Pasta e ricotta

Als je eens heel wat pasta teveel hebt gekookt, kun je er achteraf nog een pastasalade van maken. Maar hier in dit boekje vol Siciliaanse recepten vond ik iets dat simpel en doodweg super lekker is, ook voor kinderen trouwens.

Ingrediënten:
- 320g korte, geribbelde pasta (zelf had ik nog een rest capellini en dat lukt ook wel)
- 300g verse ricotta
- 1 eetlepel rode pesto
- 1 courgette
- 5 eetlepels olijfolie extra vergine
- 3 eetlepels melk
- 2 eetlepels versgeraspte pecorino
- 10 muntblaadjes, grof gehakt en een paar om te versieren
- een handvol licht geroosterde en grof gehakte amandelen
- 2 eetlepels geroosterd broodkruim
- peper en zout

Pasta e ricotta:
Indien je geen restje pasta hebt, dien je uiteraard de pasta te koken, in een ruime pan gezouten water.
In een ovenschotel meng je de ricotta met de melk, de rode pesto, de olijfolie en de munt. Kruid met peper en zout.
Snij de courgette in fijne lucifers of in blokjes. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak de courgette tot die mooi kleurt. Haal van het vuur en meng de courgette onder het ricottamengsel.
Giet de pasta af als die 'al dente' is en meng ze goed onder het mengsel. Bestrooi met de pecorino en het broodkruim en laat in een hete oven (180°C) gratineren tot er zich een goudbruin korstje vormt.
Bestrooi met de gehakte amandelen en versier met wat muntblaadjes en smullen maar!
Zelf hebben we dit gerechtje gegeten als bijgerecht met een varkenshaasje, eveneens in de oven gebakken.

Uit: Le ricette del mezzogiorno van Sonia Palmisano & Michele Triolo

Pesto di pomodori secchi

Dit is een heerlijke zongedroogde tomatenpasta om op een geroosterd broodje te smeren. De Italianen noemen dit bruschetta en geven deze lekkere toastjes bij een aperitiefje of glaasje wijn. Deze pasta wordt ook als basis gebruikt voor de pasta e ricotta.

Ingrediënten:
- 100g zongedroogde tomaten
- 10 blaadjes basilicum
- 2 teentjes knoflook (ik neem steeds verse)
- 1 theelepel oregano, uit de kruidentuin
- 5 of 6 eetlepels olijfolie, extra vergine
- 1 eetlepel geroosterde amandelen, grof gehakt

Pesto di pomodori secchi:
Als je je het gemakkelijk wilt maken, doe je al deze ingrediënten in een keukenrobot en maal je het tot een grove pasta. Zelf doe ik de zongedroogde tomaten in kleine stukjes en doe ik die samen met de andere ingrediënten in een vijzel. Met de mortier komen de geuren en smaken nog veel meer vrij en dit verhoogt de totale smaak van de pasta enorm.

Uit: Le ricette del mezzogiorno van Sonia Palmisano & Michele Triolo

Saltimbocca van kip

Dit is niet de klassieke saltimbocca, want die wordt normaal met kalfsvlees klaargemaakt. Maar dit is wel een heel lekkere variant.

Ingrediënten:
- 2 dubbele kipfilets
- 6 plakken parmaham (zelf heb ik bacon gebruikt wegens nog in de frigo aanwezig)
- verse salieblaadjes zoveel als er stukjes vlees zijn
- een grote kop marsalawijn
- peper en zout

Saltimbocca van kip:
Allereerst sla je de stukken kipfilet plat tussen twee plastiekfolies met een groot plat mes, type Chinees hakmes, of met een deegroller. Maak ze zo dun mogelijk, tot een halve centimeter dikte als het kan. Snij elke kipfilet in stukjes van ongeveer 7 op 7 cm, iets groter of iets kleiner. Snij de plakken parmaham net zo groot als de stukken kip en leg er eentje op elk stukje vlees. Hierbovenop komt nog een blaadje salie en dit wordt vastgeprikt met een tandenstokertje.
Daarna verhit je de olijfolie in de pan en bak je de stukjes kip eerst een minuutje of twee, drie met de salieblaadjes langs onderen. Kruiden met peper en zout. Daarna draai je de plakjes om en bak je ook deze kanten goudbruin. Opnieuw kruiden, nu enkel met peper want de hesp is al zout genoeg.
Als de stukjes kip gaar zijn en goudbruin gebakken, blus je de pan met de kop marsalawijn, eventueel aangelengd met wat water en je laat de saus een beetje uitkoken zodat ze stroperig wordt.
Dit, samen met gebakken groene asperges en verse kroketjes, is gewoon heerlijk.
Uit: Delia's favoriete kipgerechten

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki

Rolletjes noemen ze dat. Hoe je in godsnaam van koolrabiplakken rolletjes kunt maken, zou ik helemaal niet weten. Dat lukt voor geen meter. Maar 't is niet omdat de presentatie niet lukt, dat het gerecht niet lekker zou zijn... En kreeft en enoki-paddestoelen lijkt mij wel eerder voor een feestgerecht en niet voor een gewone zaterdagavond, dus heb ik het maar vervangen door scampi en gewone champignons.

Ingrediënten:
- 2 koolrabi's
- 1 gekookte kreeft
- 1 pakje enoki-paddestoelen
- 20 blaadjes koriander
- 20 dunnen plakjes gepekelde gember
- cress naar keuze
Voor de paddestoelen-escabeche:
- 100g enoki-paddestoelen
- 1/2 ui, in sliertjes
- 1/2 knoflook
- 1 blaadje laurier
- 100ml zonnebloemolie
- 1 el rijstazijn
- peper en zout
Voor de dressing:
- 60ml sherryazijn
- 300ml zonnebloemolie
- 140ml honing
- 100ml jus van de gepekelde gember
- sesamzaadjes

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki:
Snij de dunne plakken koolrabi tot linten van 4cm breed (?).
Maak de escabeche. Verwarm de olie in een pannetje en fruit er de knoflook en de ui in tot ze beginnen te kleuren. Haal van het uur en voeg er de paddestoelen, laurier, rijstazijn en peper en zout aan toe. Laat trekken in de koelkast.
Haal het vlees uit de kreeft en trek in stukken. (Zelf heb ik dus scampi's gebakken in de pan en de schalen eraf gehaald).
Leg de reepjes koolrabi open en leg er wat kreeft op, een blaadje koriander, een stukje gepekelde gember, een likje escabeche, wat enoki en rol elk reepje strak op. Werk af met een takje cress.
Meng alle ingrediënten voor de dressing en klop goed op.
Zet op elk bord 5 rolletjes en serveer met een lepeltje dressing. Werk af met wat sesamzaad.
(Aangezien het rolletjesmaken niet zo goed lukte, heb ik wat plakjes koolrabi op een bord gelegd, alles wat erin moest heb ik erop gelegd en daarna bovenop nog wat plakjes koolrabi als afsluiter. Het oogt iets minder, maar het was minstens even lekker!)

Uit: Libelle Proeven - april 2010

Aardappelbroodjes

Dit zijn heel stevige broodjes waar je, ondanks het feit dat ze heerlijk zijn, toch niet veel van op kunt. Ze kunnen zo mee op een picknick of accompagneren een slaatje of soep. Sinds ik mijn broodbakmachine heb, waag ik mij makkelijker aan deeggerechten. De machine kneedt alles voor mij, want zelf heb ik daar een hekel aan.

