Ragout van kreeft met knolselder en truffels

Op Kerstavond komen mijn broer, zus en onze ouders elk jaar bijeen bij één van ons thuis. Dit jaar was het bij mijn zus die aldus het hoofdgerecht dient klaar te maken - dit kost immers het meeste werk en materiaal en wordt dus best uitgevoerd door de vrouw of man des huizes zelf. Zelf prefereer ik dan het voorgerecht, mijn ma de hapjes en mijn schoonzus het dessert. Zo is het voor niemand een echt stresserende bedoening en kunnen we allemaal genieten van lekker eten.
Mijn voorgerechtje was een variatie op het recept hieronder, ik had nl. geen zin om levende kreeft te koken en heb die dus maar vervangen door simpele tijgergarnalen, wat ook de kosten wat drukt. Ook de truffel heb ik achterwege gelaten en vervangen door wat truffelolie.

Ingrediënten:
- 2 kreeften (of gepelde tijgergarnalen)
- 100g verse boter
- een scheutje olijfolie
- 1 glas witte wijn
- een scheutje cognac
- 1/2 knolselder
- 1 el halfopgeklopte room
- 10g truffels (of truffelolie)
- 50g wilde rijst (wegens voorgerecht ook weggelaten)

Ragout van kreeft met knolselder en truffels:
Verdeel de (reeds gekookte) kreeften in twee helften, voor elke persoon één halve kreeft dus. Bak ze aan in en klontje boter met wat olijfolie. (Ik heb dus de tijgergarnalen gepeld, de rug ingesneden en het darmkanaal eruit gehaald en dan op dezelfde manier gebakken in een pan met wat boter en olie). Blus met wat cognac en een glas witte wijn en laat sudderen gedurende een minuut of drie. Voeg daarna de rest van de verse boter toe en de room.
Snij eerst een aantal zeer schijfjes van de knolselderknol. Maak van de rest een brunoise (hele kleine blokjes). Leg de brunoise in kokend water en laat een vijftal minuutjes koken tot ze gaar zijn. Met de helft van de brunoise heb ik een puree gemaakt die ik heb gekruid met peper, zout, nootmuskaat en de truffelolie.
Bak de schijfjes knolselder in de friteuse tot ze krokant zijn en laat ze uitlekken.
Op de, liefst voorverwarmde, borden leg je een streep knolselderpuree, daarbovenop de brunoise, dan de scampi erop. De saus lepel je ernaast aan één zijde ervan en aan de andere kant leg je wat chipjes van knolselder.

Uit: Weekend Knack extra editie - 100 toprecepten winter 2007

Zeeuwse zeekraal

Een heerlijk eenvoudig, aards gerechtje vol van stevige smaken

Ingrediënten:
- 700g zeekraal
- 1kg bloemig kokende aardappelen
- 200g zure room
- 300g boter
- 6 hoeve-eieren, hardgekookt
- peper, zout en nootmuskaat

Zeeuwse zeekraal:
Spoel de zeekraal onder koud water en haal er eventueel de harde steeltjes en bruin geworden stukjes af. Blancheer ze 1 à 2 minuten in kokend water zonder deksel. Verfris onmiddellijk onder ijskoud water om het gaarproces te stoppen en de groene kleur te behouden.
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Laat de aardappelen goed uitstomen en prak ze fijn met een pureestamper of in de passe-vite. Roer de helft van de boter erdoor, alsook de zure room. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Prak de eieren met een vork.
Verwarm de rest van de boter en voeg dan de zeekraal even toe zodat die weer opwarmt. Schep de geprakte eieren eronder en kruid ook met peper, zout en opnieuw een beetje nootmuskaat.
Verdeel de puree over de borden en schep er de zeekraal met ei bovenop.
Hmmm, heerlijk...
Ook lekker met een stukje vis als variant!

Uit: Ambiance 101 recepten - Special lente & zomer

Parfait met gedroogde tomaat met forellengehakt

Het laatste hapje van de praatavond vond ik het lekkerste! Ik heb het ooit al eens klaargemaakt als aperitiefhapje voor een Kerstavond waar ik effectief alle moeite heb gedaan om de parfait te bereiden zoals in het recept staat aangegeven, maar gisteren heb ik het mij ietsje makkelijker gemaakt door de ingrediënten van de parfait tot aan het gelatineblaadje, te vervangen door rode pesto uit een potje. Een beetje cheaten mag wel, hé?
Lees ook vorige twee receptjes...

Ingrediënten:
- 100g gedroogde tomaten
- 1dl kalfsbouillon
- 1/2dl olijfolie
- 1 ui
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 gelatineblaadje, geweekt
- 1 dl room
- snuifje cayennepeper
- peper en zout
- 4 gekookte en gepelde scampi
- 4 takjes rozemarijn
Voor het forellengehakt:
- 1 gerookte forel
- 1dl droge witte wijn
- 1 ui, fijngehakt
- 2el fijngehakte verse kruiden (peterselie, kervel, koriander,...)
- sap van 1/2 citroen
- peper en zout

Parfait met gedroogde tomaat met forellengehakt:
Voor de parfait laat je de gedroogde tomaten, uisnippers en de knoflook fruiten in wat olijfolie. Doe er de bouillon bij en een beetje cayennepeper. Maal dit fijn in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef. (Dit alles kan vervangen worden door: haal een paar lepels uit een potje rode pesto ;-) Het uitgeknepen blaadje gelatine mag erin opgelost worden.
Ondertussen klop je de room half op en spatelt deze door de stollende tomatenbereiding. Verdeel het onmiddellijk over de borrelglaasjes die je verder laat stijven in de koelkast.
Snij van de gerookte forel het vlees fijn. Stoof de uisnippers even aan en blus met de witte wijn. Laat een beetje opkoken tot de vloeistof bijna verdwenen is. Voeg dit bij het forellengehakt en kruid met citroensap, peper en zout en de kruiden. Laat ook goed afkoelen in de frigo.
Wanneer de tomatenparfait gestold is, kan je het gehakt over de glaasjes verdelen. Prik dan nog een rozemarijntakje door de scampi en hang aan het glaasje.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - december 2000

Komkommer gevuld met vistartaar

Het tweede hapje van de avond was iets frissers, eigenlijk meer een zomerhapje naar mijn gevoel.

Ingrediënten:
- 100g vis (zalm, makreel, tonijn, kabeljauw, heilbot)
- 1 komkommer
- 2 sjalotten
- sap van 1/2 citroen
- bieslook, gehakt
- koriander
- dipsaus

Komkommer gevuld met vistartaar:
Snij de helft van de komkommer in schijven van 1 à 2mm dikte en hak de andere helft in kleine stukjes. Hak de vis tot tartaar en breng op smaak met de kruiden, de gehakte sjalotten, de komkommerstukjes en het citroensap. Wie het wat pittiger wilt, doet er nog wat peper en zeezout op, eventueel met een beetje mayonaise als bindmiddel.
Schep een lepeltje op een schijfje komkommer en plooi dicht, zet vast met een houten prikker.
Simpel, gewoon met een dipsausje (bv. zure room of mayo met wat sojaroom en kruiden,...)

Uit: Weekend Knack Toprecepten - winter 2007

Sprotfilet met appel en rode biet

Gisteren was het mijn eerste praat- en infoavond voor ouders van hoogbegaafde kinderen. Met een drankje en een paar hapjes kunnen de ouders ervaringen uitwisselen en mij vragen stellen en dit in een gemoedelijke omgeving, gewoon in de leefruimte bij ons thuis. De drie hapjes kunnen als aperitiefhapje geserveerd worden bij feesten of in een buffet. Hier alvast het eerste hapje van de eerste geslaagde avond, de andere twee hapjes waren komkommer gevuld met vistartaar en parfait met gedroogde tomaat en forellengehakt.

