Longhaas van kalf, aardpeer en salie

Twee weken geleden heb ik van mijn schoonma een bak met aardperen gekregen. 'Wat moet ik daar mee aanvangen', zei ze mij, 'neem maar mee!'. Dat laat ik mij geen twee keer zeggen. Diezelfde week zit er in het biologisch groenteabonnement: aardpeer!
Joehoe, bijna 1 kilogram aardpeer in huis! Tijd voor een goed receptje. En aldus kwam de nieuwe Ambiance als geroepen...
Ik zette mij aan het schillen van aardpeer, daar ben je wel even mee zoet met al die kronkels en bulten, dus moet je er wel wat tijd voor vinden.
In dit recept heb ik de longhaas wel vervangen door een iets makkelijker vlezig ingrediënt, nl. een paar schapeburgers van het eigenhandig gekweekt schaap door mijn schoonbroer. Lekker! Ik schrijf het recept zoals het normaal zou moeten klaargemaakt worden, dus mét de longhaas (voor wie zin heeft in iets meer!)

Ingrediënten:
- 500g longhaas van kalf
- 1kg aardpeer
- 50g bruine boter
- 50g jonge spinazie, fijngesnipperd (of ander groen blaadje, is enkel voor de versiering)
- 5g activa EB (transglutaminase, oftwel vleeslijm)
- boter
- 250g Parijse champignons (alleen de hoedjes)
- peper en zout

Voor de saus:
- 10g boter
- 130g sjalot, fijngesnipperd
- 85g champignons de Paris, fijngesneden (ik gebruik de steeltjes van de hoedjes)
- 7g salie
- 40g rode wijn
- 500g bruine fond
- sap van 1/2 limoen

Longhaas van kalf, aardpeer en salie:
Ontvlies de longhaas, kleef het vlees samen met activa EB en vorm cilinders van ±4cm diameter. Draai dit in plasticfolie en laat 6 uur rusten in de koelkast.
Gaar de rolletjes 40 min. in water op 65°C. Laat afkoelen, haal uit de folie, kruid met peper en zout en kleur in wat boter in een pan. (Ik heb het eenvoudig gehouden en dus gewoon een paar schapeburgers gebraden).
Was 1 aardpeer, brand die ongeschild met een bunzenbrander (of steek er een vork door en brand hem zwart in het gasvuur). Snij de aardpeer in fijne sneetjes met een mandoline, een scherp mes of eventueel de broodsnijmachine.
Schil de rest van de aardperen en kook ze gaar in gezouten water (of stoof in een bodempje water). Giet af, pureer en kruid met peper en zout en werk af met gebruinde boter.
Voor de saus stoven we de sjalot- met de champignonsnippers samen met de salie in de boter. Laat mooi kleuren. Blus het met de rode wijn en laat die volledig uitkoken. Voeg dan de bruine fond toe en kook op een zacht vuurtje in tot de saus dikt. Zeef en breng de saus op smaak met peper, zout, boter en limoensap.
Bak de champignonhoedjes in wat boter in een pan, laat ze mooi kleuren.
Snij de vleesrolletjes in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met de aardpeerpuree, plakjes aardpeer, de champignonhoedjes en bestrooi met de spinaziesnippers.
Geniet ervan!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011