maandag 12 juli 2010

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens)

Het lekkerste aan dit gerecht is de koude vinaigrette die op de warme biefstuk wordt gegoten. Heerlijk!
De aardappelen heb ik wel niet op deze manier klaargemaakt, wegens geen ganzevet voorhanden, geen tijd genoeg en geen juiste aardappelen in huis. Het is dus puree geworden. Maar ooit maak ik dit nog wel eens klaar.

Ingrediënten:
- 800g contrefilet (de naam entrecôte is beter gekend)
- zwarte peper en grof zeezout
- olijfolie
- 4 belle de fontenay-aardappelen
- 1 l ganzevet
- 1 aubergine
- 4 teentjes knoflook
Voor de vinaigrette:
- 2 el zeer goede olijfolie
- 1 el gehakte zwarte olijven
- 2 ansjovis (uit blik)
- 1 tl goede balsamico
- 1 el gehakte peterselie
- 1 teentje knoflook
- peper en zeezout
Voor de tomatenmayonaise:
- 2 el verse mayonaise
- 2 zongedroogde tomaten

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens):
Schil de aardappelen en steek er met een vorm mooie egale ronde stukken uit. Laat het ganzenvet smelten op het vuur. Voeg de aardappelen toe wanneer het vet gesmolten is. Laat konfijten gedurende 50 minuten op zeer zacht vuur. Schep de aardappelen uit het vet en laat uitlekken. Houd apart.
Laat de gedroogde tomaten uitlekken, mix en meng met de mayonaise. Doe dit mengsel in een spuitbusje.
Steek de tenen knoflook in de aubergine. Wikkel de hele aubergine in alufolie en leg in de oven op 220°C. Laat dit 40 min. garen. Laat afkoelen. Haal met een lepel het gare vruchtvlees uit de aubergine en mix tot een gladde massa. Warm even op.
(Ik heb deze auberginepuree niet op deze manier klaargemaakt, maar heb gewoon de rest gebruikt die ik nog had van het voorgerechtje).
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en hou koel apart.
Peper de biefstukken. Bestrijk het vlees met olijfolie en bak op de hete grill tot gewenste garing. Laat het vlees minstens 5 minuten rusten op een lauwe plek. Zelf doe ik er alufolie rond, zodat het warm blijft. Op deze manier wordt het vlees sappiger.
Bak de aardappelen in een pan met een klein beetje ganzenvet.
Snijd het vlees in plakken. Breng op de borden een streep warme auberginepuree aan. Leg het vlees erop. Verdeel de vinaigrette over het vlees. Leg de aardappelen op de borden. Breng op elke aardappel een toefje tomatenmayonaise aan.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2009

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen