dinsdag 18 mei 2010

Blanquette de veau in een knoflooksaus

Normaal gezien wordt blanquette de veau klaargemaakt met kalfsvlees, maar in deze versie gebruiken we lamsvlees en knoflook.
Gezien er nog steeds een groot stuk van een lam in de diepvries zit, heb ik maar twee pakken lamsribben ontdooid vandaag. Het vlees wordt hier niet in een stoofpot klaargemaakt, maar in een ovenschotel (zoals het bij de runder-estouffade dus moest).

Ingrediënten:
- 1 kg lamsschouder, zonder been (in mijn geval dus lamsribben, mét been)
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij (wat ik niet in huis had, maar dan is selderijzout de redding)
- 1 takje verse tijm (uit de kruidentuin)
- 1 laurierblad
- 10-12 peperkorrels (liefst zwarte)
- 8 teentjes knoflook, ongepeld (zelf heb ik liever verse look omdat dit beter verteert)
- 1 dl olijfolie
- boter en bloem
- 3 dl slagroom
- gehakte peterselie, ter garnering

Blanquette de veau in een knoflooksaus:
Normaal moet het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm gesneden worden, maar met ribben gaat dat uiteraard niet. Je doet dus de ribben met de plakjes wortel en ui, selderijstengel (dus hier -zout), tijm, laurier, zout (hier niet meer toevoegen, aangezien ik selderijzout heb gebruikt) en de peperkorrels in een hoge braadslee. Je voegt water toe totdat het vlees net onder staat. Dan plaats je de braadslee in de oven op 220°C totdat het water begint te koken. Zodra het kookt, zet je de oven op een lagere stand, neem 160°C. Het water moet heel lichtjes blijven borrelen, niet teveel. Zo mag het een uurtje de oven in.
Nu komt een stukje uit het recept dat ik heb overgeslaan: de teentjes knoflook moeten normaal gezien in een vuurvast schaaltje, overgoten met de olijfolie, zo'n 40 min. in de oven. Daarna kunnen ze gepeld worden en gepureerd door een zeef. Als je met verse look werkt, is die al behoorlijk zacht en dan kun je de teentjes zo door een lookpers halen.
Als het vlees zacht is (na een uurtje dus) haal je het vlees uit de braadslee, giet het vocht met de groenten door een vergiet met daaronder een kom waarin het vocht wordt opgevangen. De groenten mogen de vuilbak in. Het vocht gaat terug in de braadslee en wordt op een hoog vuur ingedikt tot de helft (let erop dat de braadslee effectief op een kookvuur of gasvuur mag!). Ondertussen maak je een roux van boter en bloem waarbij de geperste look even wordt meegebakken. Beetje bij beetje roer je er het vocht van het vlees bij. Op het laatst mag de room worden toegevoegd en breng op smaak met zout en peper.
Het vlees kan terug de braadslee in en je overgiet het met de saus. Bestrooi nog met de peterselie en dien warm op. Smakelijk!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van meesterkoks - deel: Winter

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen