Noten-vijgentaartje

En om te eindigen een heel simpel taartje van zoete vijgen en knapperige noten. Je kunt zelf het deeg bereiden of eenvoudigweg kruimeldeeg kopen in de supermarkt.

Ingrediënten:
- 175g bloem
- 75g koude boter
- boter om in te vetten
- 50g suiker
- 1 ei
- 150g walnoten, grof gehakt
- 3 kleine verse vijgen, of 10 gedroogde vijgen
- 100g poedersuiker
- 1 dl verse room

Noten-vijgentaartje:
Wie liever het deeg zelf wil bereiden, begint met de boter in blokjes te snijden en die op kamertemperatuur te laten komen. Doe dan de bloem met de gewone suiker in een kom en bewerk met de vingers tot een kruimelig deeg. Maak een kuiltje in het midden en breek er het ei in. Werk goed door het deeg tot het een homogene massa is. Vorm er een bol van en laat die op een koele plek minstens 3 uur rusten.
Voor wie niet zoveel tijd heeft, een hekel heeft aan kneden of het zich gewoon gemakkelijk wil maken: koop een rol kruimeldeeg in de supermarkt!
Vet individuele taartvormpjes in of één grote taartbodem. Rol het deeg uit en bekleed er de vormpjes/bodem mee. Zelf bedek ik de bodem steeds met het bakpapier waarin het deeg is gerold, dan hoef je zelfs niet in te vetten en komt de taart heel mooi los uit de vorm! Prik de bodem in met een vork en zet koel weg.
Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C. Snij de verse vijgen in vieren, de gedroogde in kleine stukjes. Doe een halve liter water samen met de poedersuiker in een pan en laat op zacht vuur inkoken tot suikerstroop. Het moet echt stroperig zijn!
Doe er dan de noten bij en laat verder karameliseren. Doe er daarna de vijgen bij en roer om. Voeg er de room aan toe en opnieuw voorzichtig mengen.
Bedek de bakplaat met aluminium en zet er de vormpjes op. Verdeel er de vulling over en bak 40 min. in de oven.
Na afkoelen heb je heerlijke herfsttaartjes!

Uit: Tijdschrift Proeven - oktober 2004

Zoete en kruidige notenmix

Deze notenmix vergezelt heel goed de opgevulde dadels. De zoete, kruidige smaken versterken elkaar!

Ingrediënten:
- 300g gemengde noten (walnoten, hazelnoten, pecannoten en/of cashewnoten)
- 200g honing
- 1tl kaneelpoeder
- 1tl gemberpoeder
- snuifje nootmuskaat
- sap van 1/2 limoen (of citroen)
- 200g poedersuiker
- 4 el olie

Zoete en kruidige notenmix:
Vermeng de noten met de honing, kaneel, gember, nootmuskaat en limoensap (doe absoluut niet de suiker er al bij zoals ik heb gepresteerd, want straks krijg je een echte nouga die je met geen stokken meer van het bordje krijgt!). Laat dit mengsel 4 uur trekken!
Kook daarna de noten ongeveer 6 min. in de microgolfoven, schep af en toe om. Wentel daarna pas door de suiker!
Schep ze in een schaal met de olie, laat afkoelen en roer er af en toe in.
Heerlijk!

Uit: Tijdschrift Proeven - september 2007

Dadels met roquefortmousse

Een heel eenvoudig hapje, zoet en pittig tegelijkertijd.

Ingrediënten:
- 50g roquefort
- 2 el kastanjerasp (of ook niet)
- 1 blaadje gelatine
- 2 el sherry
- 50ml sojaroom
- 25 dadels
- bieslook

Dadels met roquefortmousse:
Prak de kaas fijn en vermeng met de kastanjerasp (als je dat gevonden hebt in de winkel natuurlijk!). Week ondertussen de gelatine in koud water.
Verwarm de sherry (makkelijkst in de microgolfoven in een kopje) en los er de uitgeknepen gelatine in op. Roer het daarna door de kaas.
Klop de room luchtig (gaat wel niet echt met sojaroom, maar geen nood) en vermeng met het kaasmengsel.
Nu kan je dit mengsel in een spuitzak doen of gewoon in het kommetje laten opstijven in de koelkast.
Snij de dadels halfdoor en haal de pit eruit. Spuit of leg wat mousse in het zakje dat de dadel nu vormt.
Werk af met bieslook. Best lekker met een glaasje sherry, liefst een oloroso!