Ingrediënten:
- 1/2 Granny Smith appel
- sap van 1/2 citroen
- 1 kleine gekookte rode biet
- 8 sprotfilets
- enkele preischeuten
- 1el zure room

Sprotfilet met appel en rode biet:
Snij de ongeschilde appel in plakjes en besprenkel die met wat citroensap om het verkleuren tegen te gaan.
Halveer het rode bietje en snij in plakjes ongeveer even groot als de appelplakjes.
Leg op elk sprotfiletje een plakje appel en rode biet, vouw dicht en maak vast met een prikker. Werk af met een beetje preischeutjes en wat zure room.

Uit: Weekend Knack Toprecepten winter 2007

Herfstsalade met bietjes en pompoen

Een halloweenreceptje waarmee je eens iets anders kunt doen met pompoen en niet alweer die eeuwige pompoensoep...

Ingrediënten:
- 2 bollen knoflook
- 4 dunne plakken stevige pompoen, met schil
- tijm uit de kruidentuin
- olijfolie
- 4 kastanjes, geroosterd en gehalveerd
- 2 el balsamicoazijn
- 1 venkel in fijne sliertjes geschaafd
- 2 rode bieten gekookt en in dunne partjes
- 2 el geroosterde hazelnoten, grof gehakt
- truffelplakjes (facultatief)
- peper en zout

Herfstsalade met bietjes en pompoen:
Vooraf laat je de knoflookbollen ongeveer 40 min. garen in een oven van 200°C, waarna je de zachte moes eruit kan knijpen. Zelf gebruik ik meestal verse knoflook en sla dit voorafje dus over: gewoon de teentjes in fijne stukjes snijden.
Bestrijk de pompoenschijven met olijfolie en bestrooi ze met tijm, peper en zout. Rooster de schijven 4 min. aan elke kant, ofwel onder de grill of in een grillpan. En snij ze dan in punten.
Bak de kastanjes in olie tot ze kleuren, voeg er dan de balsamicoazijn aan toe en laat inkoken tot de azijn dikt en de kastanjes wat glazig worden.
Verdeel de pompoenpunten, de venkelslierten, de knoflookstukjes, rode bietenschaafjes en kastanjes over 4 borden en strooi er de gehakte noten over. Werk af met olijfolie en truffelolie (is goedkoper dan de truffels zelf en geeft toch ook een beetje smaak). En lepel er tenslotte de balsamicostroop over en serveer meteen.
Smakelijk!

Uit: Libelle Proeven - september 2007

Beursjes van rijstpapier met foie gras

Loempia's, maar dan feestelijk met een serieus westerse insteek. Lekker hapje voor de feestdagen?

Ingrediënten:
- 4 vellen rijstpapier
- 50g gedroogde abrikozen
- 1/4 venkelknol
- 1/4 komkommer
- scheutje rozenwater (heb ik vervangen door wat sherry, hmm)
- olie
- korenbloempjes, ook te vervangen door tijm
- 150g foie gras
- peper en zout

Beursjes van rijstpapier met foie gras:
Snij de abrikozen, venkel en komkommer in zeer kleine blokjes. Fruit ze in een beetje olijfolie en blus met rozenwater en kruid het geheel.
Maak de rijstpapiervelletjes één voor één nat door ze even door een diep bord met water te halen en leg ze op een propere keukenhanddoek naast elkaar. Bestrooi ze dan met de tijm en vouw ze eenmaal dicht. Doe dan een lepeltje van de groenten erop en een stukje foie gras en plooi dan dicht zoals een loempia.
Wacht niet te lang met serveren want het rijstpapier zal weer uitdrogen en dan is het niet aangenaam eten, denk ik.
Met een heerlijke Coteaux du Layon, een wat zoetige wijn met aroma's van ananas en honing, is dit een feestelijk hapje!

Uit: Libelle Proeven - november 2007

Konijn met pruimen

Ja, ik weet het, het is al héél lang geleden dat ik hier nog eens een receptje gepost heb. Mijn excuses hiervoor, andere prioriteiten gingen dus voor...
Maar geen nood, we zijn hier weer met een recept ter ere van Cas Goossens himself - voor wie niet weet wie deze persoon is, 't is uiteindelijk al een hele poos geleden dat hij administrateur-generaal van de toenmalige BRT(N) was en wie kent nog het Peulengaleis op Studio Brussel met als ultieme schlager het lied 'Konijn met pruimen'?
Het recept zelf is eigenlijk simpel en gewoonweg lekker, al heb ik er (alweer) een aparte draai aan gegeven doordat ik de ingrediënten niet op voorhand ga kopen. Ik gebruik dus hetgeen ik in huis heb en dus worden er een paar vervangingen gedaan.

Ingrediënten:
- 4 achterbouten van een inlands konijn (of een heel konijn met alles erop en eraan)
- 4 dl rundsbouillon, ideaal is bouillon van konijn
- 4 dl artisanale geuze (die ik heb vervangen door een Duvel!)
- 20 gedroogde pruimen (met abrikozen ter vervanging)
- 100g boter
- 15g mosterd
- 1 flinke ui, fijngesnipperd
- 1 theelepel gebroken witte peper (zwarte zal ook wel lukken, zeker?)
- grof zout
- 1 kruidentuiltje

Konijn met pruimen:
Bak de bouten in een ruime stoofpan rondom bruin in de boter en kruid met wat peper en zout. Haal daarna de bouten uit de pan en smoor de fijngesnipperde ui, samen met het kruidentuiltje voor een vijftal minuutjes.
Leg de bouten er weer op en overgiet het geheel met de bouillon en het bier en voeg er de mosterd aan toe. Breng even aan de kook. Laat dit met het deksel erop zo'n 2,5 à 3 uur verder garen op een heel klein vuurtje.
Een halfuurtje voor het serveren, haal je de bouten terug uit de pan, alsook het kruidentuiltje. De saus mag gemixt worden en door een zeef gehaald. Voor mij hoeft dit laatste niet, de saus is prima zoals ze is op dat moment.
Voeg er nu de pruimen (abrikozen) aan toe en laat nog een 20-tal minuutjes verder stoven, samen met de bouten uiteraard.
Kruid nog met peper en zout naar smaak en laat het u smaken!

Uit: Kermissen, koersen & flandriens - Typisch Belgische gerechten uit het volksleven - van Frank Croes, Robrecht Wolters & Tom Vander Sande

Amandeltorentjes (van courgette)

Heel lang heb ik gezocht naar een boek over vegetarisch koken waar het over groenten ging. De meeste vegetarische kookboeken staan vol van de vleesvervangers zoals tofu, seitan, quorn® of dergelijke meer. Maar zelf heb ik daar geen boodschap aan: ik eet graag groenten, dat wel, maar meestal als bijgerecht bij een stukje vlees of vis. Af en toe laten we het stuk vlees achterwege, maar dan staan er enkel en alleen maar groenten op tafel, zonder vleesvervangers. En het is een welkome afwisseling.
In dit boek, dat recepten bundelt van het restaurant De Warempel in Gent, gaat het dus wél over groenten!

Ingrediënten:
- 350g courgettes
- 300g amandelmeel
- 1 dl water
- zeezout
- 25g amandelschilfers
(Deze hoeveelheden zijn in principe voor 4 personen, maar zelf vind ik het veel te veel. Best in verhouding de ingrediënten wat minderen)

Amandeltorentjes (van courgette):
Snijd de courgettes in ronde schijven van 0,5cm dikte.
Vermeng het amandelmeel met het water tot de massa een pasta geworden is. Kruid met zeezout.
Leg op een bakplaat afwisselend plakjes courgette en laagjes amandelpasta. Herhaal dit een paar keer en sluit af met een toefje amandelpasta. Leg wat amandelschilfers bovenop.
Plaats de torentjes in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze een halfuurtje tot de schilfertjes mooi bruin kleuren.
Smakelijk!