Ingrediënten:
- 175g bloem
- 2 kl bakpoeder
- 1/2 kl zout
- 50g boter, in blokjes (hier gebruik ik weer vloeibare boter, doe ik ook altijd voor mijn zelfgebakken brood)
- 125g aardappelen gekookt en gepureerd (restje van gisteren)
- 50g parmesan, geraspt
- 1 kl oregano uit de kruidentuin, gehakt
- 4 plakken ontbijtspek, krokant gebakken in reepjes
- 2 el melk
- 1 ei

Aardappelbroodjes:
Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout in een kom. Doe er de blokjes boter bij en wrijf de mix tussen de handpalmen tot het op broodkruimels lijkt. Voeg er de aardappelen, parmesan, oregano en de spekreepjes aan toe en meng goed.
(Dit is het leuke van een broodbakmachine: alles gaat er in dezelfde volgorde in, je zet het programma op 'dough' en de machine doet het werk voor jou en je houdt propere handen over.)
Rol het deeg uit tot een lap van 1,5cm dik en steek er met behulp van een steekvorm of een glas rondjes uit. Die leg je op een bakplaat op bakpapier en bestrijk ze met het losgeklopte ei. De bakplaat gaat de voorverwarmde oven op 220°C in en na een kwartier - of iets langer als de broodjes nog geen mooi goudbruin korstje hebben - kan je de broodjes verorberen.

Uit: Libelle Proeven - juni 2009

Venkeltaart met geitenkaas en tijm

Dit is een taart gemaakt op de manier van de zusjes Tatin. Het deeg wordt hier niet in de taartbodem gelegd, maar op de vulling als deksel en achteraf omgekeerd. Het venkelzaad en de tijm geven een heel lekker geurende keuken!

Ingrediënten:
- 2 venkelknollen in plakjes gesneden
- 30g boter
- 4 el olijfolie
- 1 el venkelzaad
- 3 takjes tijm uit de kruidentuin, alleen de blaadjes
- peper en zout
- 1 el pernod of een andere anijslikeur
- kant-en-klaar bladerdeeg
- 50g geitenkaas, verkruimeld

Venkeltaart met geitenkaas en tijm:
Smelt de boter samen met de olijfolie in een pan. Doe er, als de boter schuimt, een eetlepel venkelzaadjes in en laat het een minuutje knisperen. Leg er dan de plakjes venkel in, bestrooi met de tijm en laat beide kanten goudbruin bakken. Vergeet niet de pan te blussen met de pernod.
Haal de stukken venkel uit de pan en leg ze in de taartvorm. Vooraf inboteren hoeft niet, de venkel is vochtig genoeg om er makkelijk uit te halen achteraf. Leg de plakjes venkel mooi naast elkaar, zo plat mogelijk. Hierop leg je het bladerdeeg en de overhangende deegranden plooi je mooi naar binnen. Bestrijk het deeg met een beetje gesmolten boter (hiervoor is een bus vloeibare boter toch makkelijk...) en maak in het midden een opening zodat de stoom eruit kan ontsnappen. Zet de taart dan 20 min. in een oven op stand 220°C tot ze mooi bruin is.
Wanneer de taart klaar is, leg je er een taartbord bovenop en draait het geheel om. Bestrooien met de verkruimelde geitenkaas en opdienen!

Uit: Libelle Proeven - augustus 2009

Pompoenflan met gorgonzola

Een eenvoudig gerechtje dat meteen moet opgediend worden, anders zakt de flan in en is het minder aantrekkelijk om te serveren. Ik heb het geserveerd met aardappelbroodjes en een tarte-tatin van venkel met geitenkaas.

Ingrediënten:
- 400g butternut in blokjes (een boterzachte pompoensoort met de vorm van een langwerpige peer)
- 2 hele eieren
- 2 eierdooiers
- 1 dl room
- 75g gorgonzola, verkruimeld
- 4 walnoten
- nootmuskaat, peper en zout

Pompoenflan met gorgonzola:
Zelf had ik geen butternut in huis, maar wel nog een halve Hokkaido-pompoen. Het recept vraagt om de pompoen een kwartier te stomen, maar in grote stukken gesneden, met de pel er nog aan, in de microgolfoven voor 5 min. gaat veel rapper en is even goed. De pompoen moet zacht zijn en wordt dan gepureerd.
De noten roosteren in een anti-aanbakpan. Hier heb ik pecannoten gebruikt omdat ik geen walnoten liggen had. Deze noten zijn iets zachter. Je hakt daarna de noten grof en houdt ze apart.
Klop de eieren los, samen met de eidooiers en de room. Ook hier weer heb ik gevarieerd met nog een scheut kokosroom wat over was van een vorig gerecht. Je voegt aan dit mengsel de pompoenpuree toe en mixt het geheel goed door. Een flinke snuif nootmuskaat toevoegen, peper en zout en de stukjes gorgonzola mogen erbij. Bij gebrek aan gorgonzola heb ik gewone gemalen gruyère aan toegevoegd. Tiens, is dit nog wel hetzelfde gerecht?
Je verdeelt het flanmengsel over 4 kleine, beboterde flanpotjes die je in een ovenschaal zet. De ovenschaal vul je voor de helft met kokend water, er zorg voor dragend dat het water niet over de rand van de potjes komt. Bestrooi met de nootjes. Deze schaal plaats je zo'n 25 min. in een oven op 180°C, tot de flan bovenaan licht goudbruin is. Serveer nagenoeg meteen omwille van het inzakken!

Uit: Libelle Proeven - augustus 2009

Blanquette de veau in een knoflooksaus

Normaal gezien wordt blanquette de veau klaargemaakt met kalfsvlees, maar in deze versie gebruiken we lamsvlees en knoflook.
Gezien er nog steeds een groot stuk van een lam in de diepvries zit, heb ik maar twee pakken lamsribben ontdooid vandaag. Het vlees wordt hier niet in een stoofpot klaargemaakt, maar in een ovenschotel (zoals het bij de runder-estouffade dus moest).

Ingrediënten:
- 1 kg lamsschouder, zonder been (in mijn geval dus lamsribben, mét been)
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij (wat ik niet in huis had, maar dan is selderijzout de redding)
- 1 takje verse tijm (uit de kruidentuin)
- 1 laurierblad
- 10-12 peperkorrels (liefst zwarte)
- 8 teentjes knoflook, ongepeld (zelf heb ik liever verse look omdat dit beter verteert)
- 1 dl olijfolie
- boter en bloem
- 3 dl slagroom
- gehakte peterselie, ter garnering

Blanquette de veau in een knoflooksaus:
Normaal moet het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm gesneden worden, maar met ribben gaat dat uiteraard niet. Je doet dus de ribben met de plakjes wortel en ui, selderijstengel (dus hier -zout), tijm, laurier, zout (hier niet meer toevoegen, aangezien ik selderijzout heb gebruikt) en de peperkorrels in een hoge braadslee. Je voegt water toe totdat het vlees net onder staat. Dan plaats je de braadslee in de oven op 220°C totdat het water begint te koken. Zodra het kookt, zet je de oven op een lagere stand, neem 160°C. Het water moet heel lichtjes blijven borrelen, niet teveel. Zo mag het een uurtje de oven in.
Nu komt een stukje uit het recept dat ik heb overgeslaan: de teentjes knoflook moeten normaal gezien in een vuurvast schaaltje, overgoten met de olijfolie, zo'n 40 min. in de oven. Daarna kunnen ze gepeld worden en gepureerd door een zeef. Als je met verse look werkt, is die al behoorlijk zacht en dan kun je de teentjes zo door een lookpers halen.
Als het vlees zacht is (na een uurtje dus) haal je het vlees uit de braadslee, giet het vocht met de groenten door een vergiet met daaronder een kom waarin het vocht wordt opgevangen. De groenten mogen de vuilbak in. Het vocht gaat terug in de braadslee en wordt op een hoog vuur ingedikt tot de helft (let erop dat de braadslee effectief op een kookvuur of gasvuur mag!). Ondertussen maak je een roux van boter en bloem waarbij de geperste look even wordt meegebakken. Beetje bij beetje roer je er het vocht van het vlees bij. Op het laatst mag de room worden toegevoegd en breng op smaak met zout en peper.
Het vlees kan terug de braadslee in en je overgiet het met de saus. Bestrooi nog met de peterselie en dien warm op. Smakelijk!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van meesterkoks - deel: Winter

Andijvietaart

Vandaag hebben we dus andijvietaart, biefstuk, basmatirijst en een slaatje van eikenblad met zongedroogde tomaatjes gegeten.
Het recept voor de andijvietaart is eigenlijk heel eenvoudig. Eens je doorhebt hoe je een goede groentenquiche kunt maken, dan kan je het recept variëren met nagenoeg elke soort groente die er te vinden is.

Ingrediënten:
- taartbodem (bladerdeeg of kruimeldeeg)
- groentesoort
- 3 eieren
- brickje room (soja of gewone)
- soms ook kaas (gemalen gruyère, parmesan of nog lekkerder is pecorino)
- kruiden à volonté

Andijvietaart:
Je maakt het jezelf gemakkelijk en neemt een rol bladerdeeg kant en klaar uit de winkel. Je legt de ronde plak met het bakpapier erbij in een taartenvorm, plooit het overhangende deeg netjes in de groeven van de vorm en knipt het teveel aan bakpapier mooi rond de vorm af.
Eerst moet de taart voorgebakken worden. Dit is wat men noemt: blind bakken. Je neemt een vel aluminiumfolie zodat het deeg volledig bedekt is; je vult het met een pak gedroogde spliterwten; plaatst de vorm zo in de voorverwarmde oven (200°C) en bakt het deeg zo'n 10 à 15 min (totdat de randjes lichtjes bruin beginnen te worden). Dan haal je de taart uit de oven, neemt de vier hoeken van het folie vast en giet de spliterwten terug in hun pot, klaar om de volgende keer opnieuw te gebruiken.
Ondertussen heb je de andijvie gewassen (laat de buitenste harde bladeren maar over aan het compostvat of de kiekens als je die hebt) en snij dan de binnenste bladeren in fijne reepjes. Je stooft ze even in wat boter of olijfolie, met een deksel op de pan, zodat die net zacht genoeg zijn. Je mag al wat kruiden met peper en zout - ik heb er nog wat sojasaus aan toegevoegd voor wat meer Oosterse smaak. De gestoofde andijvie spreid je goed uit over de taartbodem.
Dan neem je drie eieren die je losklopt in een kom en voegt er i.p.v. room een brickje kokosmelk aan toe. Verder kruiden met verse gember, in piepkleine stukjes gesneden, eventueel komijn en vooral eens goed schudden met het kerrievat, liefst pikante! Dit mengsel giet je uit over de andijvie in de taartvorm.
De taart gaat opnieuw de oven in voor ongeveer 20 min. op 200°C. Af en toe kijken of het deeg niet al te bruin wordt, is wel aangeraden.

Uit: eigen inspiratie

Spaghetti con melanzane e funghi

Vanavond had ik niet zoveel zin om te koken. En er stond nog een pan met reeds gekookte spaghetti - enkel de pasta dus - in de frigo. Verder had ik nog één aubergine in huis, van het bio-abonnement en nog een pakje champignons, alsook nog een overschotje varkenshaas en een geitenkaasje die maar niet op raakte.
Dus aan de slag:

Ingrediënten:
- spaghetti
- aubergine
- champignons
- sjalot
- pijnboompitjes
- opt. varkensvlees of ander
- ricotta of geitenkaas
- room (soja of gewone)

