Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room

Het tweede hapje is eigenlijk ook een voorgerechtje met aangepaste hoeveelheden. Lekker fris!

Ingrediënten:
- 1el graanmosterd
- 8el room
- sap van 1 citroen
- peper en zout
- 1 komkommer
- 3 blaadjes basilicum
- 100g quinoa
- 100g Jambon d'Ardenne
(- 16 tomaten)
- 1 limoen
- een paar scheutjes

Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room:
Het tomatensap heb ik hier niet toegevoegd, dat hoort dan weer bij het voorgerecht.
(Cutter de tomaten en doe ze in een neteldoek. Leg in de koelkast, boven een opvangrecipiënt, vang gedurende 24 uur het sap op. Serveer dit apart als een begeleidend soepje.)
De room wordt samen met peper en zout, het citroensap en de mosterd opgeklopt tot een zure room. Je kunt dit bewaren in een kleine spuitzak om straks toefjes te spuiten.
Snij met een dunschiller reepjes van de komkommer, rol ze op, snij de zijkantjes (de pel) ervan en snij nog eens in tweeën zodat je twee mooie rolletjes hebt per reep.
Gaar de quinoa (1 maat=2 maten water). Giet het water af, laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout, olijfolie en de basilicum.
Snij de ham in fijne plakjes.
Dresseer de quinoa in een dresseerring. Erbovenop leg je wat plakjes ham. Werk het bord af met de rondjes komkommer, wat toefjes zure room en enkele scheutjes. (Geef het lek van de tomaten er apart bij.)
Voor een hapje kan je in plaats van een dresseerring gewoon wat quinoa in een klein potje of glaasje doen. Proeven maar!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Toast met gerookte kipfilet

Het eerste hapje van de praatavond van gisterenavond. Eerder een voorgerechtje dan een hapje, maar met aanpassing van de hoeveelheden kan je er een kleiner hapje van maken.

Ingrediënten:
- 400g gerookte kippenborst, in fijne sneetjes gesneden
- tapenade van groene olijven
- 4 schijfjes gekonfijte tomaat
- mayonaise van olijfolie
- basilicumblaadjes
Voor de gelei van gele tomaat (heb ik niet gemaakt voor het hapje):
- 1l tomatensap
- chardonnay-azijn
- 1el honing
- 10g agaragar
Voor de cake:
- 250g eieren
- 250g bloem
- 250g suiker
- 250g boter
- 100g 'Oud Brugge'-kaas, geraspt
- 10 zwarte olijven, in fijne schijfjes
- 10 zongedroogde tomaten

Toast met gerookte kipfilet:
Meng alle ingrediënten voor de cake, dus samen met de geraspte kaas, olijven en stukjes zongedroogde tomaten. Bak de cake in een halfuur in een oven van 200°C.
(Maak de tomatengelei. Breng het tomatensap op smaak met peper en zout, chardonnay-azijn en honing. Voeg de agaragar toe. Laat het sap nog eventjes doorkoken. Giet de vloeistof in een vorm en laat opstijven in de koelkast. Snijd er vervolgens vierkantjes uit van 1cm op 1cm.)
Snij de cake in plakjes die je even onder de grill kleurt tot een toastje. Leg er de gesneden kippeborst op, een gekonfijt tomaatje, wat basilicumblaadjes. Werk af met wat olijventapenade, ev. twee kleurtjes (en met enkele blokjes tomatengelei met daarop een toefje olijfoliemayonaise.)

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - november 2009

Longhaas van kalf, aardpeer en salie

Twee weken geleden heb ik van mijn schoonma een bak met aardperen gekregen. 'Wat moet ik daar mee aanvangen', zei ze mij, 'neem maar mee!'. Dat laat ik mij geen twee keer zeggen. Diezelfde week zit er in het biologisch groenteabonnement: aardpeer!
Joehoe, bijna 1 kilogram aardpeer in huis! Tijd voor een goed receptje. En aldus kwam de nieuwe Ambiance als geroepen...
Ik zette mij aan het schillen van aardpeer, daar ben je wel even mee zoet met al die kronkels en bulten, dus moet je er wel wat tijd voor vinden.
In dit recept heb ik de longhaas wel vervangen door een iets makkelijker vlezig ingrediënt, nl. een paar schapeburgers van het eigenhandig gekweekt schaap door mijn schoonbroer. Lekker! Ik schrijf het recept zoals het normaal zou moeten klaargemaakt worden, dus mét de longhaas (voor wie zin heeft in iets meer!)

