Runder-estouffade met groene en zwarte olijven

Gisteren heb ik 2 kg stoofvlees uit de diepvriezer gehaald en zocht in mijn boeken naar een niet-klassiek recept voor stoverij. Ik heb een aantal kleinere boekjes uit de reeks 'Le Cordon Bleu' waarin heel wat stoofpannetjes en ovenschotels te vinden zijn. Deze stoverij is van een zuiders type, met tomaten en olijven en lijkt helemaal niet op ons grootmoeders stoverij.

Ingrediënten:
- 2 kg runderstoofvlees, in stukjes
- 2 wortels, fijngehakt
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1/2 fles witte wijn
- 1 l runderbouillon
- 3 tomaten, zonder zaden en in stukjes
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- bouquet garni
- 250g champignons, in dunne plakjes
- 1 blik tomatenblokjes
- 200g spekreepjes
- 80g groene olijven, ontpit en fijngehakt
- 80g zwarte olijven, ontpit en fijngehakt
- fijngehakte peterselie

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven:
Dit is hoe ik het klaarmaak. In dit geval niet in een ovenschotel zoals het recept voorschrijft, maar wel in een goede stoofpot (type Creuset of één van De Meyere, alleszins met een zware bodem die lang warmte vasthoudt).
Vooraf moet je het vlees rondomrond bruin bakken in een pan met een flinke klak boter erin. Doe dit in 3 à 4 keren en doe het vlees telkens in de stoofpot. Daarna bak je ui en wortel tot de ui goudbruin is. Je zet het vuur wat lager, strooit er 2 eetlepels bloem over en bak het nog een 2-tal minuutjes verder. Daarna voeg je er de tomatenpuree aan toe en bakt het nog een minuutje verder. En dan... blussen met de wijn! Roeren tot een egaal mengsel ontstaat en aan de kook brengen.
Dit geheel voeg je bij het vlees in de stoofpot en je brengt de stoofpot op warmte op een laag vuurtje. Voeg de bouillon toe tot het vlees onder staat (het kan dus best zijn dat 1 l teveel is; het mag ook niet té sappig worden). Ook de tomaten, knoflook en bouquet garni mogen toegevoegd worden. Breng het geheel aan de kook en zodra het kookt, draai je het vuur op een lager pitje. Laat de stoofpot minstens 1 uur, liefst nog langer op het kleinste vuurtje gaar worden; het mag nog net een beetje sudderen; koken echter is teveel!
Helemaal op het laatst, net voor het opdienen, bak je de champignons in de pan op hoog vuur tot het vocht volledig verdampt is en de plakjes goudbruin worden. Je voegt ze bij de stoverij. Daarna is het aan de beurt voor de spekblokjes. Om het vet van het spek gedeeltelijk te verwijderen, kan je die eerst in een pan kokend water leggen, laten uitlekken en dan pas bakken in de pan. Ook deze spekjes gaan de stoofpot in, samen met de tomatenblokjes uit het blik en de olijven. Laat nog even goed doorwarmen en breng het geheel op smaak met peper en zout en bestrooi met peterselie. Dien op en laat het u smaken!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van Meesterkoks - deel: Franse regionale gerechten