Aspergerolletjes

De praatavond van deze maand valt middenin het aspergeseizoen. Een receptje met asperges kan dan ook niet ontbreken. Een aperitiefhapje als variant op de klassieke Vlaamse bereiding van asperges: met ham en ei en fris opgediend.

Ingrediënten:
- 12 asperges
- 4 plakjes jamòn ibérico (of een lekkere Gandaham uiteraard)
- 4 kwarteleitjes
- enkele plukjes kervel of peterselie
- versgeraspte comté-kaas
- geroosterd broodkruim
Voor de hollandaisesaus:
- 2 eierdooiers
- 1/2 el koud water
- enkele druppels citroensap
- 1dl geklaarde boter
- peper en zout

Aspergerolletjes:
Kook of stoom de asperges gaar en laat ze even uitlekken. Snij ze op gelijke lengte. Rol ze per drie in een plakje ham.
Leg op elk bord een aspergerolletje.
Voor de hollandaisesaus klop je de eierdooiers samen met wat water en citroensap los in een pannetje. Klop dit op een zacht vuurtje tot schuim, maar zorg ervoor dat de saus niet te warm wordt want anders gaat die schiften.
Haal de pan van het vuur en klop er geleidelijk de geklaarde boter door. Breng op smaak met peper en zout en proef of er nog wat citroensap nodig is.
Lepel op elk bord wat hollandaisesaus, werk af met geraspte kaas en geroosterd broodkruim.
Pocheer de kwarteleitjes in kokend water met een scheutje azijn. Leg op elk bord eentje en werk af met kervel of peterselie.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2010

Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet

Het tweede hapje van deze praatavond vond ik zelf niet geslaagd, niet dat het niet smaakte, neen, integendeel, het was heerlijk! Maar het zag er niet uit! Helemaal niet zoals op de foto. Ondertussen weet ik dat het wat langer op voorhand moet worden klaargemaakt zodat het lang genoeg kan opstijven in de koelkast.

Ingrediënten:
Voor de rodebietenaspic:
- 200ml sap van rode bieten (of gemixte voorgekookte rode biet)
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 2 el citroensap
- 1/2 el heldere honing
Voor de kaasmousse:
- 300g verse geitenkaas
- 50g gemalen geitenkaas
- 25g boter op kamertemperatuur
- 2 aardappelen, geschild, gekookt en gepureerd
- 100g pijnboompitten, geroosterd
- 50ml lightroom
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 50ml slagroom
- muskaatnoot, zout en peper

Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet:
Warm het rodebietensap op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Voeg er honing en het citroensap aan toe en laat even afkoelen.
Meng de geitenkazen met de boter en roer door de aardappelpuree. Hak 25g van de pijnboompitten fijn en voeg eveneens toe aan de aardappel-geitenkaasmengeling.
Warm de lightroom op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Roer dit door het kaasmengsel.
Klop de slagroom stijf en roer door het kaasmengsel. Breng het geheel op smaak met muskaatnoot, peper en zout.
Vet een cakevorm in, leg er huishoudfolie in. Vul de vorm voor een derde met het kaasmengsel. Laat even opstijven in de frigo.
Giet er een laagje rodebietaspic op. Laat opnieuw wat opstijven. Een dun laagje geitenkaas en daarna aspic. Breng tenslotte de rest van de mousse erop en bedek de bovenkant met hele pijnboompitten. Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast (langer is dus een optie!)
Ontvorm en serveer met brood en stukjes rode biet.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2008

Witlooftaartje met peren-appelstroop

Deze praatavond werd afgesloten met een hartig taartje, met bitter-zoete tinten van witloof met stroop.

Ingrediënten:
- 1 bladerdeeg
- bloem
- 4 witlofstronkjes
- 2 el olie
- 4 el appelstroop (of perenstroop)
- 150g roodschimmelkaas
- 300 ml rode wijn
- 2 el boter

Witlooftaartje met peren-appelstroop:
Snij rondjes uit het bladerdeeg, leg deze op een bebloemde bakplaat of op bakpapier en prik de rondjes in. Bak ze 15 min. voor in een oven van 220°C.
Druk het opgekomen deeg in het midden terug omlaag met een lepel, zodat lichte bakjes ontstaan.
Snij de witlofstronkjes in de lengte doormidden, haal de harde kern eruit en haal alle blaadjes los. Bak de witlofblaadjes in een pan met olie en voeg als ze zacht worden de appelstroop toe. Bak alles op hoog vuur tot de witlof gekarameliseerd is.
Verdeel deze blaadjes op de bakjes bladerdeeg. Snij de kaas in plakjes en leg het erbovenop.
Doe de wijn, de rest van de appelstroop en het takje rozemarijn in een pannetje en laat de saus inkoken tot hij stroperig is. Verwijder de rozemarijn en klop de boter door de saus.
Verwarm de witloftaartjes even onder de grill en serveer daarna met de wijnsaus.

Uit: Tijdschrift Delicious - maart 2008