Uit: Vegetarisch genieten - Miki Duerinck & Kristin Leybaert

Venkelsalade met rauwe ham

Veel mensen weten niet meteen wat gedaan met venkel. Moet je dat nu rauw eten of gekookt? Wat moet je er mee doen?
Wel, hier is een lekkere venkelsalade, eenvoudig klaar te maken en superlekker!

Ingrediënten:
- 2 venkelknollen
- zout, peper
- 2 plakken rauwe ham
- 1 el olie
- 1 knoflookteentje
voor de dressing:
- 2 el mayonaise
- 2 el crème fraîche (wat ik meestal vervang door sojaroom)
- 1 el sinaasappelsap (citroensap doet het ook goed)
- 2 el gesnipperde bieslook

Venkelsalade met rauwe ham :
Maak de venkelknollen schoon en laat wat van het groen achter voor de garnering achteraf. Snijd de venkel eerst in plakjes en dan in reepjes. Kook de venkelreepjes ca. 10 min. in ruim kokend water met zout (ik neem iets minder omdat ik ze liever nog wat knapperig heb). Giet de venkel af en laat er koud water over stromen zodat ze kunnen afkoelen. Zet, na uitlekken, koel weg in de frigo.
Snij de ham in reepjes. Verhit de olie in een koekepan en bak de reepjes samen met de uitgeperste knoflook ca. 1 minuutje. Neem de pan van het vuur.
Maak de dressing: roer mayonaise, room, sinaasappelsap en bieslook door elkaar en kruid met peper en zout.
Schep de reepjes venkel, de ham en de dressing goed door elkaar en garneer met het achtergebleven groen.
Smullen maar!

Uit: Genieten van groenten - Het Nederlands Zuivelbureau

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens)

Het lekkerste aan dit gerecht is de koude vinaigrette die op de warme biefstuk wordt gegoten. Heerlijk!
De aardappelen heb ik wel niet op deze manier klaargemaakt, wegens geen ganzevet voorhanden, geen tijd genoeg en geen juiste aardappelen in huis. Het is dus puree geworden. Maar ooit maak ik dit nog wel eens klaar.

Ingrediënten:
- 800g contrefilet (de naam entrecôte is beter gekend)
- zwarte peper en grof zeezout
- olijfolie
- 4 belle de fontenay-aardappelen
- 1 l ganzevet
- 1 aubergine
- 4 teentjes knoflook
Voor de vinaigrette:
- 2 el zeer goede olijfolie
- 1 el gehakte zwarte olijven
- 2 ansjovis (uit blik)
- 1 tl goede balsamico
- 1 el gehakte peterselie
- 1 teentje knoflook
- peper en zeezout
Voor de tomatenmayonaise:
- 2 el verse mayonaise
- 2 zongedroogde tomaten

Gegrilde biefstuk (à la Peter Goossens):
Schil de aardappelen en steek er met een vorm mooie egale ronde stukken uit. Laat het ganzenvet smelten op het vuur. Voeg de aardappelen toe wanneer het vet gesmolten is. Laat konfijten gedurende 50 minuten op zeer zacht vuur. Schep de aardappelen uit het vet en laat uitlekken. Houd apart.
Laat de gedroogde tomaten uitlekken, mix en meng met de mayonaise. Doe dit mengsel in een spuitbusje.
Steek de tenen knoflook in de aubergine. Wikkel de hele aubergine in alufolie en leg in de oven op 220°C. Laat dit 40 min. garen. Laat afkoelen. Haal met een lepel het gare vruchtvlees uit de aubergine en mix tot een gladde massa. Warm even op.
(Ik heb deze auberginepuree niet op deze manier klaargemaakt, maar heb gewoon de rest gebruikt die ik nog had van het voorgerechtje).
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en hou koel apart.
Peper de biefstukken. Bestrijk het vlees met olijfolie en bak op de hete grill tot gewenste garing. Laat het vlees minstens 5 minuten rusten op een lauwe plek. Zelf doe ik er alufolie rond, zodat het warm blijft. Op deze manier wordt het vlees sappiger.
Bak de aardappelen in een pan met een klein beetje ganzenvet.
Snijd het vlees in plakken. Breng op de borden een streep warme auberginepuree aan. Leg het vlees erop. Verdeel de vinaigrette over het vlees. Leg de aardappelen op de borden. Breng op elke aardappel een toefje tomatenmayonaise aan.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2009

Garnalen met aubergine, selder en kerrie

Het lichte voorgerechtje uit de 'schoonoudermenu'.

Ingrediënten:
- 1,2 kg ongepelde grijze garnalen (of 400g gepelde)
- 200g fijngesneden wokgroenten (zelf heb ik selder en ui gebruikt)
- 2 dl garnalenbouillon (gemaakt van de garnaalkoppen, hetzij visbouillon kant-en-klaar)
- 2 dl seldersap (achterwege gelaten, ik heb geen sapcentrifuge in huis)
- 10g groene kerriepasta
- 5 cl room
- 3 cl soja
- 2 cl sesamolie
- 1 sjalot
Voor de auberginepuree:
- 2 aubergines
- 1 teentje verse look
- 1 sjalot

Garnalen met aubergine, selder en kerrie:
Pel de garnalen. Breng de garnaalkoppen aan de kook met wat water en giet door een zeef.
Schil de aubergines en snij ze in stukken. Stoof deze aan samen met de look en de sjalot in wat sesamolie. Mix heel fijn in de cutter.
Snij de wokgroenten fijn en breng op smaak met wat sojasaus en sesamolie. Hou wat apart fris in de frigo voor de garnering. De rest stoof je aan samen met een sjalotje en voeg daarna 2 dl garnalenbouillon, (het seldersap) en de kerriepasta toe. Laat dit inkoken tot ongeveer de helft en je giet de room erbij. Mix het geheel en zeef het sausje.
Voor het dresseren strijk je wat afgekoelde auberginepuree uit op een bord en schik er de garnalen op. Werk af met de wokgroentensaus en het restje wokgroentjes. Dien zo op.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2010

Komkommergazpacho met ijsblokjes en dragonazijn

Wetende dat mijn schoonouders graag en goed eten, wou ik voor hen geen te speciale menu in elkaar boksen. Een licht aperitief'hapje' en een klein voorgerechtje, maar daarna toch een stevige biefstuk. Dat moest wel volstaan - en dat deed het ook. Hier is alvast het recept van de komkommergazpacho.

Ingrediënten:
- 1/2 komkommer
- 1 el dragonazijn
- 1 el dragonblaadjes
- ijsblokjes
- selderijzout
- selderblaadjes als garnituur
- half bakje tuinkers (hier achterwege gelaten)

Komkommergazpacho met ijsblokjes en dragonazijn :
Snij de komkommer in stukken en doe ze in een mixerkom, samen met de dragonblaadjes en -azijn, het selderijzout (en tuinkers). Doe dit in vier glaasjes en voeg in elk glaasje een tweetal ijsblokjes toe. Zet in de frigo tot de cava uitgeschonken wordt! Werk nog wel even af met een selderijstengeltje.

