedikt tot de helft (let erop dat de braadslee effectief op een kookvuur of gasvuur mag!). Ondertussen maak je een roux van boter en bloem waarbij de geperste look even wordt meegebakken. Beetje bij beetje roer je er het vocht van het vlees bij. Op het laatst mag de room worden toegevoegd en breng op smaak met zout en peper.
Het vlees kan terug de braadslee in en je overgiet het met de saus. Bestrooi nog met de peterselie en dien warm op. Smakelijk!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van meesterkoks - deel: Winter

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven

Gisteren heb ik 2 kg stoofvlees uit de diepvriezer gehaald en zocht in mijn boeken naar een niet-klassiek recept voor stoverij. Ik heb een aantal kleinere boekjes uit de reeks 'Le Cordon Bleu' waarin heel wat stoofpannetjes en ovenschotels te vinden zijn. Deze stoverij is van een zuiders type, met tomaten en olijven en lijkt helemaal niet op ons grootmoeders stoverij.

Ingrediënten:
- 2 kg runderstoofvlees, in stukjes
- 2 wortels, fijngehakt
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1/2 fles witte wijn
- 1 l runderbouillon
- 3 tomaten, zonder zaden en in stukjes
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- bouquet garni
- 250g champignons, in dunne plakjes
- 1 blik tomatenblokjes
- 200g spekreepjes
- 80g groene olijven, ontpit en fijngehakt
- 80g zwarte olijven, ontpit en fijngehakt
- fijngehakte peterselie

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven:
Dit is hoe ik het klaarmaak. In dit geval niet in een ovenschotel zoals het recept voorschrijft, maar wel in een goede stoofpot (type Creuset of één van De Meyere, alleszins met een zware bodem die lang warmte vasthoudt).
Vooraf moet je het vlees rondomrond bruin bakken in een pan met een flinke klak boter erin. Doe dit in 3 à 4 keren en doe het vlees telkens in de stoofpot. Daarna bak je ui en wortel tot de ui goudbruin is. Je zet het vuur wat lager, strooit er 2 eetlepels bloem over en bak het nog een 2-tal minuutjes verder. Daarna voeg je er de tomatenpuree aan toe en bakt het nog een minuutje verder. En dan... blussen met de wijn! Roeren tot een egaal mengsel ontstaat en aan de kook brengen.
Dit geheel voeg je bij het vlees in de stoofpot en je brengt de stoofpot op warmte op een laag vuurtje. Voeg de bouillon toe tot het vlees onder staat (het kan dus best zijn dat 1 l teveel is; het mag ook niet té sappig worden). Ook de tomaten, knoflook en bouquet garni mogen toegevoegd worden. Breng het geheel aan de kook en zodra het kookt, draai je het vuur op een lager pitje. Laat de stoofpot minstens 1 uur, liefst nog langer op het kleinste vuurtje gaar worden; het mag nog net een beetje sudderen; koken echter is teveel!
Helemaal op het laatst, net voor het opdienen, bak je de champignons in de pan op hoog vuur tot het vocht volledig verdampt is en de plakjes goudbruin worden. Je voegt ze bij de stoverij. Daarna is het aan de beurt voor de spekblokjes. Om het vet van het spek gedeeltelijk te verwijderen, kan je die eerst in een pan kokend water leggen, laten uitlekken en dan pas bakken in de pan. Ook deze spekjes gaan de stoofpot in, samen met de tomatenblokjes uit het blik en de olijven. Laat nog even goed doorwarmen en breng het geheel op smaak met peper en zout en bestrooi met peterselie. Dien op en laat het u smaken!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van Meesterkoks - deel: Franse regionale gerechten