Uit: Tijdschrift Proeven - september 2007

Soepje van rode biet en rode ui

Deze maand verdient vanzelfsprekend herfstige aperitiefhapjes. We gingen van start met een eenvoudige soep gemaakt van rode biet en ui, daarna dadels met roquefortmousse vergezeld van een zoete, kruidige notenmix en als laatste eindigden we met een notentaartje.
Hieronder vind je alvast het recept van het soepje:

Ingrediënten:
- 4 rode bietjes
- 1 (rode) ui
- 2 tenen knoflook, uit de knijper
- 3/4l kruidenbouillon (of groentebouillon van blokjes)
- verse rozemarijntakjes
- peper, zout, olijfolie

Soepje van rode biet en rode ui:
Vooraf schil je de bietjes en snij je ze in kleine blokjes. De ui mag ook fijngesnipperd worden.
De ui stoof je samen met de knoflook aan in wat olijfolie, zonder te kleuren. De rode bietenblokjes mogen er daarna aan toegevoegd worden.
Doe er rozemarijn, peper en zout bij en wat van de bouillon en laat 10 minuten stoven op een zacht vuurtje.
Giet dan de rest van de bouillon erbij en laat nog 10 minuten doorkoken.
Best vis je nu eerst de rozemarijnblaadjes uit de soep met een zeef, vooraleer je de soep fijn mixt.
Serveer in kommetjes en werk af met een heel klein scheutje room en een vers rozemarijntakje als versiering.

Uit: Tijdschrift Proeven - oktober 2004

Maki's van meloen met feta en courgette

Voor mijn laatste praatavond van dit seizoen ben ik gestart met een heel fris hapje: een maki van meloen met feta en courgette. Een maki is eigenlijk Japans voor de vorm van sushi die de meeste mensen wel kennen: het rolletje rijst met een lapje zeewier errond. Het gaat hem hier dus gewoon om 'rolletjes'!

Ingrediënten:
- 1 kleine, rijpe en stevige meloen
- 12 grote basilicumblaadjes
- 150g feta
- 3 kleine, zeer stevige courgettes
- 4 el olijfolie
- 12 druppels balsamicocrème (of -azijn als je dit niet vindt)
- versgemalen peper

Maki's van meloen met feta en courgette:
Schil de meloen en verwijder de pitjes. Verdeel de vrucht in dikke staven.
Was en droog de basilicumblaadjes.
Snij de feta in even grote balkjes als de meloen. Strooi er royaal peper over!
Schil de courgettes en snij met een brede dunschiller in de lengte dunne repen. Dompel deze welgeteld 1 minuut onder in kokend water en laat ze uitlekken op een doek.
Leg drie repen courgette, elkaar een beetje overlappend op het werkblad, leg er een staafje feta en meloen op, met een blaadje basilicum. Druppel er een weinig olijfolie en balsamico op en rol het geheel strak op.
Maak zo 12 rolletjes die je afdekt met huishoudfolie in de koelkast tot het serveren.
Heel frisse starter!

Uit: Tijdschrift Proeven - juni 2010

Bloody Mary tomaatjes

Het tweede hapje van de avond had ik ooit al eens klaargemaakt, maar was toen te sterk doordrongen van de vodka. Daarom heb ik deze keer de marinade minder lang laten trekken. Ze waren nu heel aangenaam eten, vooral als je een voortreffelijk smakend kerstomaatje gebruikt, net sappig, fris en stevig genoeg met volle smaak.