Uit: Tijdschrift Ambiance - juli 2010

Worteltaartjes

Dit is een bijgerechtje uit een oud tijdschrift dat helaas niet meer te verkrijgen is; opgedoekt wegens... ik weet het eigenlijk niet. Het was een kooktijdschrift dat sedert de jaren '80 werd uitgegeven en gesponsord door Solo en is later overgenomen door een reistijdschrift waarna het koken stilletjesaan naar de achtergrond verdween en uiteindelijk is doodgebloed. Jammer, heel jammer, want het was een voortreffelijk receptentijdschrift. Gelukkig is er nu Ambiance waar, naast heel wat foodie-news, ook vele recepten te lezen zijn.

Ingrediënten:
- 4 plakjes bladerdeeg
- 400g wortels
- zout
- 1 bosje basilicum
- 2 eetlepels olijfolie
- 60g ontpitte zwarte olijven
- Solo Culinesse (wat anders, als het uit een Solotijdschrift komt...)

Worteltaartjes:
Zelf maak ik het recept in één grote groentetaart, dus 1 plak bladerdeeg voor 1 taart. Ik leg het bladerdeeg mét het papier uit de verpakking in een taartvorm, plooi de zijkantjes van het deeg naar binnen en knip de randjes van het papier gelijk met de taartvorm. Daarna leg ik op het deeg een aluminiumfolie waarop ik een hele pot gedroogde erwten kieper. Dit geheel gaat zo'n 15 min. in de oven op 210°C. Dit is wat ze noemen: blind bakken.
Ondertussen heb ik de olijven ontpit, wat een hels werkje is en dus makkelijker is als je, zoals het recept ook aangeeft, ontpitte zwarte olijven gebruikt.
De wortels schrapen en in rondjes snijden. De wortels even, een minuutje of drie, blancheren in kokend water en afgieten in een vergiet.
Neem de taart uit de oven en bestrijk het deeg met de ontpitte olijven die zeer fijngesneden zijn. Hierbovenop komt de helft van de wortelplakjes. Normaal gezien leg je hierop de basilicumblaadjes, maar aangezien ik die niet in huis had en wél nog wat pesto in een potje in de frigo had, je raadt het al, dit heb ik erop gesmeerd. Daarna komen de resterende plakjes wortel erbovenop. Nog wat peper en zout erop en wat Solo Culinesse aan toevoegen (nu Solo Vloeibaar dacht ik).
Deze taart mag nog zo'n 20 min. in de oven op 180°C (of tot de randjes lichtjes bruin worden).
Zéér lekker bijgerecht wat door de olijven iets minder doordeweeks wordt.

Uit: Creatieve Keuken - september 2002

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren

Deze week kregen we voor de laatste keer asperges in het bio-abonnement. Het waren er maar drie, maar wel serieuze dikke. Daarom koos ik dit recept met sliertjes asperges.

Ingrediënten
- 12 witte asperges (of dus 3 dikke voor 2 pers.)
- 12 blaadjes lamsoor (heb ik vervangen door wat groen zoals waterkers)
- olijfolie
- 6 mooie dikke sint-jacobsvruchten
- peper en zout
- nootmuskaat
Blanke botersaus:
- 1 el witte wijnazijn
- 4 dl witte wijn
- 2 sjalotten, fijn gesneden
- 250g boter
- 250g zure room

Gegrilde sint-jacobsvruchten met spaghetti van asperges en lamsoren:
Schil de asperges en rasp ze in fijne sliertjes om zo spaghetti te verkrijgen. Stoom de aspergeslierten een 5 minuutjes in de stoompan en laat ze uitlekken.
Was de lamsoor en laat ze even opwellen in een pan met olijifolie. Of was de waterkers.
Snijd de sint-jacobsvruchten doormidden en bak ze in een grillpan aan beide kanten kort aan.
Stoof de spaghetti van asperges nog even in een pan met wat boter, peper en zout en nootmuskaat.
Maak de blanke botersaus door de sjalotten, witte wijn en -azijn te laten inkoken tot 1/4de. Doe er dan de boter en de zure room bij, roer goed tot aan het kookpunt. Mix het mengsel.
Om te dresseren gebruik je dresseerringen die je vult met de aspergespaghetti, en leg er bovenop een sint-jacobsvrucht en daarbovenop de lamsoor of waterkersplukjes. Werk af met een streepje blanke botersaus.

Uit: Ambiance mei 2009

Salade van gegrilde courgette met kappertjes en feta

Als bijgerecht bij de zeebaars gemarineerd in yoghurt. Simpel en heerlijk slaatje.

Ingrediënten:
- 2 middelgrote courgettes in plakken van 1 cm
- 2 el olijfolie
- enkele takjes verse tijm uit de kruidentuin
- 150g feta verkruimeld
- 2 el kappertjes
- 1 el geraspte citroenschil (enkel indien biologisch)
- zwarte peper en zeezout
Dressing:
- 1/2 el witte wijnazijn
- 1 teen knoflook, heel fijn gehakt
- 2 el olijfolie
- scheutje citroensap

Salade van gegrilde courgette met kappertjes en feta :
Bestrijk de grillpan met olijfolie en bak er de plakken courgettes in tot ze zacht zijn. Schik ze daarna dakpansgewijs in een schotel en bestrooi met de tijm, peper en zout.
Meng alle ingrediënten voor de dressing en overgiet er de plakjes courgette mee. Laat het geheel goed afkoelen in de koelkast.
Net voor het opdienen bestrooi je de salade met de verkruimelde feta, de citroenschil en de kappertjes.
Zeer lekker en frisse zomersalade.

Uit: Libelle Proeven juni 2010

In yoghurt gemarineerde zeebaars

Lekker receptje voor vis op de barbecue of de grillpan.

Ingrediënten:
- 2 zeebaarzen
- 4 tenen knoflook
- 2 el geraspte gember
- 6 el volle yoghurt
- 2 el olijfolie
- 2 kl kurkuma (of kerriepoeder is ook goed)
- 2 kl mild chilipoeder (of cayennepeper)
- 3 kl komijn

In yoghurt gemarineerde zeebaars:
Meng de knoflook met de gember en wrijf de buitenkant van de vissen hiermee in. Smeer daarna de binnen- en buitenkant in met het mengsel van de yoghurt, olijfolie, kurkuma, mild chilipoeder en komijn. Laat de vissen een uurtje marineren in de koelkast en bak ze daarna gaar op de barbecue of grillpan.
Heerlijk met een slaatje erbij.

Uit: Libelle Proeven juni 2010

Tagliatelle van asperges met koningskrab en cappucino van asperges

Dit is dus het gerecht dat kinderen waarschijnlijk niet lekker zullen vinden, maar liefhebbers van asperges des te meer.

Ingrediënten:
- 20 witte asperges
- 4 krabbepoten (king crab) (ik nam een blikje...)
- 1/2 dl rijstwijn (of andere witte wijn, met een vleugje rijstazijn)
- 1 sjalot
- boter
- 1 tl chilisaus
- 5 dl groentebouillon
- 2 dl room
- enkele schijfjes truffel (aangezien ik dit niet standaard in huis heb, neem ik truffelolie)
- enkele schilfers parmesan
- peper en zout, nootmuskaat

Tagliatelle van asperges met koningskrab en capuccino van asperges:
Haal eerst het vlees uit de krabbenpoten en snijd het fijn (of haal het uit het blikje en trek het met een vork uit elkaar).
Stoof een sjalotje, fijngesneden uiteraard, in wat boter, blus met de rijstwijn, laat verdampen en kruid met de chilisaus.
Meng er het krabvlees onder en breng het op smaak met peper en zout.
Houd 3 asperges opzij en laat de rest, in grove stukken gesneden, garen in 3 dl groentebouillon. Laat dit inkoken tot de helft en haal er dan de mixer door (of in de blender als je dit apparaat in huis hebt). Passeer het geheel door een zeef en voeg er dan 1 dl room aan toe. Laat nog even opwarmen en houd warm. Net voor het dresseren nog even de staafmixer erin om op te schuimen.
Schil de 3 resterende asperges en snij ze met een mandoline of schaafmesje in fijne reepjes. Doe de reepjes in een pannetje, kruid met peper en zout en voeg de resterende 2 dl groentebouillon toe. Laat even opkoken en dan uitdampen om er vervolgens 1 dl room aan toe te voegen. Haal de aspergereepjes uit de saus en laat ze uitlekken in een vergiet. De saus bind je met een klontje hoeveboter en kruid je met peper en zout en nootmuskaat.
Voor het dresseren neem je 4 dresseerringen waarin je onderaan eerst het krabbemengsel legt. Erbovenop komen de aspergereepjes, wat schijfjes truffel (of druppels truffelolie voor de minder begoeden onder ons ;-) en de schilfers parmesan. Werk het geheel af met wat saus en geef er de opgeschuimde aspergecapuccino in een apart glaasje erbij.
Een apart gerechtje, maar wel fijn.

