Amandeltorentjes (van courgette)

Heel lang heb ik gezocht naar een boek over vegetarisch koken waar het over groenten ging. De meeste vegetarische kookboeken staan vol van de vleesvervangers zoals tofu, seitan, quorn® of dergelijke meer. Maar zelf heb ik daar geen boodschap aan: ik eet graag groenten, dat wel, maar meestal als bijgerecht bij een stukje vlees of vis. Af en toe laten we het stuk vlees achterwege, maar dan staan er enkel en alleen maar groenten op tafel, zonder vleesvervangers. En het is een welkome afwisseling.
In dit boek, dat recepten bundelt van het restaurant De Warempel in Gent, gaat het dus wél over groenten!

Ingrediënten:
- 350g courgettes
- 300g amandelmeel
- 1 dl water
- zeezout
- 25g amandelschilfers
(Deze hoeveelheden zijn in principe voor 4 personen, maar zelf vind ik het veel te veel. Best in verhouding de ingrediënten wat minderen)

Amandeltorentjes (van courgette):
Snijd de courgettes in ronde schijven van 0,5cm dikte.
Vermeng het amandelmeel met het water tot de massa een pasta geworden is. Kruid met zeezout.
Leg op een bakplaat afwisselend plakjes courgette en laagjes amandelpasta. Herhaal dit een paar keer en sluit af met een toefje amandelpasta. Leg wat amandelschilfers bovenop.
Plaats de torentjes in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze een halfuurtje tot de schilfertjes mooi bruin kleuren.
Smakelijk!

Uit: Vegetarisch genieten - Miki Duerinck & Kristin Leybaert

Venkelsalade met rauwe ham

Veel mensen weten niet meteen wat gedaan met venkel. Moet je dat nu rauw eten of gekookt? Wat moet je er mee doen?
Wel, hier is een lekkere venkelsalade, eenvoudig klaar te maken en superlekker!

Ingrediënten:
- 2 venkelknollen
- zout, peper
- 2 plakken rauwe ham
- 1 el olie
- 1 knoflookteentje
voor de dressing:
- 2 el mayonaise
- 2 el crème fraîche (wat ik meestal vervang door sojaroom)
- 1 el sinaasappelsap (citroensap doet het ook goed)
- 2 el gesnipperde bieslook

Venkelsalade met rauwe ham :
Maak de venkelknollen schoon en laat wat van het groen achter voor de garnering achteraf. Snijd de venkel eerst in plakjes en dan in reepjes. Kook de venkelreepjes ca. 10 min. in ruim kokend water met zout (ik neem iets minder omdat ik ze liever nog wat knapperig heb). Giet de venkel af en laat er koud water over stromen zodat ze kunnen afkoelen. Zet, na uitlekken, koel weg in de frigo.
Snij de ham in reepjes. Verhit de olie in een koekepan en bak de reepjes samen met de uitgeperste knoflook ca. 1 minuutje. Neem de pan van het vuur.
Maak de dressing: roer mayonaise, room, sinaasappelsap en bieslook door elkaar en kruid met peper en zout.
Schep de reepjes venkel, de ham en de dressing goed door elkaar en garneer met het achtergebleven groen.
Smullen maar!

Uit: Genieten van groenten - Het Nederlands Zuivelbureau

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens)

Het lekkerste aan dit gerecht is de koude vinaigrette die op de warme biefstuk wordt gegoten. Heerlijk!
De aardappelen heb ik wel niet op deze manier klaargemaakt, wegens geen ganzevet voorhanden, geen tijd genoeg en geen juiste aardappelen in huis. Het is dus puree geworden. Maar ooit maak ik dit nog wel eens klaar.

Ingrediënten:
- 800g contrefilet (de naam entrecôte is beter gekend)
- zwarte peper en grof zeezout
- olijfolie
- 4 belle de fontenay-aardappelen
- 1 l ganzevet
- 1 aubergine
- 4 teentjes knoflook
Voor de vinaigrette:
- 2 el zeer goede olijfolie
- 1 el gehakte zwarte olijven
- 2 ansjovis (uit blik)
- 1 tl goede balsamico
- 1 el gehakte peterselie
- 1 teentje knoflook
- peper en zeezout
Voor de tomatenmayonaise:
- 2 el verse mayonaise
- 2 zongedroogde tomaten

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens):
Schil de aardappelen en steek er met een vorm mooie egale ronde stukken uit. Laat het ganzenvet smelten op het vuur. Voeg de aardappelen toe wanneer het vet gesmolten is. Laat konfijten gedurende 50 minuten op zeer zacht vuur. Schep de aardappelen uit het vet en laat uitlekken. Houd apart.
Laat de gedroogde tomaten uitlekken, mix en meng met de mayonaise. Doe dit mengsel in een spuitbusje.
Steek de tenen knoflook in de aubergine. Wikkel de hele aubergine in alufolie en leg in de oven op 220°C. Laat dit 40 min. garen. Laat afkoelen. Haal met een lepel het gare vruchtvlees uit de aubergine en mix tot een gladde massa. Warm even op.
(Ik heb deze auberginepuree niet op deze manier klaargemaakt, maar heb gewoon de rest gebruikt die ik nog had van het voorgerechtje).
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en hou koel apart.
Peper de biefstukken. Bestrijk het vlees met olijfolie en bak op de hete grill tot gewenste garing. Laat het vlees minstens 5 minuten rusten op een lauwe plek. Zelf doe ik er alufolie rond, zodat het warm blijft. Op deze manier wordt het vlees sappiger.
Bak de aardappelen in een pan met een klein beetje ganzenvet.
Snijd het vlees in plakken. Breng op de borden een streep warme auberginepuree aan. Leg het vlees erop. Verdeel de vinaigrette over het vlees. Leg de aardappelen op de borden. Breng op elke aardappel een toefje tomatenmayonaise aan.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2009

Garnalen met aubergine, selder en kerrie

Het lichte voorgerechtje uit de 'schoonoudermenu'.

Ingrediënten:
- 1,2 kg ongepelde grijze garnalen (of 400g gepelde)
- 200g fijngesneden wokgroenten (zelf heb ik selder en ui gebruikt)
- 2 dl garnalenbouillon (gemaakt van de garnaalkoppen, hetzij visbouillon kant-en-klaar)
- 2 dl seldersap (achterwege gelaten, ik heb geen sapcentrifuge in huis)
- 10g groene kerriepasta
- 5 cl room
- 3 cl soja
- 2 cl sesamolie
- 1 sjalot
Voor de auberginepuree:
- 2 aubergines
- 1 teentje verse look
- 1 sjalot

Garnalen met aubergine, selder en kerrie:
Pel de garnalen. Breng de garnaalkoppen aan de kook met wat water en giet door een zeef.
Schil de aubergines en snij ze in stukken. Stoof deze aan samen met de look en de sjalot in wat sesamolie. Mix heel fijn in de cutter.
Snij de wokgroenten fijn en breng op smaak met wat sojasaus en sesamolie. Hou wat apart fris in de frigo voor de garnering. De rest stoof je aan samen met een sjalotje en voeg daarna 2 dl garnalenbouillon, (het seldersap) en de kerriepasta toe. Laat dit inkoken tot ongeveer de helft en je giet de room erbij. Mix het geheel en zeef het sausje.
Voor het dresseren strijk je wat afgekoelde auberginepuree uit op een bord en schik er de garnalen op. Werk af met de wokgroentensaus en het restje wokgroentjes. Dien zo op.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2010

Komkommergazpacho met ijsblokjes en dragonazijn

Wetende dat mijn schoonouders graag en goed eten, wou ik voor hen geen te speciale menu in elkaar boksen. Een licht aperitief'hapje' en een klein voorgerechtje, maar daarna toch een stevige biefstuk. Dat moest wel volstaan - en dat deed het ook. Hier is alvast het recept van de komkommergazpacho.

Ingrediënten:
- 1/2 komkommer
- 1 el dragonazijn
- 1 el dragonblaadjes
- ijsblokjes
- selderijzout
- selderblaadjes als garnituur
- half bakje tuinkers (hier achterwege gelaten)

Komkommergazpacho met ijsblokjes en dragonazijn :
Snij de komkommer in stukken en doe ze in een mixerkom, samen met de dragonblaadjes en -azijn, het selderijzout (en tuinkers). Doe dit in vier glaasjes en voeg in elk glaasje een tweetal ijsblokjes toe. Zet in de frigo tot de cava uitgeschonken wordt! Werk nog wel even af met een selderijstengeltje.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2010

