Aspergerolletjes

De praatavond van deze maand valt middenin het aspergeseizoen. Een receptje met asperges kan dan ook niet ontbreken. Een aperitiefhapje als variant op de klassieke Vlaamse bereiding van asperges: met ham en ei en fris opgediend.

Ingrediënten:
- 12 asperges
- 4 plakjes jamòn ibérico (of een lekkere Gandaham uiteraard)
- 4 kwarteleitjes
- enkele plukjes kervel of peterselie
- versgeraspte comté-kaas
- geroosterd broodkruim
Voor de hollandaisesaus:
- 2 eierdooiers
- 1/2 el koud water
- enkele druppels citroensap
- 1dl geklaarde boter
- peper en zout

Aspergerolletjes:
Kook of stoom de asperges gaar en laat ze even uitlekken. Snij ze op gelijke lengte. Rol ze per drie in een plakje ham.
Leg op elk bord een aspergerolletje.
Voor de hollandaisesaus klop je de eierdooiers samen met wat water en citroensap los in een pannetje. Klop dit op een zacht vuurtje tot schuim, maar zorg ervoor dat de saus niet te warm wordt want anders gaat die schiften.
Haal de pan van het vuur en klop er geleidelijk de geklaarde boter door. Breng op smaak met peper en zout en proef of er nog wat citroensap nodig is.
Lepel op elk bord wat hollandaisesaus, werk af met geraspte kaas en geroosterd broodkruim.
Pocheer de kwarteleitjes in kokend water met een scheutje azijn. Leg op elk bord eentje en werk af met kervel of peterselie.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2010

Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room

Het tweede hapje is eigenlijk ook een voorgerechtje met aangepaste hoeveelheden. Lekker fris!

Ingrediënten:
- 1el graanmosterd
- 8el room
- sap van 1 citroen
- peper en zout
- 1 komkommer
- 3 blaadjes basilicum
- 100g quinoa
- 100g Jambon d'Ardenne
(- 16 tomaten)
- 1 limoen
- een paar scheutjes

Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room:
Het tomatensap heb ik hier niet toegevoegd, dat hoort dan weer bij het voorgerecht.
(Cutter de tomaten en doe ze in een neteldoek. Leg in de koelkast, boven een opvangrecipiënt, vang gedurende 24 uur het sap op. Serveer dit apart als een begeleidend soepje.)
De room wordt samen met peper en zout, het citroensap en de mosterd opgeklopt tot een zure room. Je kunt dit bewaren in een kleine spuitzak om straks toefjes te spuiten.
Snij met een dunschiller reepjes van de komkommer, rol ze op, snij de zijkantjes (de pel) ervan en snij nog eens in tweeën zodat je twee mooie rolletjes hebt per reep.
Gaar de quinoa (1 maat=2 maten water). Giet het water af, laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout, olijfolie en de basilicum.
Snij de ham in fijne plakjes.
Dresseer de quinoa in een dresseerring. Erbovenop leg je wat plakjes ham. Werk het bord af met de rondjes komkommer, wat toefjes zure room en enkele scheutjes. (Geef het lek van de tomaten er apart bij.)
Voor een hapje kan je in plaats van een dresseerring gewoon wat quinoa in een klein potje of glaasje doen. Proeven maar!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Toast met gerookte kipfilet

Het eerste hapje van de praatavond van gisterenavond. Eerder een voorgerechtje dan een hapje, maar met aanpassing van de hoeveelheden kan je er een kleiner hapje van maken.

Ingrediënten:
- 400g gerookte kippenborst, in fijne sneetjes gesneden
- tapenade van groene olijven
- 4 schijfjes gekonfijte tomaat
- mayonaise van olijfolie
- basilicumblaadjes
Voor de gelei van gele tomaat (heb ik niet gemaakt voor het hapje):
- 1l tomatensap
- chardonnay-azijn
- 1el honing
- 10g agaragar
Voor de cake:
- 250g eieren
- 250g bloem
- 250g suiker
- 250g boter
- 100g 'Oud Brugge'-kaas, geraspt
- 10 zwarte olijven, in fijne schijfjes
- 10 zongedroogde tomaten

Toast met gerookte kipfilet:
Meng alle ingrediënten voor de cake, dus samen met de geraspte kaas, olijven en stukjes zongedroogde tomaten. Bak de cake in een halfuur in een oven van 200°C.
(Maak de tomatengelei. Breng het tomatensap op smaak met peper en zout, chardonnay-azijn en honing. Voeg de agaragar toe. Laat het sap nog eventjes doorkoken. Giet de vloeistof in een vorm en laat opstijven in de koelkast. Snijd er vervolgens vierkantjes uit van 1cm op 1cm.)
Snij de cake in plakjes die je even onder de grill kleurt tot een toastje. Leg er de gesneden kippeborst op, een gekonfijt tomaatje, wat basilicumblaadjes. Werk af met wat olijventapenade, ev. twee kleurtjes (en met enkele blokjes tomatengelei met daarop een toefje olijfoliemayonaise.)

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - november 2009

Longhaas van kalf, aardpeer en salie

Twee weken geleden heb ik van mijn schoonma een bak met aardperen gekregen. 'Wat moet ik daar mee aanvangen', zei ze mij, 'neem maar mee!'. Dat laat ik mij geen twee keer zeggen. Diezelfde week zit er in het biologisch groenteabonnement: aardpeer!
Joehoe, bijna 1 kilogram aardpeer in huis! Tijd voor een goed receptje. En aldus kwam de nieuwe Ambiance als geroepen...
Ik zette mij aan het schillen van aardpeer, daar ben je wel even mee zoet met al die kronkels en bulten, dus moet je er wel wat tijd voor vinden.
In dit recept heb ik de longhaas wel vervangen door een iets makkelijker vlezig ingrediënt, nl. een paar schapeburgers van het eigenhandig gekweekt schaap door mijn schoonbroer. Lekker! Ik schrijf het recept zoals het normaal zou moeten klaargemaakt worden, dus mét de longhaas (voor wie zin heeft in iets meer!)

Ingrediënten:
- 500g longhaas van kalf
- 1kg aardpeer
- 50g bruine boter
- 50g jonge spinazie, fijngesnipperd (of ander groen blaadje, is enkel voor de versiering)
- 5g activa EB (transglutaminase, oftwel vleeslijm)
- boter
- 250g Parijse champignons (alleen de hoedjes)
- peper en zout

Voor de saus:
- 10g boter
- 130g sjalot, fijngesnipperd
- 85g champignons de Paris, fijngesneden (ik gebruik de steeltjes van de hoedjes)
- 7g salie
- 40g rode wijn
- 500g bruine fond
- sap van 1/2 limoen

Longhaas van kalf, aardpeer en salie:
Ontvlies de longhaas, kleef het vlees samen met activa EB en vorm cilinders van ±4cm diameter. Draai dit in plasticfolie en laat 6 uur rusten in de koelkast.
Gaar de rolletjes 40 min. in water op 65°C. Laat afkoelen, haal uit de folie, kruid met peper en zout en kleur in wat boter in een pan. (Ik heb het eenvoudig gehouden en dus gewoon een paar schapeburgers gebraden).
Was 1 aardpeer, brand die ongeschild met een bunzenbrander (of steek er een vork door en brand hem zwart in het gasvuur). Snij de aardpeer in fijne sneetjes met een mandoline, een scherp mes of eventueel de broodsnijmachine.
Schil de rest van de aardperen en kook ze gaar in gezouten water (of stoof in een bodempje water). Giet af, pureer en kruid met peper en zout en werk af met gebruinde boter.
Voor de saus stoven we de sjalot- met de champignonsnippers samen met de salie in de boter. Laat mooi kleuren. Blus het met de rode wijn en laat die volledig uitkoken. Voeg dan de bruine fond toe en kook op een zacht vuurtje in tot de saus dikt. Zeef en breng de saus op smaak met peper, zout, boter en limoensap.
Bak de champignonhoedjes in wat boter in een pan, laat ze mooi kleuren.
Snij de vleesrolletjes in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met de aardpeerpuree, plakjes aardpeer, de champignonhoedjes en bestrooi met de spinaziesnippers.
Geniet ervan!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham

Nogmaals een aperitiefhapje dat eenvoudig klaar te maken is, vooral handig als je een restje spaghettisliertjes over hebt.

Ingrediënten:
- 300g spaghettini (of capellini, is nog fijner)
- 2 sjalotjes
- 5 takjes peterselie
- 1 bosje koriander
- 1 bosje basilicum
- 1 bosje dragon
- 5cl olijfolie + 2 el
- peper en zout
- 200g grijze garnalen
- 200g rauwe ham

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham:
Kook de spaghettini in gezouten water (als je geen restje gebruikt). Neem uit de pan als hij al dente is, spoel af onder koud water en laat uitlekken. Zet afgedekt in de koelkast om volledig af te koelen.
Pluk de blaadjes van de verse kruiden en hak alles fijn. Hak ook de sjalotjes fijn en meng met de kruiden. Doe er de olijfolie, peper en zout bij. Doe het geheel van kruiden en olijfolie door de koude pasta, maar bewaar een beetje van het kruidenmengsel.
Dit laatste meng je voor de helft met de grijze garnalen en de andere helft met de in stukjes gesneden ham.
Zet een vormpje op een bord en vul het met de pasta. Schep er 1 el van ofwel de grijze garnalen ofwel de ham op.
Serveer goed koud!

Uit: Libelle Proeven - februari 2000

Kalfszwezerik met pastinaak en witloof

Op Oudejaarsavond is er ook een beurtrol met een drietal vrienden. Dit jaar was het mijn beurt om te organiseren en dus, zoals op Kerstavond, mag de gastvrouw, ik dus, de hoofdschotel klaarmaken. Na een resem hapjes, voorgerecht, soepje en opnieuw voorgerecht - we hadden alle tijd - heb ik dit heerlijke gerecht op tafel gezet. Eigenlijk naar mijn gevoel behoorlijk simpel, al schrikt de naam 'kalfszwezerik' misschien wel af. Maar zo moeilijk is het helemaal niet, lees het recept maar eens.

Ingrediënten:
- 350g kalfszwezerik
- kruidentuiltje, peperbollen en selder
- 3 stronkjes witloof
- 250g pastinaak
- 2 el xeresazijn (sherry-azijn dus)
- 1 el fijne suiker
- 70g boter + 2 extra el
- 3 el olie
- 50g gezeefde bloem
- peper van de molen, zeezout en vers geraspte nootmuskaat
- enkele plukjes rozemarijn als garnituur

Receptnaam:
Leg de kalfszwezeriken een dag voordien (of 's morgens) in koud water met flink wat zout erin. Ververs het water tweemaal minstens. Zorg ervoor dat alle sporen van bloed oplossen.
Spoel de kalfszwezeriken goed af. Breng licht gezouten water aan de kook met een kruidentuiltje, peperbollen en selder en leg de kalfszwezeriken erin. Laat 15 minuten koken (niet langer zodat ze niet taai worden vanbinnen) en laat ze dan afkoelen in het kookwater. (Tip: bij vriesweer koelt dit beter af buiten...)
Schil de pastinaak en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water (of stoof ze in een goede stoofpan in een klontje boter, naar je eigen smaak). Pureer de pastinaak samen met de boter tot een crème en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Snij het witloof in fijne reepjes en bak ze in een braadpan goudbruin in half olie, half boter. Bestrooi het dan met wat suiker, peper en zout en laat karameliseren. Blus met de xeresazijn op het einde.
Pel de kalfszwezeriken (dit wijst zichzelf uit, zul je wel zien) en snij ze in stukken. Doe de bloem in een diepvrieszakje en kruid deze met peper en zout. Doe de kalfszwezerikenstukjes in de zak en schud zodat elk stukje omgeven is van bloem. Verhit een pan met wat olie en boter en bak de kalfszwezeriken langs alle zijden goudbruin.
Lepel op de voorverwarmde borden wat pastinaakcrème, hierbovenop het witloof en verdeel er de kalfszwezerik op. Druppel wat jus van het witloof ernaast en versier met een takje rozemarijn.
Heerlijk!

Uit: Culinaire Ambiance - december 2009

Beursjes van rijstpapier met foie gras

Loempia's, maar dan feestelijk met een serieus westerse insteek. Lekker hapje voor de feestdagen?

Ingrediënten:
- 4 vellen rijstpapier
- 50g gedroogde abrikozen
- 1/4 venkelknol
- 1/4 komkommer
- scheutje rozenwater (heb ik vervangen door wat sherry, hmm)
- olie
- korenbloempjes, ook te vervangen door tijm
- 150g foie gras
- peper en zout

Beursjes van rijstpapier met foie gras:
Snij de abrikozen, venkel en komkommer in zeer kleine blokjes. Fruit ze in een beetje olijfolie en blus met rozenwater en kruid het geheel.
Maak de rijstpapiervelletjes één voor één nat door ze even door een diep bord met water te halen en leg ze op een propere keukenhanddoek naast elkaar. Bestrooi ze dan met de tijm en vouw ze eenmaal dicht. Doe dan een lepeltje van de groenten erop en een stukje foie gras en plooi dan dicht zoals een loempia.
Wacht niet te lang met serveren want het rijstpapier zal weer uitdrogen en dan is het niet aangenaam eten, denk ik.
Met een heerlijke Coteaux du Layon, een wat zoetige wijn met aroma's van ananas en honing, is dit een feestelijk hapje!

Uit: Libelle Proeven - november 2007

Konijn met pruimen

Ja, ik weet het, het is al héél lang geleden dat ik hier nog eens een receptje gepost heb. Mijn excuses hiervoor, andere prioriteiten gingen dus voor...
Maar geen nood, we zijn hier weer met een recept ter ere van Cas Goossens himself - voor wie niet weet wie deze persoon is, 't is uiteindelijk al een hele poos geleden dat hij administrateur-generaal van de toenmalige BRT(N) was en wie kent nog het Peulengaleis op Studio Brussel met als ultieme schlager het lied 'Konijn met pruimen'?
Het recept zelf is eigenlijk simpel en gewoonweg lekker, al heb ik er (alweer) een aparte draai aan gegeven doordat ik de ingrediënten niet op voorhand ga kopen. Ik gebruik dus hetgeen ik in huis heb en dus worden er een paar vervangingen gedaan.

Ingrediënten:
- 4 achterbouten van een inlands konijn (of een heel konijn met alles erop en eraan)
- 4 dl rundsbouillon, ideaal is bouillon van konijn
- 4 dl artisanale geuze (die ik heb vervangen door een Duvel!)
- 20 gedroogde pruimen (met abrikozen ter vervanging)
- 100g boter
- 15g mosterd
- 1 flinke ui, fijngesnipperd
- 1 theelepel gebroken witte peper (zwarte zal ook wel lukken, zeker?)
- grof zout
- 1 kruidentuiltje

Konijn met pruimen:
Bak de bouten in een ruime stoofpan rondom bruin in de boter en kruid met wat peper en zout. Haal daarna de bouten uit de pan en smoor de fijngesnipperde ui, samen met het kruidentuiltje voor een vijftal minuutjes.
Leg de bouten er weer op en overgiet het geheel met de bouillon en het bier en voeg er de mosterd aan toe. Breng even aan de kook. Laat dit met het deksel erop zo'n 2,5 à 3 uur verder garen op een heel klein vuurtje.
Een halfuurtje voor het serveren, haal je de bouten terug uit de pan, alsook het kruidentuiltje. De saus mag gemixt worden en door een zeef gehaald. Voor mij hoeft dit laatste niet, de saus is prima zoals ze is op dat moment.
Voeg er nu de pruimen (abrikozen) aan toe en laat nog een 20-tal minuutjes verder stoven, samen met de bouten uiteraard.
Kruid nog met peper en zout naar smaak en laat het u smaken!

Uit: Kermissen, koersen & flandriens - Typisch Belgische gerechten uit het volksleven - van Frank Croes, Robrecht Wolters & Tom Vander Sande

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens)

Het lekkerste aan dit gerecht is de koude vinaigrette die op de warme biefstuk wordt gegoten. Heerlijk!
De aardappelen heb ik wel niet op deze manier klaargemaakt, wegens geen ganzevet voorhanden, geen tijd genoeg en geen juiste aardappelen in huis. Het is dus puree geworden. Maar ooit maak ik dit nog wel eens klaar.

Ingrediënten:
- 800g contrefilet (de naam entrecôte is beter gekend)
- zwarte peper en grof zeezout
- olijfolie
- 4 belle de fontenay-aardappelen
- 1 l ganzevet
- 1 aubergine
- 4 teentjes knoflook
Voor de vinaigrette:
- 2 el zeer goede olijfolie
- 1 el gehakte zwarte olijven
- 2 ansjovis (uit blik)
- 1 tl goede balsamico
- 1 el gehakte peterselie
- 1 teentje knoflook
- peper en zeezout
Voor de tomatenmayonaise:
- 2 el verse mayonaise
- 2 zongedroogde tomaten

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens):
Schil de aardappelen en steek er met een vorm mooie egale ronde stukken uit. Laat het ganzenvet smelten op het vuur. Voeg de aardappelen toe wanneer het vet gesmolten is. Laat konfijten gedurende 50 minuten op zeer zacht vuur. Schep de aardappelen uit het vet en laat uitlekken. Houd apart.
Laat de gedroogde tomaten uitlekken, mix en meng met de mayonaise. Doe dit mengsel in een spuitbusje.
Steek de tenen knoflook in de aubergine. Wikkel de hele aubergine in alufolie en leg in de oven op 220°C. Laat dit 40 min. garen. Laat afkoelen. Haal met een lepel het gare vruchtvlees uit de aubergine en mix tot een gladde massa. Warm even op.
(Ik heb deze auberginepuree niet op deze manier klaargemaakt, maar heb gewoon de rest gebruikt die ik nog had van het voorgerechtje).
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en hou koel apart.
Peper de biefstukken. Bestrijk het vlees met olijfolie en bak op de hete grill tot gewenste garing. Laat het vlees minstens 5 minuten rusten op een lauwe plek. Zelf doe ik er alufolie rond, zodat het warm blijft. Op deze manier wordt het vlees sappiger.
Bak de aardappelen in een pan met een klein beetje ganzenvet.
Snijd het vlees in plakken. Breng op de borden een streep warme auberginepuree aan. Leg het vlees erop. Verdeel de vinaigrette over het vlees. Leg de aardappelen op de borden. Breng op elke aardappel een toefje tomatenmayonaise aan.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2009

Miniquiches

Als ik een hoofdgerecht maak dat niet meteen uitnodigend is voor de kinderen, maak ik dikwijls iets anders als voor- of bijgerecht dat wél lekker moet zijn voor de kinderen. Hier heb ik miniquiches gemaakt van spek, ei, kaas en broodkorstjes.

Ingrediënten:
- 100g gerookt spek in reepjes
- 100g camembert in dobbelsteentjes (maar ik heb gewone geraspte gruyère genomen, kwestie van aan de kinderen te denken)
- 100g brood in dobbelsteentjes
- 2 sjalotten gesnipperd
- 4 eieren
- 2,5 dl halfvolle melk
- tijm
- peper

Miniquiches:
Bak het spek in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof. Meng in de pan, maar van het vuur, met de broodkorstjes, kaas en sjalotsnippertjes.
Klop de eieren op met de melk en wat tijm en peper (geen zout, want het spek is al zout genoeg).
Giet de inhoud over de pan met spekjes en meng goed.
Neem muffinvormen of andere vormpjes en verdeel het mengsel in de vormpjes. Zet deze taartjes een kwartiertje in een hete oven van 200°C en ontvorm als ze wat afgekoeld zijn. Simpel, maar goed!

Uit: Libelle Proeven - juni 2008

Wok met konijn, rijstnoedels, dille en kerrie

Een eerder apart wokgerecht: je verwacht kip, maar proeft iets anders...

Ingrediënten:
- 8 konijnefilets
- 200g rijstnoedels
- 1 busseltje dille
- 1 el kerrie
- 3 el sojasaus
- 2 el ketjap
- 1 el geconcentreerd tomatenpuree
- 1 rode paprika
- 120g sojascheuten
- 4 jonge wortelen, geschraapt
- peper en zout

Wok met konijn, rijstnoedels, dille en kerrie:
Snij de konijnefilets in blokjes van ongeveer 2 cm groot.
Maak een marinade met de sojasaus, ketjap, tomatenpuree en de kerrie. Meng de marinade met de stukjes konijn en laat alles een halfuurtje marineren in de koelkast.
Snij de rode paprika in stukjes en de wortel in schijfjes.
Verhit wat olie in een wokpan of wadjang. Neem met een schuimspaan het vlees uit de marinade en roerbak de stukjes. Voeg er de wortels en paprika bij en bak nog een tweetal minuutjes verder. Voeg daarna de sojascheuten toe, bak nog een minuutje. Breng op smaak met zout en peper en meng er de fijngesneden dille onder.
Kook de rijstnoedels gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel de noedels over de borden en schep er de konijnefilets en groenten bovenop. Smakelijk!