Uit: Ambiance - mei 2010

Miniquiches

Als ik een hoofdgerecht maak dat niet meteen uitnodigend is voor de kinderen, maak ik dikwijls iets anders als voor- of bijgerecht dat wél lekker moet zijn voor de kinderen. Hier heb ik miniquiches gemaakt van spek, ei, kaas en broodkorstjes.

Ingrediënten:
- 100g gerookt spek in reepjes
- 100g camembert in dobbelsteentjes (maar ik heb gewone geraspte gruyère genomen, kwestie van aan de kinderen te denken)
- 100g brood in dobbelsteentjes
- 2 sjalotten gesnipperd
- 4 eieren
- 2,5 dl halfvolle melk
- tijm
- peper

Miniquiches:
Bak het spek in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof. Meng in de pan, maar van het vuur, met de broodkorstjes, kaas en sjalotsnippertjes.
Klop de eieren op met de melk en wat tijm en peper (geen zout, want het spek is al zout genoeg).
Giet de inhoud over de pan met spekjes en meng goed.
Neem muffinvormen of andere vormpjes en verdeel het mengsel in de vormpjes. Zet deze taartjes een kwartiertje in een hete oven van 200°C en ontvorm als ze wat afgekoeld zijn. Simpel, maar goed!

Uit: Libelle Proeven - juni 2008

Oosterse loempia's van overschotjes

Een overschotje kwijtraken leidt meestal tot een stamppot of soep, maar het kan ook anders. Hier heb ik de restjes van gisteren (wok met konijn) verwerkt in loempia'tjes (hoe schrijf je dit ook alweer in de nieuwe spelling?).

Ingrediënten:
- restjes van het wokgerecht
- busseltje koriander
- sambal oelek
- 3 teentjes look

Oosterse loempia's:
Je snijdt de koriander en look fijn. Voeg dit toe aan de restjes. Zorg ervoor dat de blokjes vlees nog kleiner gesneden worden. Eventueel wat extra sojascheuten aan toevoegen. De overschot rijstnoedels snij je in blokjes en meng je onder het vlees-groentemengsel.
Ik heb steeds rijstdeegblaadjes liggen. Je dompelt één zo'n blaadje even onder in water en legt het op een schone theedoek. Leg hierop twee eetlepels van het vlees-groentemengsel, sla het blaadje eenmaal dicht, sla de twee buitenkanten dicht en rol het verder op. Zo vorm je een aantal loempiaatjes (oude spelling...).
Bak deze in frituurvet op 180°C en serveer met een salade, wat basmatirijst en vooral een pikante chili- of zoetzure saus.

Uit: Eigen inspiratie

Wok met konijn, rijstnoedels, dille en kerrie

Een eerder apart wokgerecht: je verwacht kip, maar proeft iets anders...

Ingrediënten:
- 8 konijnefilets
- 200g rijstnoedels
- 1 busseltje dille
- 1 el kerrie
- 3 el sojasaus
- 2 el ketjap
- 1 el geconcentreerd tomatenpuree
- 1 rode paprika
- 120g sojascheuten
- 4 jonge wortelen, geschraapt
- peper en zout

Wok met konijn, rijstnoedels, dille en kerrie:
Snij de konijnefilets in blokjes van ongeveer 2 cm groot.
Maak een marinade met de sojasaus, ketjap, tomatenpuree en de kerrie. Meng de marinade met de stukjes konijn en laat alles een halfuurtje marineren in de koelkast.
Snij de rode paprika in stukjes en de wortel in schijfjes.
Verhit wat olie in een wokpan of wadjang. Neem met een schuimspaan het vlees uit de marinade en roerbak de stukjes. Voeg er de wortels en paprika bij en bak nog een tweetal minuutjes verder. Voeg daarna de sojascheuten toe, bak nog een minuutje. Breng op smaak met zout en peper en meng er de fijngesneden dille onder.
Kook de rijstnoedels gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel de noedels over de borden en schep er de konijnefilets en groenten bovenop. Smakelijk!

Uit: Ambiance - juni 2010

Tartaar van zalm, tandooricouscous en yoghurt

Terwijl mijn man nog onderweg van zijn werk naar huis was, bereidde ik dit heerlijk voorgerechtje voor. De mise en place kon ik helemaal uitvoeren vooraf waarna ik het dresseren kon beginnen zodra husband 'Schat, ik ben thuis' riep (maar wie ons kent, weet dat dit geen uitspraak voor Stefaan is...)

Ingrediënten:
- 400g zalmfilet
- 1 sjalot
- 3 takjes dragon
- 80g couscous
- 0,5dl yoghurt
- 1 koffielepel tandooripasta (Sharwoods) (of -kruiden)
- 2 eetlepels arachideolie
- sap van 1/2 citroen
- peper en zeezout
- zalmeitjes (wat ik staan had in de frigo, maar moest weggooien wegens lichtjes beschimmeld...)

Tartaar van zalm, tandooricouscous en yoghurt:
De couscous maak je klaar volgens de aanwijzingen van de verpakking. Je mengt de couscous met de tandoorikruiden of -pasta en 1 eetlepel arachideolie. Goed mengen en laten afkoelen tot kamertemperatuur.
De zalmfilet, ontdaan van de graatjes, snij je in hele fijne blokjes. De sjalot snipper je fijn, de dragonblaadjes hak je fijn en je mengt dit alles onder de zalmfilet, samen met de rest van de olie, peper en zout.
Breng de yoghurt op smaak met het citroensap en peper en zout.
Voor het dresseren gebruik je serveerringen. Je vult die voor de helft met de tartaar en de bovenste helft vul je met de couscous. Zet de ringen op de borden en haal ze eraf. Werk af met de zalmeitjes (als die nog niet bedorven zijn tenminste) en een plukje dragon en verdeel de yoghurtsaus mooi rondom.

Uit: Ambiance - juni 2010

Pasta e ricotta

Als je eens heel wat pasta teveel hebt gekookt, kun je er achteraf nog een pastasalade van maken. Maar hier in dit boekje vol Siciliaanse recepten vond ik iets dat simpel en doodweg super lekker is, ook voor kinderen trouwens.

Ingrediënten:
- 320g korte, geribbelde pasta (zelf had ik nog een rest capellini en dat lukt ook wel)
- 300g verse ricotta
- 1 eetlepel rode pesto
- 1 courgette
- 5 eetlepels olijfolie extra vergine
- 3 eetlepels melk
- 2 eetlepels versgeraspte pecorino
- 10 muntblaadjes, grof gehakt en een paar om te versieren
- een handvol licht geroosterde en grof gehakte amandelen
- 2 eetlepels geroosterd broodkruim
- peper en zout

Pasta e ricotta:
Indien je geen restje pasta hebt, dien je uiteraard de pasta te koken, in een ruime pan gezouten water.
In een ovenschotel meng je de ricotta met de melk, de rode pesto, de olijfolie en de munt. Kruid met peper en zout.
Snij de courgette in fijne lucifers of in blokjes. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak de courgette tot die mooi kleurt. Haal van het vuur en meng de courgette onder het ricottamengsel.
Giet de pasta af als die 'al dente' is en meng ze goed onder het mengsel. Bestrooi met de pecorino en het broodkruim en laat in een hete oven (180°C) gratineren tot er zich een goudbruin korstje vormt.
Bestrooi met de gehakte amandelen en versier met wat muntblaadjes en smullen maar!
Zelf hebben we dit gerechtje gegeten als bijgerecht met een varkenshaasje, eveneens in de oven gebakken.

Uit: Le ricette del mezzogiorno van Sonia Palmisano & Michele Triolo

Pesto di pomodori secchi

Dit is een heerlijke zongedroogde tomatenpasta om op een geroosterd broodje te smeren. De Italianen noemen dit bruschetta en geven deze lekkere toastjes bij een aperitiefje of glaasje wijn. Deze pasta wordt ook als basis gebruikt voor de pasta e ricotta.

Ingrediënten:
- 100g zongedroogde tomaten
- 10 blaadjes basilicum
- 2 teentjes knoflook (ik neem steeds verse)
- 1 theelepel oregano, uit de kruidentuin
- 5 of 6 eetlepels olijfolie, extra vergine
- 1 eetlepel geroosterde amandelen, grof gehakt

Pesto di pomodori secchi:
Als je je het gemakkelijk wilt maken, doe je al deze ingrediënten in een keukenrobot en maal je het tot een grove pasta. Zelf doe ik de zongedroogde tomaten in kleine stukjes en doe ik die samen met de andere ingrediënten in een vijzel. Met de mortier komen de geuren en smaken nog veel meer vrij en dit verhoogt de totale smaak van de pasta enorm.

Uit: Le ricette del mezzogiorno van Sonia Palmisano & Michele Triolo

Saltimbocca van kip

Dit is niet de klassieke saltimbocca, want die wordt normaal met kalfsvlees klaargemaakt. Maar dit is wel een heel lekkere variant.

Ingrediënten:
- 2 dubbele kipfilets
- 6 plakken parmaham (zelf heb ik bacon gebruikt wegens nog in de frigo aanwezig)
- verse salieblaadjes zoveel als er stukjes vlees zijn
- een grote kop marsalawijn
- peper en zout

Saltimbocca van kip:
Allereerst sla je de stukken kipfilet plat tussen twee plastiekfolies met een groot plat mes, type Chinees hakmes, of met een deegroller. Maak ze zo dun mogelijk, tot een halve centimeter dikte als het kan. Snij elke kipfilet in stukjes van ongeveer 7 op 7 cm, iets groter of iets kleiner. Snij de plakken parmaham net zo groot als de stukken kip en leg er eentje op elk stukje vlees. Hierbovenop komt nog een blaadje salie en dit wordt vastgeprikt met een tandenstokertje.
Daarna verhit je de olijfolie in de pan en bak je de stukjes kip eerst een minuutje of twee, drie met de salieblaadjes langs onderen. Kruiden met peper en zout. Daarna draai je de plakjes om en bak je ook deze kanten goudbruin. Opnieuw kruiden, nu enkel met peper want de hesp is al zout genoeg.
Als de stukjes kip gaar zijn en goudbruin gebakken, blus je de pan met de kop marsalawijn, eventueel aangelengd met wat water en je laat de saus een beetje uitkoken zodat ze stroperig wordt.
Dit, samen met gebakken groene asperges en verse kroketjes, is gewoon heerlijk.
Uit: Delia's favoriete kipgerechten

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki

Rolletjes noemen ze dat. Hoe je in godsnaam van koolrabiplakken rolletjes kunt maken, zou ik helemaal niet weten. Dat lukt voor geen meter. Maar 't is niet omdat de presentatie niet lukt, dat het gerecht niet lekker zou zijn... En kreeft en enoki-paddestoelen lijkt mij wel eerder voor een feestgerecht en niet voor een gewone zaterdagavond, dus heb ik het maar vervangen door scampi en gewone champignons.

Ingrediënten:
- 2 koolrabi's
- 1 gekookte kreeft
- 1 pakje enoki-paddestoelen
- 20 blaadjes koriander
- 20 dunnen plakjes gepekelde gember
- cress naar keuze
Voor de paddestoelen-escabeche:
- 100g enoki-paddestoelen
- 1/2 ui, in sliertjes
- 1/2 knoflook
- 1 blaadje laurier
- 100ml zonnebloemolie
- 1 el rijstazijn
- peper en zout
Voor de dressing:
- 60ml sherryazijn
- 300ml zonnebloemolie
- 140ml honing
- 100ml jus van de gepekelde gember
- sesamzaadjes

Koolrabirolletjes met kreeft en enoki:
Snij de dunne plakken koolrabi tot linten van 4cm breed (?).
Maak de escabeche. Verwarm de olie in een pannetje en fruit er de knoflook en de ui in tot ze beginnen te kleuren. Haal van het uur en voeg er de paddestoelen, laurier, rijstazijn en peper en zout aan toe. Laat trekken in de koelkast.
Haal het vlees uit de kreeft en trek in stukken. (Zelf heb ik dus scampi's gebakken in de pan en de schalen eraf gehaald).
Leg de reepjes koolrabi open en leg er wat kreeft op, een blaadje koriander, een stukje gepekelde gember, een likje escabeche, wat enoki en rol elk reepje strak op. Werk af met een takje cress.
Meng alle ingrediënten voor de dressing en klop goed op.
Zet op elk bord 5 rolletjes en serveer met een lepeltje dressing. Werk af met wat sesamzaad.
(Aangezien het rolletjesmaken niet zo goed lukte, heb ik wat plakjes koolrabi op een bord gelegd, alles wat erin moest heb ik erop gelegd en daarna bovenop nog wat plakjes koolrabi als afsluiter. Het oogt iets minder, maar het was minstens even lekker!)

Uit: Libelle Proeven - april 2010

Aardappelbroodjes

Dit zijn heel stevige broodjes waar je, ondanks het feit dat ze heerlijk zijn, toch niet veel van op kunt. Ze kunnen zo mee op een picknick of accompagneren een slaatje of soep. Sinds ik mijn broodbakmachine heb, waag ik mij makkelijker aan deeggerechten. De machine kneedt alles voor mij, want zelf heb ik daar een hekel aan.

Ingrediënten:
- 175g bloem
- 2 kl bakpoeder
- 1/2 kl zout
- 50g boter, in blokjes (hier gebruik ik weer vloeibare boter, doe ik ook altijd voor mijn zelfgebakken brood)
- 125g aardappelen gekookt en gepureerd (restje van gisteren)
- 50g parmesan, geraspt
- 1 kl oregano uit de kruidentuin, gehakt
- 4 plakken ontbijtspek, krokant gebakken in reepjes
- 2 el melk
- 1 ei

Aardappelbroodjes:
Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout in een kom. Doe er de blokjes boter bij en wrijf de mix tussen de handpalmen tot het op broodkruimels lijkt. Voeg er de aardappelen, parmesan, oregano en de spekreepjes aan toe en meng goed.
(Dit is het leuke van een broodbakmachine: alles gaat er in dezelfde volgorde in, je zet het programma op 'dough' en de machine doet het werk voor jou en je houdt propere handen over.)
Rol het deeg uit tot een lap van 1,5cm dik en steek er met behulp van een steekvorm of een glas rondjes uit. Die leg je op een bakplaat op bakpapier en bestrijk ze met het losgeklopte ei. De bakplaat gaat de voorverwarmde oven op 220°C in en na een kwartier - of iets langer als de broodjes nog geen mooi goudbruin korstje hebben - kan je de broodjes verorberen.