Ingrediënten:
- 300g kerstomaten, gepeld (maar mét kroontjes)
- 250 ml vodka
- geraspte schil en sap van 1 grote citroen
- 1 el suiker
- 1,5 el olijfolie
- 3 takjes oregano
- enkele druppels worcestershiresaus
- enkele druppels tabasco
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 4 verse maatjes of zure haringen
- zeezout

Bloody Mary tomaatjes:
Meng de vodka, citroensap en -schil, suiker, olijfolie, oregano, worcestershiresaus, tabasco en peper en zout.
Kruis de tomaatjes in en dompel ze welgeteld 1 minuutje onder in water dat net gekookt heeft. Daarna zijn ze makkelijk te pellen. Marineer de kerstomaatjes minstens een halfuur in de vodkamengeling (en geen volledige dag zoals ik ooit eens heb gepresteerd...).
Spiets de tomaatjes samen met een stukje haringfilet op een tandenstokertje en serveer het goed koud.

Tip: de tomaatjes ogen mooi met het kroontje er nog aan, maar het is heel onhandig eten. Daarom zou ik voorstellen om de kroontjes er toch af te nemen, maar te vervangen door iets groens bv. een zacht takje verse oregano.

Uit: Tijdschrift Proeven - juli 2010

Tarte tatin van tomaten met schelvisrillettes

Het laatste hapje van de praatavond was iets steviger en past bv. ook op een buffet!

Ingrediënten:
Voor de taartjes:
- 8 Roma-tomaten
- 4 el olijfolie
- 4 tl poedersuiker
- 1 pak bladerdeeg
- 1 tl fleur de thym of fleur de sel met tijm toegevoegd
- 2 tl gomasiozout of grof zeezout met sesamzaadjes
Voor de rillettes:
- 250g aardappelen
- 1 limoen
- 135g gerookte schelvis (of forel als je het niet meteen vindt)
- 120g gezouten boter
- zout en versgemalen peper

Tarte tatin van tomaten met schelvisrillettes:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Steek cirkels uit het bladerdeeg die net iets groter zijn dan de taartvormpjes (of neem één grote taartvorm).
Vet deze vormpjes in en bestrooi ze met de poedersuiker. Leg plakjes tomaat erin, overlappend. Hierop leg je de rondjes bladerdeeg waarbij je de randen goed aandrukt.
Deze gaan nu een kwartiertje in de oven.
Ondertussen schil je en kook je de aardappelen; boen je de limoen schoon, schil hem en snij de schil in fijne staafjes; pers je de limoen uit en hak je vis fijn.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg de boter, limoenschilletjes, -sap en schelvis toe en meng goed. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
Laat de taartjes afkoelen en ontvorm ze. Hiervoor heb je wel een mesje nodig om even los te wrikken.
Leg de taartjes op een bordje, kruid ze met de twee soorten zout en leg er een quenelle van de aardappel-vis-mengeling op.
Je kan dit serveren met een vinaigrette van olijfolie en balsamico-azijn.
Smakelijk!

Uit: Tijdschrift Proeven - zomer 2003

Aspergerolletjes

De praatavond van deze maand valt middenin het aspergeseizoen. Een receptje met asperges kan dan ook niet ontbreken. Een aperitiefhapje als variant op de klassieke Vlaamse bereiding van asperges: met ham en ei en fris opgediend.

Ingrediënten:
- 12 asperges
- 4 plakjes jamòn ibérico (of een lekkere Gandaham uiteraard)
- 4 kwarteleitjes
- enkele plukjes kervel of peterselie
- versgeraspte comté-kaas
- geroosterd broodkruim
Voor de hollandaisesaus:
- 2 eierdooiers
- 1/2 el koud water
- enkele druppels citroensap
- 1dl geklaarde boter
- peper en zout

Aspergerolletjes:
Kook of stoom de asperges gaar en laat ze even uitlekken. Snij ze op gelijke lengte. Rol ze per drie in een plakje ham.
Leg op elk bord een aspergerolletje.
Voor de hollandaisesaus klop je de eierdooiers samen met wat water en citroensap los in een pannetje. Klop dit op een zacht vuurtje tot schuim, maar zorg ervoor dat de saus niet te warm wordt want anders gaat die schiften.
Haal de pan van het vuur en klop er geleidelijk de geklaarde boter door. Breng op smaak met peper en zout en proef of er nog wat citroensap nodig is.
Lepel op elk bord wat hollandaisesaus, werk af met geraspte kaas en geroosterd broodkruim.
Pocheer de kwarteleitjes in kokend water met een scheutje azijn. Leg op elk bord eentje en werk af met kervel of peterselie.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2010

Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet

Het tweede hapje van deze praatavond vond ik zelf niet geslaagd, niet dat het niet smaakte, neen, integendeel, het was heerlijk! Maar het zag er niet uit! Helemaal niet zoals op de foto. Ondertussen weet ik dat het wat langer op voorhand moet worden klaargemaakt zodat het lang genoeg kan opstijven in de koelkast.

Ingrediënten:
Voor de rodebietenaspic:
- 200ml sap van rode bieten (of gemixte voorgekookte rode biet)
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 2 el citroensap
- 1/2 el heldere honing
Voor de kaasmousse:
- 300g verse geitenkaas
- 50g gemalen geitenkaas
- 25g boter op kamertemperatuur
- 2 aardappelen, geschild, gekookt en gepureerd
- 100g pijnboompitten, geroosterd
- 50ml lightroom
- 4 blaadjes gelatine van 3g
- 50ml slagroom
- muskaatnoot, zout en peper

Geitenkaasmousse met laagjes aspic van rode biet:
Warm het rodebietensap op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Voeg er honing en het citroensap aan toe en laat even afkoelen.
Meng de geitenkazen met de boter en roer door de aardappelpuree. Hak 25g van de pijnboompitten fijn en voeg eveneens toe aan de aardappel-geitenkaasmengeling.
Warm de lightroom op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Roer dit door het kaasmengsel.
Klop de slagroom stijf en roer door het kaasmengsel. Breng het geheel op smaak met muskaatnoot, peper en zout.
Vet een cakevorm in, leg er huishoudfolie in. Vul de vorm voor een derde met het kaasmengsel. Laat even opstijven in de frigo.
Giet er een laagje rodebietaspic op. Laat opnieuw wat opstijven. Een dun laagje geitenkaas en daarna aspic. Breng tenslotte de rest van de mousse erop en bedek de bovenkant met hele pijnboompitten. Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast (langer is dus een optie!)
Ontvorm en serveer met brood en stukjes rode biet.

Uit: Tijdschrift Proeven - april 2008

Witlooftaartje met peren-appelstroop

Deze praatavond werd afgesloten met een hartig taartje, met bitter-zoete tinten van witloof met stroop.

Ingrediënten:
- 1 bladerdeeg
- bloem
- 4 witlofstronkjes
- 2 el olie
- 4 el appelstroop (of perenstroop)
- 150g roodschimmelkaas
- 300 ml rode wijn
- 2 el boter

Witlooftaartje met peren-appelstroop:
Snij rondjes uit het bladerdeeg, leg deze op een bebloemde bakplaat of op bakpapier en prik de rondjes in. Bak ze 15 min. voor in een oven van 220°C.
Druk het opgekomen deeg in het midden terug omlaag met een lepel, zodat lichte bakjes ontstaan.
Snij de witlofstronkjes in de lengte doormidden, haal de harde kern eruit en haal alle blaadjes los. Bak de witlofblaadjes in een pan met olie en voeg als ze zacht worden de appelstroop toe. Bak alles op hoog vuur tot de witlof gekarameliseerd is.
Verdeel deze blaadjes op de bakjes bladerdeeg. Snij de kaas in plakjes en leg het erbovenop.
Doe de wijn, de rest van de appelstroop en het takje rozemarijn in een pannetje en laat de saus inkoken tot hij stroperig is. Verwijder de rozemarijn en klop de boter door de saus.
Verwarm de witloftaartjes even onder de grill en serveer daarna met de wijnsaus.

