Kalfszwezerik met pastinaak en witloof

Op Oudejaarsavond is er ook een beurtrol met een drietal vrienden. Dit jaar was het mijn beurt om te organiseren en dus, zoals op Kerstavond, mag de gastvrouw, ik dus, de hoofdschotel klaarmaken. Na een resem hapjes, voorgerecht, soepje en opnieuw voorgerecht - we hadden alle tijd - heb ik dit heerlijke gerecht op tafel gezet. Eigenlijk naar mijn gevoel behoorlijk simpel, al schrikt de naam 'kalfszwezerik' misschien wel af. Maar zo moeilijk is het helemaal niet, lees het recept maar eens.

Ingrediënten:
- 350g kalfszwezerik
- kruidentuiltje, peperbollen en selder
- 3 stronkjes witloof
- 250g pastinaak
- 2 el xeresazijn (sherry-azijn dus)
- 1 el fijne suiker
- 70g boter + 2 extra el
- 3 el olie
- 50g gezeefde bloem
- peper van de molen, zeezout en vers geraspte nootmuskaat
- enkele plukjes rozemarijn als garnituur

Receptnaam:
Leg de kalfszwezeriken een dag voordien (of 's morgens) in koud water met flink wat zout erin. Ververs het water tweemaal minstens. Zorg ervoor dat alle sporen van bloed oplossen.
Spoel de kalfszwezeriken goed af. Breng licht gezouten water aan de kook met een kruidentuiltje, peperbollen en selder en leg de kalfszwezeriken erin. Laat 15 minuten koken (niet langer zodat ze niet taai worden vanbinnen) en laat ze dan afkoelen in het kookwater. (Tip: bij vriesweer koelt dit beter af buiten...)
Schil de pastinaak en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water (of stoof ze in een goede stoofpan in een klontje boter, naar je eigen smaak). Pureer de pastinaak samen met de boter tot een crème en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Snij het witloof in fijne reepjes en bak ze in een braadpan goudbruin in half olie, half boter. Bestrooi het dan met wat suiker, peper en zout en laat karameliseren. Blus met de xeresazijn op het einde.
Pel de kalfszwezeriken (dit wijst zichzelf uit, zul je wel zien) en snij ze in stukken. Doe de bloem in een diepvrieszakje en kruid deze met peper en zout. Doe de kalfszwezerikenstukjes in de zak en schud zodat elk stukje omgeven is van bloem. Verhit een pan met wat olie en boter en bak de kalfszwezeriken langs alle zijden goudbruin.
Lepel op de voorverwarmde borden wat pastinaakcrème, hierbovenop het witloof en verdeel er de kalfszwezerik op. Druppel wat jus van het witloof ernaast en versier met een takje rozemarijn.
Heerlijk!

Uit: Culinaire Ambiance - december 2009

Ragout van kreeft met knolselder en truffels

Op Kerstavond komen mijn broer, zus en onze ouders elk jaar bijeen bij één van ons thuis. Dit jaar was het bij mijn zus die aldus het hoofdgerecht dient klaar te maken - dit kost immers het meeste werk en materiaal en wordt dus best uitgevoerd door de vrouw of man des huizes zelf. Zelf prefereer ik dan het voorgerecht, mijn ma de hapjes en mijn schoonzus het dessert. Zo is het voor niemand een echt stresserende bedoening en kunnen we allemaal genieten van lekker eten.
Mijn voorgerechtje was een variatie op het recept hieronder, ik had nl. geen zin om levende kreeft te koken en heb die dus maar vervangen door simpele tijgergarnalen, wat ook de kosten wat drukt. Ook de truffel heb ik achterwege gelaten en vervangen door wat truffelolie.

Ingrediënten:
- 2 kreeften (of gepelde tijgergarnalen)
- 100g verse boter
- een scheutje olijfolie
- 1 glas witte wijn
- een scheutje cognac
- 1/2 knolselder
- 1 el halfopgeklopte room
- 10g truffels (of truffelolie)
- 50g wilde rijst (wegens voorgerecht ook weggelaten)