Uit: Libelle Proeven - juni 2009

Venkeltaart met geitenkaas en tijm

Dit is een taart gemaakt op de manier van de zusjes Tatin. Het deeg wordt hier niet in de taartbodem gelegd, maar op de vulling als deksel en achteraf omgekeerd. Het venkelzaad en de tijm geven een heel lekker geurende keuken!

Ingrediënten:
- 2 venkelknollen in plakjes gesneden
- 30g boter
- 4 el olijfolie
- 1 el venkelzaad
- 3 takjes tijm uit de kruidentuin, alleen de blaadjes
- peper en zout
- 1 el pernod of een andere anijslikeur
- kant-en-klaar bladerdeeg
- 50g geitenkaas, verkruimeld

Venkeltaart met geitenkaas en tijm:
Smelt de boter samen met de olijfolie in een pan. Doe er, als de boter schuimt, een eetlepel venkelzaadjes in en laat het een minuutje knisperen. Leg er dan de plakjes venkel in, bestrooi met de tijm en laat beide kanten goudbruin bakken. Vergeet niet de pan te blussen met de pernod.
Haal de stukken venkel uit de pan en leg ze in de taartvorm. Vooraf inboteren hoeft niet, de venkel is vochtig genoeg om er makkelijk uit te halen achteraf. Leg de plakjes venkel mooi naast elkaar, zo plat mogelijk. Hierop leg je het bladerdeeg en de overhangende deegranden plooi je mooi naar binnen. Bestrijk het deeg met een beetje gesmolten boter (hiervoor is een bus vloeibare boter toch makkelijk...) en maak in het midden een opening zodat de stoom eruit kan ontsnappen. Zet de taart dan 20 min. in een oven op stand 220°C tot ze mooi bruin is.
Wanneer de taart klaar is, leg je er een taartbord bovenop en draait het geheel om. Bestrooien met de verkruimelde geitenkaas en opdienen!

Uit: Libelle Proeven - augustus 2009

Pompoenflan met gorgonzola

Een eenvoudig gerechtje dat meteen moet opgediend worden, anders zakt de flan in en is het minder aantrekkelijk om te serveren. Ik heb het geserveerd met aardappelbroodjes en een tarte-tatin van venkel met geitenkaas.

Ingrediënten:
- 400g butternut in blokjes (een boterzachte pompoensoort met de vorm van een langwerpige peer)
- 2 hele eieren
- 2 eierdooiers
- 1 dl room
- 75g gorgonzola, verkruimeld
- 4 walnoten
- nootmuskaat, peper en zout

Pompoenflan met gorgonzola:
Zelf had ik geen butternut in huis, maar wel nog een halve Hokkaido-pompoen. Het recept vraagt om de pompoen een kwartier te stomen, maar in grote stukken gesneden, met de pel er nog aan, in de microgolfoven voor 5 min. gaat veel rapper en is even goed. De pompoen moet zacht zijn en wordt dan gepureerd.
De noten roosteren in een anti-aanbakpan. Hier heb ik pecannoten gebruikt omdat ik geen walnoten liggen had. Deze noten zijn iets zachter. Je hakt daarna de noten grof en houdt ze apart.
Klop de eieren los, samen met de eidooiers en de room. Ook hier weer heb ik gevarieerd met nog een scheut kokosroom wat over was van een vorig gerecht. Je voegt aan dit mengsel de pompoenpuree toe en mixt het geheel goed door. Een flinke snuif nootmuskaat toevoegen, peper en zout en de stukjes gorgonzola mogen erbij. Bij gebrek aan gorgonzola heb ik gewone gemalen gruyère aan toegevoegd. Tiens, is dit nog wel hetzelfde gerecht?
Je verdeelt het flanmengsel over 4 kleine, beboterde flanpotjes die je in een ovenschaal zet. De ovenschaal vul je voor de helft met kokend water, er zorg voor dragend dat het water niet over de rand van de potjes komt. Bestrooi met de nootjes. Deze schaal plaats je zo'n 25 min. in een oven op 180°C, tot de flan bovenaan licht goudbruin is. Serveer nagenoeg meteen omwille van het inzakken!

Uit: Libelle Proeven - augustus 2009

Blanquette de veau in een knoflooksaus

Normaal gezien wordt blanquette de veau klaargemaakt met kalfsvlees, maar in deze versie gebruiken we lamsvlees en knoflook.
Gezien er nog steeds een groot stuk van een lam in de diepvries zit, heb ik maar twee pakken lamsribben ontdooid vandaag. Het vlees wordt hier niet in een stoofpot klaargemaakt, maar in een ovenschotel (zoals het bij de runder-estouffade dus moest).

Ingrediënten:
- 1 kg lamsschouder, zonder been (in mijn geval dus lamsribben, mét been)
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij (wat ik niet in huis had, maar dan is selderijzout de redding)
- 1 takje verse tijm (uit de kruidentuin)
- 1 laurierblad
- 10-12 peperkorrels (liefst zwarte)
- 8 teentjes knoflook, ongepeld (zelf heb ik liever verse look omdat dit beter verteert)
- 1 dl olijfolie
- boter en bloem
- 3 dl slagroom
- gehakte peterselie, ter garnering

Blanquette de veau in een knoflooksaus:
Normaal moet het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm gesneden worden, maar met ribben gaat dat uiteraard niet. Je doet dus de ribben met de plakjes wortel en ui, selderijstengel (dus hier -zout), tijm, laurier, zout (hier niet meer toevoegen, aangezien ik selderijzout heb gebruikt) en de peperkorrels in een hoge braadslee. Je voegt water toe totdat het vlees net onder staat. Dan plaats je de braadslee in de oven op 220°C totdat het water begint te koken. Zodra het kookt, zet je de oven op een lagere stand, neem 160°C. Het water moet heel lichtjes blijven borrelen, niet teveel. Zo mag het een uurtje de oven in.
Nu komt een stukje uit het recept dat ik heb overgeslaan: de teentjes knoflook moeten normaal gezien in een vuurvast schaaltje, overgoten met de olijfolie, zo'n 40 min. in de oven. Daarna kunnen ze gepeld worden en gepureerd door een zeef. Als je met verse look werkt, is die al behoorlijk zacht en dan kun je de teentjes zo door een lookpers halen.
Als het vlees zacht is (na een uurtje dus) haal je het vlees uit de braadslee, giet het vocht met de groenten door een vergiet met daaronder een kom waarin het vocht wordt opgevangen. De groenten mogen de vuilbak in. Het vocht gaat terug in de braadslee en wordt op een hoog vuur ingedikt tot de helft (let erop dat de braadslee effectief op een kookvuur of gasvuur mag!). Ondertussen maak je een roux van boter en bloem waarbij de geperste look even wordt meegebakken. Beetje bij beetje roer je er het vocht van het vlees bij. Op het laatst mag de room worden toegevoegd en breng op smaak met zout en peper.
Het vlees kan terug de braadslee in en je overgiet het met de saus. Bestrooi nog met de peterselie en dien warm op. Smakelijk!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van meesterkoks - deel: Winter

Andijvietaart

Vandaag hebben we dus andijvietaart, biefstuk, basmatirijst en een slaatje van eikenblad met zongedroogde tomaatjes gegeten.
Het recept voor de andijvietaart is eigenlijk heel eenvoudig. Eens je doorhebt hoe je een goede groentenquiche kunt maken, dan kan je het recept variëren met nagenoeg elke soort groente die er te vinden is.

Ingrediënten:
- taartbodem (bladerdeeg of kruimeldeeg)
- groentesoort
- 3 eieren
- brickje room (soja of gewone)
- soms ook kaas (gemalen gruyère, parmesan of nog lekkerder is pecorino)
- kruiden à volonté

Andijvietaart:
Je maakt het jezelf gemakkelijk en neemt een rol bladerdeeg kant en klaar uit de winkel. Je legt de ronde plak met het bakpapier erbij in een taartenvorm, plooit het overhangende deeg netjes in de groeven van de vorm en knipt het teveel aan bakpapier mooi rond de vorm af.
Eerst moet de taart voorgebakken worden. Dit is wat men noemt: blind bakken. Je neemt een vel aluminiumfolie zodat het deeg volledig bedekt is; je vult het met een pak gedroogde spliterwten; plaatst de vorm zo in de voorverwarmde oven (200°C) en bakt het deeg zo'n 10 à 15 min (totdat de randjes lichtjes bruin beginnen te worden). Dan haal je de taart uit de oven, neemt de vier hoeken van het folie vast en giet de spliterwten terug in hun pot, klaar om de volgende keer opnieuw te gebruiken.
Ondertussen heb je de andijvie gewassen (laat de buitenste harde bladeren maar over aan het compostvat of de kiekens als je die hebt) en snij dan de binnenste bladeren in fijne reepjes. Je stooft ze even in wat boter of olijfolie, met een deksel op de pan, zodat die net zacht genoeg zijn. Je mag al wat kruiden met peper en zout - ik heb er nog wat sojasaus aan toegevoegd voor wat meer Oosterse smaak. De gestoofde andijvie spreid je goed uit over de taartbodem.
Dan neem je drie eieren die je losklopt in een kom en voegt er i.p.v. room een brickje kokosmelk aan toe. Verder kruiden met verse gember, in piepkleine stukjes gesneden, eventueel komijn en vooral eens goed schudden met het kerrievat, liefst pikante! Dit mengsel giet je uit over de andijvie in de taartvorm.
De taart gaat opnieuw de oven in voor ongeveer 20 min. op 200°C. Af en toe kijken of het deeg niet al te bruin wordt, is wel aangeraden.

Uit: eigen inspiratie

Spaghetti con melanzane e funghi

Vanavond had ik niet zoveel zin om te koken. En er stond nog een pan met reeds gekookte spaghetti - enkel de pasta dus - in de frigo. Verder had ik nog één aubergine in huis, van het bio-abonnement en nog een pakje champignons, alsook nog een overschotje varkenshaas en een geitenkaasje die maar niet op raakte.
Dus aan de slag:

Ingrediënten:
- spaghetti
- aubergine
- champignons
- sjalot
- pijnboompitjes
- opt. varkensvlees of ander
- ricotta of geitenkaas
- room (soja of gewone)

Spaghetti con melanzane e funghi:
Vooraf rooster je de pijnboompitjes in een droge pan tot ze licht gebruind zijn. Die hou je apart als garnituur.
Je snijdt het sjalotje in fijne ringetjes, de champignons in plakjes en de aubergine in kleine stukjes. Samen bak je de aubergine en sjalot in een pan in olijfolie totdat de aubergine heel zacht is geworden. Deze groenten giet je even over in een diep bord om dan in dezelfde pan in wat olijfolie de champignons te bakken op een hoog vuur. Je mag de champignons goed lang laten bakken op een lager vuur zodat het vocht kan verdampen en dan de paddestoelen mooi bruin bakken.
Daarna voeg je er het vlees in kleine stukjes gesneden bij, de overige groenten er terug bij, een brikje sojaroom aan toevoegen en even laten sudderen. Kruiden met peper en zout en helemaal op het laatst mag de verkruimelde kaas eraan toegevoegd worden en draai je het vuur meteen uit; de kaas zal sowieso smelten.
Ondertussen mocht je al het water voor de spaghetti opzetten, maar bij ons was het een restje dat we even hebben opgewarmd in de microgolfoven.
Spaghetti in de borden en de aubergine-champignonsaus erbovenop. Eventueel nog wat smaak toevoegen met wat pecorinokaas en de pijnboompitjes. Smakelijk.

Uit: eigen inspiratie

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven

Gisteren heb ik 2 kg stoofvlees uit de diepvriezer gehaald en zocht in mijn boeken naar een niet-klassiek recept voor stoverij. Ik heb een aantal kleinere boekjes uit de reeks 'Le Cordon Bleu' waarin heel wat stoofpannetjes en ovenschotels te vinden zijn. Deze stoverij is van een zuiders type, met tomaten en olijven en lijkt helemaal niet op ons grootmoeders stoverij.

Ingrediënten:
- 2 kg runderstoofvlees, in stukjes
- 2 wortels, fijngehakt
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1/2 fles witte wijn
- 1 l runderbouillon
- 3 tomaten, zonder zaden en in stukjes
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- bouquet garni
- 250g champignons, in dunne plakjes
- 1 blik tomatenblokjes
- 200g spekreepjes
- 80g groene olijven, ontpit en fijngehakt
- 80g zwarte olijven, ontpit en fijngehakt
- fijngehakte peterselie

Runder-estouffade met groene en zwarte olijven:
Dit is hoe ik het klaarmaak. In dit geval niet in een ovenschotel zoals het recept voorschrijft, maar wel in een goede stoofpot (type Creuset of één van De Meyere, alleszins met een zware bodem die lang warmte vasthoudt).
Vooraf moet je het vlees rondomrond bruin bakken in een pan met een flinke klak boter erin. Doe dit in 3 à 4 keren en doe het vlees telkens in de stoofpot. Daarna bak je ui en wortel tot de ui goudbruin is. Je zet het vuur wat lager, strooit er 2 eetlepels bloem over en bak het nog een 2-tal minuutjes verder. Daarna voeg je er de tomatenpuree aan toe en bakt het nog een minuutje verder. En dan... blussen met de wijn! Roeren tot een egaal mengsel ontstaat en aan de kook brengen.
Dit geheel voeg je bij het vlees in de stoofpot en je brengt de stoofpot op warmte op een laag vuurtje. Voeg de bouillon toe tot het vlees onder staat (het kan dus best zijn dat 1 l teveel is; het mag ook niet té sappig worden). Ook de tomaten, knoflook en bouquet garni mogen toegevoegd worden. Breng het geheel aan de kook en zodra het kookt, draai je het vuur op een lager pitje. Laat de stoofpot minstens 1 uur, liefst nog langer op het kleinste vuurtje gaar worden; het mag nog net een beetje sudderen; koken echter is teveel!
Helemaal op het laatst, net voor het opdienen, bak je de champignons in de pan op hoog vuur tot het vocht volledig verdampt is en de plakjes goudbruin worden. Je voegt ze bij de stoverij. Daarna is het aan de beurt voor de spekblokjes. Om het vet van het spek gedeeltelijk te verwijderen, kan je die eerst in een pan kokend water leggen, laten uitlekken en dan pas bakken in de pan. Ook deze spekjes gaan de stoofpot in, samen met de tomatenblokjes uit het blik en de olijven. Laat nog even goed doorwarmen en breng het geheel op smaak met peper en zout en bestrooi met peterselie. Dien op en laat het u smaken!

Uit: Le Cordon Bleu - Recepten van Meesterkoks - deel: Franse regionale gerechten