Uit: Tijdschrift Delicious - maart 2008

Grijze garnalen en tomatencoulis met mayonaise van wasabi

Het laatste hapje vond ik persoonlijk het lekkerste. Dit koud, ziltig en pittig gerechtje is blijkbaar perfect met het Brugse kruidenmengsel van een verfrissend witbier zoals Steenbrugge Wit.

Ingrediënten:
- 200g garnalen
- 4 grote vleestomaten
- 1el balsamico-azijn
- 1el tomatenpuree
- 1el notenolie
- tabasco/worchestershiresaus
- peper en zout
- 2el mayonaise
- 1tl wasabipasta
- 2el opgeklopte room
- 1 stengel fijngesneden jonge ui (of een sjalotje)

Grijze garnalen en tomatencoulis met mayonaise van wasabi:
Pel de garnalen als ze al niet gepeld zijn.
Snij de tomaten in stukken en mix met de balsamico, notenolie, tabasco, worchester en tomatenpuree. Zeef het geheel en breng op smaak met peper en zout.
Meng de mayonaise met de wasabi, mag lekker pittig zijn naar jouw smaak. Meng er de opgeklopte room onder.
Leg in een glaasje eerst de garnalen met de jonge ui en giet er daarna het tomatenmengsel over. Werk af met een lepel mayonaise.
Heerlijk!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - december 2009

Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room

Het tweede hapje is eigenlijk ook een voorgerechtje met aangepaste hoeveelheden. Lekker fris!

Ingrediënten:
- 1el graanmosterd
- 8el room
- sap van 1 citroen
- peper en zout
- 1 komkommer
- 3 blaadjes basilicum
- 100g quinoa
- 100g Jambon d'Ardenne
(- 16 tomaten)
- 1 limoen
- een paar scheutjes

Jambon d'Ardenne met quinoa, komkommer en zure room:
Het tomatensap heb ik hier niet toegevoegd, dat hoort dan weer bij het voorgerecht.
(Cutter de tomaten en doe ze in een neteldoek. Leg in de koelkast, boven een opvangrecipiënt, vang gedurende 24 uur het sap op. Serveer dit apart als een begeleidend soepje.)
De room wordt samen met peper en zout, het citroensap en de mosterd opgeklopt tot een zure room. Je kunt dit bewaren in een kleine spuitzak om straks toefjes te spuiten.
Snij met een dunschiller reepjes van de komkommer, rol ze op, snij de zijkantjes (de pel) ervan en snij nog eens in tweeën zodat je twee mooie rolletjes hebt per reep.
Gaar de quinoa (1 maat=2 maten water). Giet het water af, laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout, olijfolie en de basilicum.
Snij de ham in fijne plakjes.
Dresseer de quinoa in een dresseerring. Erbovenop leg je wat plakjes ham. Werk het bord af met de rondjes komkommer, wat toefjes zure room en enkele scheutjes. (Geef het lek van de tomaten er apart bij.)
Voor een hapje kan je in plaats van een dresseerring gewoon wat quinoa in een klein potje of glaasje doen. Proeven maar!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Toast met gerookte kipfilet

Het eerste hapje van de praatavond van gisterenavond. Eerder een voorgerechtje dan een hapje, maar met aanpassing van de hoeveelheden kan je er een kleiner hapje van maken.

Ingrediënten:
- 400g gerookte kippenborst, in fijne sneetjes gesneden
- tapenade van groene olijven
- 4 schijfjes gekonfijte tomaat
- mayonaise van olijfolie
- basilicumblaadjes
Voor de gelei van gele tomaat (heb ik niet gemaakt voor het hapje):
- 1l tomatensap
- chardonnay-azijn
- 1el honing
- 10g agaragar
Voor de cake:
- 250g eieren
- 250g bloem
- 250g suiker
- 250g boter
- 100g 'Oud Brugge'-kaas, geraspt
- 10 zwarte olijven, in fijne schijfjes
- 10 zongedroogde tomaten

Toast met gerookte kipfilet:
Meng alle ingrediënten voor de cake, dus samen met de geraspte kaas, olijven en stukjes zongedroogde tomaten. Bak de cake in een halfuur in een oven van 200°C.
(Maak de tomatengelei. Breng het tomatensap op smaak met peper en zout, chardonnay-azijn en honing. Voeg de agaragar toe. Laat het sap nog eventjes doorkoken. Giet de vloeistof in een vorm en laat opstijven in de koelkast. Snijd er vervolgens vierkantjes uit van 1cm op 1cm.)
Snij de cake in plakjes die je even onder de grill kleurt tot een toastje. Leg er de gesneden kippeborst op, een gekonfijt tomaatje, wat basilicumblaadjes. Werk af met wat olijventapenade, ev. twee kleurtjes (en met enkele blokjes tomatengelei met daarop een toefje olijfoliemayonaise.)

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - november 2009

Longhaas van kalf, aardpeer en salie

Twee weken geleden heb ik van mijn schoonma een bak met aardperen gekregen. 'Wat moet ik daar mee aanvangen', zei ze mij, 'neem maar mee!'. Dat laat ik mij geen twee keer zeggen. Diezelfde week zit er in het biologisch groenteabonnement: aardpeer!
Joehoe, bijna 1 kilogram aardpeer in huis! Tijd voor een goed receptje. En aldus kwam de nieuwe Ambiance als geroepen...
Ik zette mij aan het schillen van aardpeer, daar ben je wel even mee zoet met al die kronkels en bulten, dus moet je er wel wat tijd voor vinden.
In dit recept heb ik de longhaas wel vervangen door een iets makkelijker vlezig ingrediënt, nl. een paar schapeburgers van het eigenhandig gekweekt schaap door mijn schoonbroer. Lekker! Ik schrijf het recept zoals het normaal zou moeten klaargemaakt worden, dus mét de longhaas (voor wie zin heeft in iets meer!)

Ingrediënten:
- 500g longhaas van kalf
- 1kg aardpeer
- 50g bruine boter
- 50g jonge spinazie, fijngesnipperd (of ander groen blaadje, is enkel voor de versiering)
- 5g activa EB (transglutaminase, oftwel vleeslijm)
- boter
- 250g Parijse champignons (alleen de hoedjes)
- peper en zout

Voor de saus:
- 10g boter
- 130g sjalot, fijngesnipperd
- 85g champignons de Paris, fijngesneden (ik gebruik de steeltjes van de hoedjes)
- 7g salie
- 40g rode wijn
- 500g bruine fond
- sap van 1/2 limoen

Longhaas van kalf, aardpeer en salie:
Ontvlies de longhaas, kleef het vlees samen met activa EB en vorm cilinders van ±4cm diameter. Draai dit in plasticfolie en laat 6 uur rusten in de koelkast.
Gaar de rolletjes 40 min. in water op 65°C. Laat afkoelen, haal uit de folie, kruid met peper en zout en kleur in wat boter in een pan. (Ik heb het eenvoudig gehouden en dus gewoon een paar schapeburgers gebraden).
Was 1 aardpeer, brand die ongeschild met een bunzenbrander (of steek er een vork door en brand hem zwart in het gasvuur). Snij de aardpeer in fijne sneetjes met een mandoline, een scherp mes of eventueel de broodsnijmachine.
Schil de rest van de aardperen en kook ze gaar in gezouten water (of stoof in een bodempje water). Giet af, pureer en kruid met peper en zout en werk af met gebruinde boter.
Voor de saus stoven we de sjalot- met de champignonsnippers samen met de salie in de boter. Laat mooi kleuren. Blus het met de rode wijn en laat die volledig uitkoken. Voeg dan de bruine fond toe en kook op een zacht vuurtje in tot de saus dikt. Zeef en breng de saus op smaak met peper, zout, boter en limoensap.
Bak de champignonhoedjes in wat boter in een pan, laat ze mooi kleuren.
Snij de vleesrolletjes in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met de aardpeerpuree, plakjes aardpeer, de champignonhoedjes en bestrooi met de spinaziesnippers.
Geniet ervan!

Uit: Tijdschrift Culinaire Ambiance - maart 2011

Remoulade van langoustines met paprikacoulis

Een voorgerechtje dat mits een beetje aanpassing een aperitiefhapje kan zijn.

Ingrediënten:
- 32 gekookte langoustines (of reeds gepeld in de koelkast van de Delhaize)
- 100g knolselder
- 1 citroen
- 1 el graanmosterd
- 3 el crème fraiche
- 250g rode paprika (ik neem altijd gepelde paprika uit blik, makkelijker!)
- 1 dl olijfolie + 3 el extra
- 2 blaadjes salie
- 1 el balsamicoazijn
- 150g rucola
- 1 el gehakte bieslook
- peper en zout

Remoulade van langoustines met paprikacoulis:
Pel de langoustines en zet in de koelkast tot gebruik.
Schil en spoel de knolselder, wrijf hem in met een halve citroen. Rasp de knolselder en besprenkel nogmaals met de citroen. Laat goed uitlekken in een vergiet. Vermeng de knolselderrasp met mosterd, crème fraiche en peper en zout. En zet koel weg.
[Verwarm de oven voor op 200°C. Doe 1 dl olijfolie in een bakblik, leg er de paprika's in en de salie. Strooi er zout over naar smaak. Zet 35 min. in een hete oven en laat dan afkoelen.
Pel de paprika en verwijder het zaad en de zaadlijsten.] [Simpeler is dus paprika in blik te nemen en vanaf hier verder te lezen]. Mix het vruchtvlees fijn en roer er de balsamico, 6 el olijfolie en peper door. Bewaar op kamertemperatuur.
Zet in het midden van elk bord een ring die je vult met de knolselder. Druk goed aan en haal de ring dan voorzichtjes weg. Spoel en droog de rucola. Verdeel hem rond de knolselder.
Kruid de langoustines naar smaak en bak ze langs iedere kant 1 minuutje in de olijfolie.
Schik de langoustines op en rond de knolselder, schep wat van de paprikacoulis erover en werk af met wat sprietjes bieslook.

Wil je hiervan een aperitiefhapje maken, dan doe je wat van de knolselder in een klein glaasje of potje, en legt er de langoustines op, werk af met de coulis. De rucola mag achterwege blijven.

Uit: Libelle Proeven - december 2001

Tartaar van twee soorten heilbot met paarse shiso

Een lekker hapje met eigenwijze smaak door de rodebietenroom!

Ingrediënten:
- 140g verse heilbot
- 140g gerookte heilbot
- 2 el munt, fijngesneden
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 10g kappertjes
- 3 bakjes shiso purper
- 120g gekookte rode biet
- 100g zure room
- 1/4 bruin stokbrood
- peper

Tartaar van twee soorten heilbot met paarse shiso:
Snij de twee soorten heilbot in kleine stukjes en meng dooreen samen met de munt, kappertjes en twee bakjes heel fijngesneden shiso. Kruid met peper (geen zout, want de heilbot is zelf al zeer zout van smaak).
Mix de gekookte rode biet met een staafmixer, zeef en roer er de zure room door.
Snij het stokbrood in reepjes en rooster in de oven (alleen bij voorgerecht, niet bij aperitiefhapje).
Lepel wat bietensaus in een glaasje en schep er de vistartaar bovenop. Versier met versgesneden shiso en geroosterd brood.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - februari 2008

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham

Nogmaals een aperitiefhapje dat eenvoudig klaar te maken is, vooral handig als je een restje spaghettisliertjes over hebt.

Ingrediënten:
- 300g spaghettini (of capellini, is nog fijner)
- 2 sjalotjes
- 5 takjes peterselie
- 1 bosje koriander
- 1 bosje basilicum
- 1 bosje dragon
- 5cl olijfolie + 2 el
- peper en zout
- 200g grijze garnalen
- 200g rauwe ham

Koude spaghettini-nestjes met grijze garnalen of ham:
Kook de spaghettini in gezouten water (als je geen restje gebruikt). Neem uit de pan als hij al dente is, spoel af onder koud water en laat uitlekken. Zet afgedekt in de koelkast om volledig af te koelen.
Pluk de blaadjes van de verse kruiden en hak alles fijn. Hak ook de sjalotjes fijn en meng met de kruiden. Doe er de olijfolie, peper en zout bij. Doe het geheel van kruiden en olijfolie door de koude pasta, maar bewaar een beetje van het kruidenmengsel.
Dit laatste meng je voor de helft met de grijze garnalen en de andere helft met de in stukjes gesneden ham.
Zet een vormpje op een bord en vul het met de pasta. Schep er 1 el van ofwel de grijze garnalen ofwel de ham op.
Serveer goed koud!

Uit: Libelle Proeven - februari 2000

Kalfszwezerik met pastinaak en witloof

Op Oudejaarsavond is er ook een beurtrol met een drietal vrienden. Dit jaar was het mijn beurt om te organiseren en dus, zoals op Kerstavond, mag de gastvrouw, ik dus, de hoofdschotel klaarmaken. Na een resem hapjes, voorgerecht, soepje en opnieuw voorgerecht - we hadden alle tijd - heb ik dit heerlijke gerecht op tafel gezet. Eigenlijk naar mijn gevoel behoorlijk simpel, al schrikt de naam 'kalfszwezerik' misschien wel af. Maar zo moeilijk is het helemaal niet, lees het recept maar eens.

Ingrediënten:
- 350g kalfszwezerik
- kruidentuiltje, peperbollen en selder
- 3 stronkjes witloof
- 250g pastinaak
- 2 el xeresazijn (sherry-azijn dus)
- 1 el fijne suiker
- 70g boter + 2 extra el
- 3 el olie
- 50g gezeefde bloem
- peper van de molen, zeezout en vers geraspte nootmuskaat
- enkele plukjes rozemarijn als garnituur

Receptnaam:
Leg de kalfszwezeriken een dag voordien (of 's morgens) in koud water met flink wat zout erin. Ververs het water tweemaal minstens. Zorg ervoor dat alle sporen van bloed oplossen.
Spoel de kalfszwezeriken goed af. Breng licht gezouten water aan de kook met een kruidentuiltje, peperbollen en selder en leg de kalfszwezeriken erin. Laat 15 minuten koken (niet langer zodat ze niet taai worden vanbinnen) en laat ze dan afkoelen in het kookwater. (Tip: bij vriesweer koelt dit beter af buiten...)
Schil de pastinaak en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water (of stoof ze in een goede stoofpan in een klontje boter, naar je eigen smaak). Pureer de pastinaak samen met de boter tot een crème en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Snij het witloof in fijne reepjes en bak ze in een braadpan goudbruin in half olie, half boter. Bestrooi het dan met wat suiker, peper en zout en laat karameliseren. Blus met de xeresazijn op het einde.
Pel de kalfszwezeriken (dit wijst zichzelf uit, zul je wel zien) en snij ze in stukken. Doe de bloem in een diepvrieszakje en kruid deze met peper en zout. Doe de kalfszwezerikenstukjes in de zak en schud zodat elk stukje omgeven is van bloem. Verhit een pan met wat olie en boter en bak de kalfszwezeriken langs alle zijden goudbruin.
Lepel op de voorverwarmde borden wat pastinaakcrème, hierbovenop het witloof en verdeel er de kalfszwezerik op. Druppel wat jus van het witloof ernaast en versier met een takje rozemarijn.
Heerlijk!

Uit: Culinaire Ambiance - december 2009