Ragout van kreeft met knolselder en truffels:
Verdeel de (reeds gekookte) kreeften in twee helften, voor elke persoon één halve kreeft dus. Bak ze aan in en klontje boter met wat olijfolie. (Ik heb dus de tijgergarnalen gepeld, de rug ingesneden en het darmkanaal eruit gehaald en dan op dezelfde manier gebakken in een pan met wat boter en olie). Blus met wat cognac en een glas witte wijn en laat sudderen gedurende een minuut of drie. Voeg daarna de rest van de verse boter toe en de room.
Snij eerst een aantal zeer schijfjes van de knolselderknol. Maak van de rest een brunoise (hele kleine blokjes). Leg de brunoise in kokend water en laat een vijftal minuutjes koken tot ze gaar zijn. Met de helft van de brunoise heb ik een puree gemaakt die ik heb gekruid met peper, zout, nootmuskaat en de truffelolie.
Bak de schijfjes knolselder in de friteuse tot ze krokant zijn en laat ze uitlekken.
Op de, liefst voorverwarmde, borden leg je een streep knolselderpuree, daarbovenop de brunoise, dan de scampi erop. De saus lepel je ernaast aan één zijde ervan en aan de andere kant leg je wat chipjes van knolselder.

Uit: Weekend Knack extra editie - 100 toprecepten winter 2007

Zeeuwse zeekraal

Een heerlijk eenvoudig, aards gerechtje vol van stevige smaken

Ingrediënten:
- 700g zeekraal
- 1kg bloemig kokende aardappelen
- 200g zure room
- 300g boter
- 6 hoeve-eieren, hardgekookt
- peper, zout en nootmuskaat

Zeeuwse zeekraal:
Spoel de zeekraal onder koud water en haal er eventueel de harde steeltjes en bruin geworden stukjes af. Blancheer ze 1 à 2 minuten in kokend water zonder deksel. Verfris onmiddellijk onder ijskoud water om het gaarproces te stoppen en de groene kleur te behouden.
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Laat de aardappelen goed uitstomen en prak ze fijn met een pureestamper of in de passe-vite. Roer de helft van de boter erdoor, alsook de zure room. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Prak de eieren met een vork.
Verwarm de rest van de boter en voeg dan de zeekraal even toe zodat die weer opwarmt. Schep de geprakte eieren eronder en kruid ook met peper, zout en opnieuw een beetje nootmuskaat.
Verdeel de puree over de borden en schep er de zeekraal met ei bovenop.
Hmmm, heerlijk...
Ook lekker met een stukje vis als variant!

Uit: Ambiance 101 recepten - Special lente & zomer

Parfait met gedroogde tomaat met forellengehakt

Het laatste hapje van de praatavond vond ik het lekkerste! Ik heb het ooit al eens klaargemaakt als aperitiefhapje voor een Kerstavond waar ik effectief alle moeite heb gedaan om de parfait te bereiden zoals in het recept staat aangegeven, maar gisteren heb ik het mij ietsje makkelijker gemaakt door de ingrediënten van de parfait tot aan het gelatineblaadje, te vervangen door rode pesto uit een potje. Een beetje cheaten mag wel, hé?
Lees ook vorige twee receptjes...

Ingrediënten:
- 100g gedroogde tomaten
- 1dl kalfsbouillon
- 1/2dl olijfolie
- 1 ui
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 gelatineblaadje, geweekt
- 1 dl room
- snuifje cayennepeper
- peper en zout
- 4 gekookte en gepelde scampi
- 4 takjes rozemarijn
Voor het forellengehakt:
- 1 gerookte forel
- 1dl droge witte wijn
- 1 ui, fijngehakt
- 2el fijngehakte verse kruiden (peterselie, kervel, koriander,...)
- sap van 1/2 citroen
- peper en zout

Parfait met gedroogde tomaat met forellengehakt:
Voor de parfait laat je de gedroogde tomaten, uisnippers en de knoflook fruiten in wat olijfolie. Doe er de bouillon bij en een beetje cayennepeper. Maal dit fijn in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef. (Dit alles kan vervangen worden door: haal een paar lepels uit een potje rode pesto ;-) Het uitgeknepen blaadje gelatine mag erin opgelost worden.
Ondertussen klop je de room half op en spatelt deze door de stollende tomatenbereiding. Verdeel het onmiddellijk over de borrelglaasjes die je verder laat stijven in de koelkast.
Snij van de gerookte forel het vlees fijn. Stoof de uisnippers even aan en blus met de witte wijn. Laat een beetje opkoken tot de vloeistof bijna verdwenen is. Voeg dit bij het forellengehakt en kruid met citroensap, peper en zout en de kruiden. Laat ook goed afkoelen in de frigo.
Wanneer de tomatenparfait gestold is, kan je het gehakt over de glaasjes verdelen. Prik dan nog een rozemarijntakje door de scampi en hang aan het glaasje.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - december 2000

Komkommer gevuld met vistartaar

Het tweede hapje van de avond was iets frissers, eigenlijk meer een zomerhapje naar mijn gevoel.

Ingrediënten:
- 100g vis (zalm, makreel, tonijn, kabeljauw, heilbot)
- 1 komkommer
- 2 sjalotten
- sap van 1/2 citroen
- bieslook, gehakt
- koriander
- dipsaus

Komkommer gevuld met vistartaar:
Snij de helft van de komkommer in schijven van 1 à 2mm dikte en hak de andere helft in kleine stukjes. Hak de vis tot tartaar en breng op smaak met de kruiden, de gehakte sjalotten, de komkommerstukjes en het citroensap. Wie het wat pittiger wilt, doet er nog wat peper en zeezout op, eventueel met een beetje mayonaise als bindmiddel.
Schep een lepeltje op een schijfje komkommer en plooi dicht, zet vast met een houten prikker.
Simpel, gewoon met een dipsausje (bv. zure room of mayo met wat sojaroom en kruiden,...)

Uit: Weekend Knack Toprecepten - winter 2007

Sprotfilet met appel en rode biet

Gisteren was het mijn eerste praat- en infoavond voor ouders van hoogbegaafde kinderen. Met een drankje en een paar hapjes kunnen de ouders ervaringen uitwisselen en mij vragen stellen en dit in een gemoedelijke omgeving, gewoon in de leefruimte bij ons thuis. De drie hapjes kunnen als aperitiefhapje geserveerd worden bij feesten of in een buffet. Hier alvast het eerste hapje van de eerste geslaagde avond, de andere twee hapjes waren komkommer gevuld met vistartaar en parfait met gedroogde tomaat en forellengehakt.

Ingrediënten:
- 1/2 Granny Smith appel
- sap van 1/2 citroen
- 1 kleine gekookte rode biet
- 8 sprotfilets
- enkele preischeuten
- 1el zure room

Sprotfilet met appel en rode biet:
Snij de ongeschilde appel in plakjes en besprenkel die met wat citroensap om het verkleuren tegen te gaan.
Halveer het rode bietje en snij in plakjes ongeveer even groot als de appelplakjes.
Leg op elk sprotfiletje een plakje appel en rode biet, vouw dicht en maak vast met een prikker. Werk af met een beetje preischeutjes en wat zure room.

Uit: Weekend Knack Toprecepten winter 2007

Herfstsalade met bietjes en pompoen

Een halloweenreceptje waarmee je eens iets anders kunt doen met pompoen en niet alweer die eeuwige pompoensoep...

Ingrediënten:
- 2 bollen knoflook
- 4 dunne plakken stevige pompoen, met schil
- tijm uit de kruidentuin
- olijfolie
- 4 kastanjes, geroosterd en gehalveerd
- 2 el balsamicoazijn
- 1 venkel in fijne sliertjes geschaafd
- 2 rode bieten gekookt en in dunne partjes
- 2 el geroosterde hazelnoten, grof gehakt
- truffelplakjes (facultatief)
- peper en zout

Herfstsalade met bietjes en pompoen:
Vooraf laat je de knoflookbollen ongeveer 40 min. garen in een oven van 200°C, waarna je de zachte moes eruit kan knijpen. Zelf gebruik ik meestal verse knoflook en sla dit voorafje dus over: gewoon de teentjes in fijne stukjes snijden.
Bestrijk de pompoenschijven met olijfolie en bestrooi ze met tijm, peper en zout. Rooster de schijven 4 min. aan elke kant, ofwel onder de grill of in een grillpan. En snij ze dan in punten.
Bak de kastanjes in olie tot ze kleuren, voeg er dan de balsamicoazijn aan toe en laat inkoken tot de azijn dikt en de kastanjes wat glazig worden.
Verdeel de pompoenpunten, de venkelslierten, de knoflookstukjes, rode bietenschaafjes en kastanjes over 4 borden en strooi er de gehakte noten over. Werk af met olijfolie en truffelolie (is goedkoper dan de truffels zelf en geeft toch ook een beetje smaak). En lepel er tenslotte de balsamicostroop over en serveer meteen.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - september 2007