Spaghetti con melanzane e funghi

Vanavond had ik niet zoveel zin om te koken. En er stond nog een pan met reeds gekookte spaghetti - enkel de pasta dus - in de frigo. Verder had ik nog één aubergine in huis, van het bio-abonnement en nog een pakje champignons, alsook nog een overschotje varkenshaas en een geitenkaasje die maar niet op raakte.
Dus aan de slag:

Ingrediënten:
- spaghetti
- aubergine
- champignons
- sjalot
- pijnboompitjes
- opt. varkensvlees of ander
- ricotta of geitenkaas
- room (soja of gewone)

Spaghetti con melanzane e funghi:
Vooraf rooster je de pijnboompitjes in een droge pan tot ze licht gebruind zijn. Die hou je apart als garnituur.
Je snijdt het sjalotje in fijne ringetjes, de champignons in plakjes en de aubergine in kleine stukjes. Samen bak je de aubergine en sjalot in een pan in olijfolie totdat de aubergine heel zacht is geworden. Deze groenten giet je even over in een diep bord om dan in dezelfde pan in wat olijfolie de champignons te bakken op een hoog vuur. Je mag de champignons goed lang laten bakken op een lager vuur zodat het vocht kan verdampen en dan de paddestoelen mooi bruin bakken.
Daarna voeg je er het vlees in kleine stukjes gesneden bij, de overige groenten er terug bij, een brikje sojaroom aan toevoegen en even laten sudderen. Kruiden met peper en zout en helemaal op het laatst mag de verkruimelde kaas eraan toegevoegd worden en draai je het vuur meteen uit; de kaas zal sowieso smelten.
Ondertussen mocht je al het water voor de spaghetti opzetten, maar bij ons was het een restje dat we even hebben opgewarmd in de microgolfoven.
Spaghetti in de borden en de aubergine-champignonsaus erbovenop. Eventueel nog wat smaak toevoegen met wat pecorinokaas en de pijnboompitjes. Smakelijk.

Uit: eigen inspiratie