Worteltaartjes

Dit is een bijgerechtje uit een oud tijdschrift dat helaas niet meer te verkrijgen is; opgedoekt wegens... ik weet het eigenlijk niet. Het was een kooktijdschrift dat sedert de jaren '80 werd uitgegeven en gesponsord door Solo en is later overgenomen door een reistijdschrift waarna het koken stilletjesaan naar de achtergrond verdween en uiteindelijk is doodgebloed. Jammer, heel jammer, want het was een voortreffelijk receptentijdschrift. Gelukkig is er nu Ambiance waar, naast heel wat foodie-news, ook vele recepten te lezen zijn.

Ingrediënten:
- 4 plakjes bladerdeeg
- 400g wortels
- zout
- 1 bosje basilicum
- 2 eetlepels olijfolie
- 60g ontpitte zwarte olijven
- Solo Culinesse (wat anders, als het uit een Solotijdschrift komt...)

Worteltaartjes:
Zelf maak ik het recept in één grote groentetaart, dus 1 plak bladerdeeg voor 1 taart. Ik leg het bladerdeeg mét het papier uit de verpakking in een taartvorm, plooi de zijkantjes van het deeg naar binnen en knip de randjes van het papier gelijk met de taartvorm. Daarna leg ik op het deeg een aluminiumfolie waarop ik een hele pot gedroogde erwten kieper. Dit geheel gaat zo'n 15 min. in de oven op 210°C. Dit is wat ze noemen: blind bakken.
Ondertussen heb ik de olijven ontpit, wat een hels werkje is en dus makkelijker is als je, zoals het recept ook aangeeft, ontpitte zwarte olijven gebruikt.
De wortels schrapen en in rondjes snijden. De wortels even, een minuutje of drie, blancheren in kokend water en afgieten in een vergiet.
Neem de taart uit de oven en bestrijk het deeg met de ontpitte olijven die zeer fijngesneden zijn. Hierbovenop komt de helft van de wortelplakjes. Normaal gezien leg je hierop de basilicumblaadjes, maar aangezien ik die niet in huis had en wél nog wat pesto in een potje in de frigo had, je raadt het al, dit heb ik erop gesmeerd. Daarna komen de resterende plakjes wortel erbovenop. Nog wat peper en zout erop en wat Solo Culinesse aan toevoegen (nu Solo Vloeibaar dacht ik).
Deze taart mag nog zo'n 20 min. in de oven op 180°C (of tot de randjes lichtjes bruin worden).
Zéér lekker bijgerecht wat door de olijven iets minder doordeweeks wordt.

Uit: Creatieve Keuken - september 2002

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren

Deze week kregen we voor de laatste keer asperges in het bio-abonnement. Het waren er maar drie, maar wel serieuze dikke. Daarom koos ik dit recept met sliertjes asperges.

Ingrediënten
- 12 witte asperges (of dus 3 dikke voor 2 pers.)
- 12 blaadjes lamsoor (heb ik vervangen door wat groen zoals waterkers)
- olijfolie
- 6 mooie dikke sint-jacobsvruchten
- peper en zout
- nootmuskaat
Blanke botersaus:
- 1 el witte wijnazijn
- 4 dl witte wijn
- 2 sjalotten, fijn gesneden
- 250g boter
- 250g zure room

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren:
Schil de asperges en rasp ze in fijne sliertjes om zo spaghetti te verkrijgen. Stoom de aspergeslierten een 5 minuutjes in de stoompan en laat ze uitlekken.
Was de lamsoor en laat ze even opwellen in een pan met olijifolie. Of was de waterkers.
Snijd de sint-jacobsvruchten doormidden en bak ze in een grillpan aan beide kanten kort aan.
Stoof de spaghetti van asperges nog even in een pan met wat boter, peper en zout en nootmuskaat.
Maak de blanke botersaus door de sjalotten, witte wijn en -azijn te laten inkoken tot 1/4de. Doe er dan de boter en de zure room bij, roer goed tot aan het kookpunt. Mix het mengsel.
Om te dresseren gebruik je dresseerringen die je vult met de aspergespaghetti, en leg er bovenop een sint-jacobsvrucht en daarbovenop de lamsoor of waterkersplukjes. Werk af met een streepje blanke botersaus.

Uit: Ambiance mei 2009