Spaghetti con melanzane e funghi:
Vooraf rooster je de pijnboompitjes in een droge pan tot ze licht gebruind zijn. Die hou je apart als garnituur.
Je snijdt het sjalotje in fijne ringetjes, de champignons in plakjes en de aubergine in kleine stukjes. Samen bak je de aubergine en sjalot in een pan in olijfolie totdat de aubergine heel zacht is geworden. Deze groenten giet je even over in een diep bord om dan in dezelfde pan in wat olijfolie de champignons te bakken op een hoog vuur. Je mag de champignons goed lang laten bakken op een lager vuur zodat het vocht kan verdampen en dan de paddestoelen mooi bruin bakken.
Daarna voeg je er het vlees in kleine stukjes gesneden bij, de overige groenten er terug bij, een brikje sojaroom aan toevoegen en even laten sudderen. Kruiden met peper en zout en helemaal op het laatst mag de verkruimelde kaas eraan toegevoegd worden en draai je het vuur meteen uit; de kaas zal sowieso smelten.
Ondertussen mocht je al het water voor de spaghetti opzetten, maar bij ons was het een restje dat we even hebben opgewarmd in de microgolfoven.
Spaghetti in de borden en de aubergine-champignonsaus erbovenop. Eventueel nog wat smaak toevoegen met wat pecorinokaas en de pijnboompitjes. Smakelijk.

Uit: eigen inspiratie

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven

Gisteren heb ik 2 kg stoofvlees uit de diepvriezer gehaald en zocht in mijn boeken naar een niet-klassiek recept voor stoverij. Ik heb een aantal kleinere boekjes uit de reeks 'Le Cordon Bleu' waarin heel wat stoofpannetjes en ovenschotels te vinden zijn. Deze stoverij is van een zuiders type, met tomaten en olijven en lijkt helemaal niet op ons grootmoeders stoverij.

Ingrediënten:
- 2 kg runderstoofvlees, in stukjes
- 2 wortels, fijngehakt
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1/2 fles witte wijn
- 1 l runderbouillon
- 3 tomaten, zonder zaden en in stukjes
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- bouquet garni
- 250g champignons, in dunne plakjes
- 1 blik tomatenblokjes
- 200g spekreepjes
- 80g groene olijven, ontpit en fijngehakt
- 80g zwarte olijven, ontpit en fijngehakt
- fijngehakte peterselie

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven:
Dit is hoe ik het klaarmaak. In dit geval niet in een ovenschotel zoals het recept voorschrijft, maar wel in een goede stoofpot (type Creuset of één van De Meyere, alleszins met een zware bodem die lang warmte vasthoudt).
Vooraf moet je het vlees rondomrond bruin bakken in een pan met een flinke klak boter erin. Doe dit in 3 à 4 keren en doe het vlees telkens in de stoofpot. Daarna bak je ui en wortel tot de ui goudbruin is. Je zet het vuur wat lager, strooit er 2 eetlepels bloem over en bak het nog een 2-tal minuutjes verder. Daarna voeg je er de tomatenpuree aan toe en bakt het nog een minuutje verder. En dan... blussen met de wijn! Roeren tot een egaal mengsel ontstaat en aan de kook brengen.
Dit geheel voeg je bij het vlees in de stoofpot en je brengt de stoofpot op warmte op een laag vuurtje. Voeg de bouillon toe tot het vlees onder staat (het kan dus best zijn dat 1 l teveel is; het mag ook niet té sappig worden). Ook de tomaten, knoflook en bouquet garni mogen toegevoegd worden. Breng het geheel aan de kook en zodra het kookt, draai je het vuur op een lager pitje. Laat de stoofpot minstens 1 uur, liefst nog langer op het kleinste vuurtje gaar worden; het mag nog net een beetje sudderen; koken echter is teveel!
Helemaal op het laatst, net voor het opdienen, bak je de champignons in de pan op hoog vuur tot het vocht volledig verdampt is en de plakjes goudbruin worden. Je voegt ze bij de stoverij. Daarna is het aan de beurt voor de spekblokjes. Om het vet van het spek gedeeltelijk te verwijderen, kan je die eerst in een pan kokend water leggen, laten uitlekken en dan pas bakken in de pan. Ook deze spekjes gaan de stoofpot in, samen met de tomatenblokjes uit het blik en de olijven. Laat nog even goed doorwarmen en breng het geheel op smaak met peper en zout en bestrooi met peterselie. Dien op en laat het u smaken!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van Meesterkoks - deel: Franse regionale gerechten