Uit: Ambiance - juni 2010

Saltimbocca van kip

Dit is niet de klassieke saltimbocca, want die wordt normaal met kalfsvlees klaargemaakt. Maar dit is wel een heel lekkere variant.

Ingrediënten:
- 2 dubbele kipfilets
- 6 plakken parmaham (zelf heb ik bacon gebruikt wegens nog in de frigo aanwezig)
- verse salieblaadjes zoveel als er stukjes vlees zijn
- een grote kop marsalawijn
- peper en zout

Saltimbocca van kip:
Allereerst sla je de stukken kipfilet plat tussen twee plastiekfolies met een groot plat mes, type Chinees hakmes, of met een deegroller. Maak ze zo dun mogelijk, tot een halve centimeter dikte als het kan. Snij elke kipfilet in stukjes van ongeveer 7 op 7 cm, iets groter of iets kleiner. Snij de plakken parmaham net zo groot als de stukken kip en leg er eentje op elk stukje vlees. Hierbovenop komt nog een blaadje salie en dit wordt vastgeprikt met een tandenstokertje.
Daarna verhit je de olijfolie in de pan en bak je de stukjes kip eerst een minuutje of twee, drie met de salieblaadjes langs onderen. Kruiden met peper en zout. Daarna draai je de plakjes om en bak je ook deze kanten goudbruin. Opnieuw kruiden, nu enkel met peper want de hesp is al zout genoeg.
Als de stukjes kip gaar zijn en goudbruin gebakken, blus je de pan met de kop marsalawijn, eventueel aangelengd met wat water en je laat de saus een beetje uitkoken zodat ze stroperig wordt.
Dit, samen met gebakken groene asperges en verse kroketjes, is gewoon heerlijk.
Uit: Delia's favoriete kipgerechten

Blanquette de veau in een knoflooksaus

Normaal gezien wordt blanquette de veau klaargemaakt met kalfsvlees, maar in deze versie gebruiken we lamsvlees en knoflook.
Gezien er nog steeds een groot stuk van een lam in de diepvries zit, heb ik maar twee pakken lamsribben ontdooid vandaag. Het vlees wordt hier niet in een stoofpot klaargemaakt, maar in een ovenschotel (zoals het bij de runder-estouffade dus moest).

Ingrediënten:
- 1 kg lamsschouder, zonder been (in mijn geval dus lamsribben, mét been)
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij (wat ik niet in huis had, maar dan is selderijzout de redding)
- 1 takje verse tijm (uit de kruidentuin)
- 1 laurierblad
- 10-12 peperkorrels (liefst zwarte)
- 8 teentjes knoflook, ongepeld (zelf heb ik liever verse look omdat dit beter verteert)
- 1 dl olijfolie
- boter en bloem
- 3 dl slagroom
- gehakte peterselie, ter garnering