Ingrediënten:
- 500g longhaas van kalf
- 1kg aardpeer
- 50g bruine boter
- 50g jonge spinazie, fijngesnipperd (of ander groen blaadje, is enkel voor de versiering)
- 5g activa EB (transglutaminase, oftwel vleeslijm)
- boter
- 250g Parijse champignons (alleen de hoedjes)
- peper en zout

Voor de saus:
- 10g boter
- 130g sjalot, fijngesnipperd
- 85g champignons de Paris, fijngesneden (ik gebruik de steeltjes van de hoedjes)
- 7g salie
- 40g rode wijn
- 500g bruine fond
- sap van 1/2 limoen

Longhaas van kalf, aardpeer en salie:
Ontvlies de longhaas, kleef het vlees samen met activa EB en vorm cilinders van ±4cm diameter. Draai dit in plasticfolie en laat 6 uur rusten in de koelkast.
Gaar de rolletjes 40 min. in water op 65°C. Laat afkoelen, haal uit de folie, kruid met peper en zout en kleur in wat boter in een pan. (Ik heb het eenvoudig gehouden en dus gewoon een paar schapeburgers gebraden).
Was 1 aardpeer, brand die ongeschild met een bunzenbrander (of steek er een vork door en brand hem zwart in het gasvuur). Snij de aardpeer in fijne sneetjes met een mandoline, een scherp mes of eventueel de broodsnijmachine.
Schil de rest van de aardperen en kook ze gaar in gezouten water (of stoof in een bodempje water). Giet af, pureer en kruid met peper en zout en werk af met gebruinde boter.
Voor de saus stoven we de sjalot- met de champignonsnippers samen met de salie in de boter. Laat mooi kleuren. Blus het met de rode wijn en laat die volledig uitkoken. Voeg dan de bruine fond toe en kook op een zacht vuurtje in tot de saus dikt. Zeef en breng de saus op smaak met peper, zout, boter en limoensap.
Bak de champignonhoedjes in wat boter in een pan, laat ze mooi kleuren.
Snij de vleesrolletjes in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met de aardpeerpuree, plakjes aardpeer, de champignonhoedjes en bestrooi met de spinaziesnippers.
Geniet ervan!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Remoulade van langoustines met paprikacoulis

Een voorgerechtje dat mits een beetje aanpassing een aperitiefhapje kan zijn.

Ingrediënten:
- 32 gekookte langoustines (of reeds gepeld in de koelkast van de Delhaize)
- 100g knolselder
- 1 citroen
- 1 el graanmosterd
- 3 el crème fraiche
- 250g rode paprika (ik neem altijd gepelde paprika uit blik, makkelijker!)
- 1 dl olijfolie + 3 el extra
- 2 blaadjes salie
- 1 el balsamicoazijn
- 150g rucola
- 1 el gehakte bieslook
- peper en zout

Remoulade van langoustines met paprikacoulis:
Pel de langoustines en zet in de koelkast tot gebruik.
Schil en spoel de knolselder, wrijf hem in met een halve citroen. Rasp de knolselder en besprenkel nogmaals met de citroen. Laat goed uitlekken in een vergiet. Vermeng de knolselderrasp met mosterd, crème fraiche en peper en zout. En zet koel weg.
[Verwarm de oven voor op 200°C. Doe 1 dl olijfolie in een bakblik, leg er de paprika's in en de salie. Strooi er zout over naar smaak. Zet 35 min. in een hete oven en laat dan afkoelen.
Pel de paprika en verwijder het zaad en de zaadlijsten.] [Simpeler is dus paprika in blik te nemen en vanaf hier verder te lezen]. Mix het vruchtvlees fijn en roer er de balsamico, 6 el olijfolie en peper door. Bewaar op kamertemperatuur.
Zet in het midden van elk bord een ring die je vult met de knolselder. Druk goed aan en haal de ring dan voorzichtjes weg. Spoel en droog de rucola. Verdeel hem rond de knolselder.
Kruid de langoustines naar smaak en bak ze langs iedere kant 1 minuutje in de olijfolie.
Schik de langoustines op en rond de knolselder, schep wat van de paprikacoulis erover en werk af met wat sprietjes bieslook.

Wil je hiervan een aperitiefhapje maken, dan doe je wat van de knolselder in een klein glaasje of potje, en legt er de langoustines op, werk af met de coulis. De rucola mag achterwege blijven.

Uit: Libelle Proeven - december 2001

Tartaar van twee soorten heilbot met paarse shiso

Een lekker hapje met eigenwijze smaak door de rodebietenroom!

Ingrediënten:
- 140g verse heilbot
- 140g gerookte heilbot
- 2 el munt, fijngesneden
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 10g kappertjes
- 3 bakjes shiso purper
- 120g gekookte rode biet
- 100g zure room
- 1/4 bruin stokbrood
- peper

Tartaar van twee soorten heilbot met paarse shiso:
Snij de twee soorten heilbot in kleine stukjes en meng dooreen samen met de munt, kappertjes en twee bakjes heel fijngesneden shiso. Kruid met peper (geen zout, want de heilbot is zelf al zeer zout van smaak).
Mix de gekookte rode biet met een staafmixer, zeef en roer er de zure room door.
Snij het stokbrood in reepjes en rooster in de oven (alleen bij voorgerecht, niet bij aperitiefhapje).
Lepel wat bietensaus in een glaasje en schep er de vistartaar bovenop. Versier met versgesneden shiso en geroosterd brood.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - februari 2008

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham

Nogmaals een aperitiefhapje dat eenvoudig klaar te maken is, vooral handig als je een restje spaghettisliertjes over hebt.

Ingrediënten:
- 300g spaghettini (of capellini, is nog fijner)
- 2 sjalotjes
- 5 takjes peterselie
- 1 bosje koriander
- 1 bosje basilicum
- 1 bosje dragon
- 5cl olijfolie + 2 el
- peper en zout
- 200g grijze garnalen
- 200g rauwe ham

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham:
Kook de spaghettini in gezouten water (als je geen restje gebruikt). Neem uit de pan als hij al dente is, spoel af onder koud water en laat uitlekken. Zet afgedekt in de koelkast om volledig af te koelen.
Pluk de blaadjes van de verse kruiden en hak alles fijn. Hak ook de sjalotjes fijn en meng met de kruiden. Doe er de olijfolie, peper en zout bij. Doe het geheel van kruiden en olijfolie door de koude pasta, maar bewaar een beetje van het kruidenmengsel.
Dit laatste meng je voor de helft met de grijze garnalen en de andere helft met de in stukjes gesneden ham.
Zet een vormpje op een bord en vul het met de pasta. Schep er 1 el van ofwel de grijze garnalen ofwel de ham op.
Serveer goed koud!

Uit: Libelle Proeven - februari 2000

Kalfszwezerik met pastinaak en witloof

Op Oudejaarsavond is er ook een beurtrol met een drietal vrienden. Dit jaar was het mijn beurt om te organiseren en dus, zoals op Kerstavond, mag de gastvrouw, ik dus, de hoofdschotel klaarmaken. Na een resem hapjes, voorgerecht, soepje en opnieuw voorgerecht - we hadden alle tijd - heb ik dit heerlijke gerecht op tafel gezet. Eigenlijk naar mijn gevoel behoorlijk simpel, al schrikt de naam 'kalfszwezerik' misschien wel af. Maar zo moeilijk is het helemaal niet, lees het recept maar eens.

Ingrediënten:
- 350g kalfszwezerik
- kruidentuiltje, peperbollen en selder
- 3 stronkjes witloof
- 250g pastinaak
- 2 el xeresazijn (sherry-azijn dus)
- 1 el fijne suiker
- 70g boter + 2 extra el
- 3 el olie
- 50g gezeefde bloem
- peper van de molen, zeezout en vers geraspte nootmuskaat
- enkele plukjes rozemarijn als garnituur

Receptnaam:
Leg de kalfszwezeriken een dag voordien (of 's morgens) in koud water met flink wat zout erin. Ververs het water tweemaal minstens. Zorg ervoor dat alle sporen van bloed oplossen.
Spoel de kalfszwezeriken goed af. Breng licht gezouten water aan de kook met een kruidentuiltje, peperbollen en selder en leg de kalfszwezeriken erin. Laat 15 minuten koken (niet langer zodat ze niet taai worden vanbinnen) en laat ze dan afkoelen in het kookwater. (Tip: bij vriesweer koelt dit beter af buiten...)
Schil de pastinaak en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water (of stoof ze in een goede stoofpan in een klontje boter, naar je eigen smaak). Pureer de pastinaak samen met de boter tot een crème en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Snij het witloof in fijne reepjes en bak ze in een braadpan goudbruin in half olie, half boter. Bestrooi het dan met wat suiker, peper en zout en laat karameliseren. Blus met de xeresazijn op het einde.
Pel de kalfszwezeriken (dit wijst zichzelf uit, zul je wel zien) en snij ze in stukken. Doe de bloem in een diepvrieszakje en kruid deze met peper en zout. Doe de kalfszwezerikenstukjes in de zak en schud zodat elk stukje omgeven is van bloem. Verhit een pan met wat olie en boter en bak de kalfszwezeriken langs alle zijden goudbruin.
Lepel op de voorverwarmde borden wat pastinaakcrème, hierbovenop het witloof en verdeel er de kalfszwezerik op. Druppel wat jus van het witloof ernaast en versier met een takje rozemarijn.
Heerlijk!

Uit: Culinaire Ambiance - december 2009