Blanquette de veau in een knoflooksaus:
Normaal moet het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm gesneden worden, maar met ribben gaat dat uiteraard niet. Je doet dus de ribben met de plakjes wortel en ui, selderijstengel (dus hier -zout), tijm, laurier, zout (hier niet meer toevoegen, aangezien ik selderijzout heb gebruikt) en de peperkorrels in een hoge braadslee. Je voegt water toe totdat het vlees net onder staat. Dan plaats je de braadslee in de oven op 220°C totdat het water begint te koken. Zodra het kookt, zet je de oven op een lagere stand, neem 160°C. Het water moet heel lichtjes blijven borrelen, niet teveel. Zo mag het een uurtje de oven in.
Nu komt een stukje uit het recept dat ik heb overgeslaan: de teentjes knoflook moeten normaal gezien in een vuurvast schaaltje, overgoten met de olijfolie, zo'n 40 min. in de oven. Daarna kunnen ze gepeld worden en gepureerd door een zeef. Als je met verse look werkt, is die al behoorlijk zacht en dan kun je de teentjes zo door een lookpers halen.
Als het vlees zacht is (na een uurtje dus) haal je het vlees uit de braadslee, giet het vocht met de groenten door een vergiet met daaronder een kom waarin het vocht wordt opgevangen. De groenten mogen de vuilbak in. Het vocht gaat terug in de braadslee en wordt op een hoog vuur ingedikt tot de helft (let erop dat de braadslee effectief op een kookvuur of gasvuur mag!). Ondertussen maak je een roux van boter en bloem waarbij de geperste look even wordt meegebakken. Beetje bij beetje roer je er het vocht van het vlees bij. Op het laatst mag de room worden toegevoegd en breng op smaak met zout en peper.
Het vlees kan terug de braadslee in en je overgiet het met de saus. Bestrooi nog met de peterselie en dien warm op. Smakelijk!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van meesterkoks - deel: Winter

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven

Gisteren heb ik 2 kg stoofvlees uit de diepvriezer gehaald en zocht in mijn boeken naar een niet-klassiek recept voor stoverij. Ik heb een aantal kleinere boekjes uit de reeks 'Le Cordon Bleu' waarin heel wat stoofpannetjes en ovenschotels te vinden zijn. Deze stoverij is van een zuiders type, met tomaten en olijven en lijkt helemaal niet op ons grootmoeders stoverij.

Ingrediënten:
- 2 kg runderstoofvlees, in stukjes
- 2 wortels, fijngehakt
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1/2 fles witte wijn
- 1 l runderbouillon
- 3 tomaten, zonder zaden en in stukjes
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- bouquet garni
- 250g champignons, in dunne plakjes
- 1 blik tomatenblokjes
- 200g spekreepjes
- 80g groene olijven, ontpit en fijngehakt
- 80g zwarte olijven, ontpit en fijngehakt
- fijngehakte peterselie

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven:
Dit is hoe ik het klaarmaak. In dit geval niet in een ovenschotel zoals het recept voorschrijft, maar wel in een goede stoofpot (type Creuset of één van De Meyere, alleszins met een zware bodem die lang warmte vasthoudt).
Vooraf moet je het vlees rondomrond bruin bakken in een pan met een flinke klak boter erin. Doe dit in 3 à 4 keren en doe het vlees telkens in de stoofpot. Daarna bak je ui en wortel tot de ui goudbruin is. Je zet het vuur wat lager, strooit er 2 eetlepels bloem over en bak het nog een 2-tal minuutjes verder. Daarna voeg je er de tomatenpuree aan toe en bakt het nog een minuutje verder. En dan... blussen met de wijn! Roeren tot een egaal mengsel ontstaat en aan de kook brengen.
Dit geheel voeg je bij het vlees in de stoofpot en je brengt de stoofpot op warmte op een laag vuurtje. Voeg de bouillon toe tot het vlees onder staat (het kan dus best zijn dat 1 l teveel is; het mag ook niet té sappig worden). Ook de tomaten, knoflook en bouquet garni mogen toegevoegd worden. Breng het geheel aan de kook en zodra het kookt, draai je het vuur op een lager pitje. Laat de stoofpot minstens 1 uur, liefst nog langer op het kleinste vuurtje gaar worden; het mag nog net een beetje sudderen; koken echter is teveel!
Helemaal op het laatst, net voor het opdienen, bak je de champignons in de pan op hoog vuur tot het vocht volledig verdampt is en de plakjes goudbruin worden. Je voegt ze bij de stoverij. Daarna is het aan de beurt voor de spekblokjes. Om het vet van het spek gedeeltelijk te verwijderen, kan je die eerst in een pan kokend water leggen, laten uitlekken en dan pas bakken in de pan. Ook deze spekjes gaan de stoofpot in, samen met de tomatenblokjes uit het blik en de olijven. Laat nog even goed doorwarmen en breng het geheel op smaak met peper en zout en bestrooi met peterselie. Dien op en laat het u smaken!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van Meesterkoks - deel: Franse regionale gerechten